Palamut gelmiş hoş gelmiş
Palamut çıkmayınca, öksüzleşir Boğaz” diye başlıklandırmıştır Artun Ünsal “Boğaz’ın Beş Efendisi” adlı kitabının palamut bölümünü. Belki lüfer kadar sofistike görülmez, tekir kadar bağımlılık yaratmaz ama o olmadan da asla olmaz. Yaz sonuna doğru çingene palamudunun çıkmasını heyecanla bekler çoğumuz. Çingene palamudu 10-15 gün içinde hemen irileşir. Kasım itibarıyla da Boğaz suları soğumaya başlayınca iyiden iyiye yağlanır. İşte bu dönemleri ızgara için idealdir. Daha yağsız olduğu dönemlerde ise kızgın yağda tavası yapılınca tadına doyulmaz.
Boylarına göre sınıflandırması ise balıkçılar arasında şöyle yapılır: Çingene palamudu (deniz bıldırcını olarak da adlandıranlar vardır) boyu 20 cm ağırlığı 300-350 gr, palamut 500-800 gr, bir yaşını geçen 40-45 cm boyundakiler kestane palamudu, iki yaşında 1-2 kiloluklar zindandelen, 2-4 kg arası torik, 5 kg olunca sivri, 7 kg olunca altıparmak, boyu 75 cm’yi geçip de iyice ağırlaşınca da peçuta adını alır. Orkinos, yani ton balığı da aynı familyadandır. Yine balıkçıların söylediğine göre palamudun sol gözü görmez, bu yüzden de Boğaz’da sağdan akarlar.
Göçmen balık palamudun en özel hallerinden biri ise lakerdadır. Esaslı lakerda torikten yapılır. Eti diri ve pembe, tuzu az olmalıdır. Yanında kırmızı soğan, üzerinde sızma zeytinyağı olmazsa olmazdır. Yapımı meşakkatlidir, o yüzden de iyisini buldunuz mu kaçırmayın takoz olarak alıp atın dolaba. Balığın azaldığı zamanlarda bir parçacık lop etli lakerda nefsinize iyi gelecek, emin olun…
Çingene palamudu, kestane palamudu, zindandelen… Bizans’tan Osmanlı’ya her dönem Boğaz’ın alametifarikalarından olan palamut, türlü ebatlarıyla sofrada ayrı bir lezzet cümbüşü yaratır
Lezzet önerileri
- Pilakisi için yağlandığı dönemleri tercih edin. Balıkları takoz olarak dilimletin. Halka soğanları, sarımsakları yağda pembeleştirip üzerine iri küpler halinde patates, domates, havuç yeşil biber, tuz ve karabiber ekleyip biraz pişirin. Yayvan bir tencereye karışımı alın, üzerine balıkları yerleştirin, limon dilimleri ve defne yaprakları ekleyip üzerini örterek pişirin.
- Balığınızın tüm kılçıklarını balıkçınıza güzelce temizletin. Bir adet soğanı rondoda çekip üzerine palamut filetosunu ve maydanozu ekleyip tekrar çekin (çok ezmeyin). Sonra bu karışımı bir yumurta, biraz bayat ekmek içi, tuz ve karabiberle yoğurup köfte şeklini verin. Tavada kızartıp yanında tartar sosla birlikte servis edin.
- Bir gün önce ızgarasını yaptığınız artan palamutların etini ufak ufak parçalayın. Mayonez, küp kırmızı soğan, az limon suyu, maydanoz, tuz ve karabiberle karıştırıp sandviç ekmeğinin arasında tüketin.
Torik dolması
Doç. Dr. Özge Samancı tarafından çevrilip sadeleştirilen, 1880 tarihli anonim bir kitap olan “Yeni Yemek Kitabı”nda torik dolması şöyle tarif edilmektedir: Torik (veya palamut) balığı temizlenip karın kısmından güzelce açılmalı. Bolca soğan, tuz, biber, çam fıstığı, tarçın, kuş üzümü ve çok az domates güzelce karıştırılmalı. Karışım balığın karnına doldurulup tavada ya da fırında pişirilmeli. Limon dilimleri tavada hafifçe kızartılıp tabağa dizilip balık bunun üzerinde sunulmalı (uskumru dolması da çok benzer bir tarifle yapılmaktadır).
