Ebru Erke

Bu sezonda Bodrum’da lezzet odaklı neler olup bitiyor? Yenilenen menüler, iddialı şefler, İstanbul’dan transferler… İşte size sezonun en güncel yeme içme notları.

Yıllar geçiyor, ama Bodrum’un modası geçmiyor. Geçmek şöyle dursun o, farklı karakterlerdeki her bir köyünde kendi tarzını yaratmaya, vazgeçilmez klasiklerinin yanında dünya markası otelleri ve şefleri ağırlamaya devam ediyor. Seçenekler arttıkça her mekanın kendi dinamikleri paralelinde yenilenmesi, enerjisini koruyup fark yaratması adına şart oluyor. Avantgarde Hotel buna iyi bir örnek. Sahibi İsmet Öztanık’ın yeme içme tutkusunu bünyelerindeki Ace Restoran’da hissetmek mümkün. Otel, hem misafirleri hem de dışardan günlük gelenleriyle her daim dolu. Öztanık, bunun rahatlığına kendisini bırakmak yerine dekorasyonundan menüsüne her şeyi yenilemiş. Restoranın baş köşesine de müthiş bir taş fırın yerleştirmiş. Menü konsepti de “Büyük Sofra”. Anadolu’dan toplanan yerel malzemeler ve topraklarımızın vazgeçilmez geleneksel yemekleri yaz aylarına uygun bir şekilde, modern yorumlarla servis ediliyor. Mesela buğday aşı çorbası, beluga mercimeği ve kinoa ilavesiyle limon ve taze aromatik otlu buz kaselerinde sunuluyor. Ezine

Baş aşçısı olduğu Astrid & Gastón dünyanın en iyi 14.restoranı seçilmiş olan Diego Munoz, The Bodrum Edition Hotel’de Brava adlı Latin restoranı açtı. NY Times tarafından takibe alınması gereken dört göçebe şeften biri ilan edilen şefin yemekleri etkileyici.

Michelin yıldızı almak ya da dünya listelerinde sıralamalara girebilmek oldukça stresli bir çalışma temposunun sonucu. Yerini korumak ya da yükseltmek ise en az yıldızları almak ve bu listelere girmek kadar zor. Bir de bazıları var ki birçok şefin hayalini kurduğu en üst noktaya geldikten sonra her şeyi bırakıp ceketini ve hayallerini kaptığı gibi başka bir yola koyuluyor. Tıpkı Diego Muniz gibi...

Diego, Paris’teki Le Cordon Bleu’den sonra İspanyol efsaneleri El Bulli ve Mugaritz’de tecrübe edinmiş. Yurtdışındaki 15 yılın ardından doğduğu şehir Lima’ya geri dönerek Astrid&Gastón’un baş aşçısı olmuş. Dört yıl boyunca başında olduğu restoran bu esnada “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesinde 14. sıraya ve “Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı” listesinde 2013’de 1. sıraya yükselmiş. Sadece Latin Amerika’nın değil dünyanın en parlak şeflerinden biri olarak gösterilip, kariyerinin en üst noktasına geldiği esnada farklı

Mekan tutturmak zor iş. Bodrum, Çeşme gibi yazlık yerlerde daha da zor. Her yıl milyonlarca liralık yatırım heba oluyor. Son zamanlarda attığı sağlam adımlarla dikkat çekenler de yok değil. Jüpiter Grup bunlardan biri. Peki bu işin sırrı acaba ne?

Yemekler şapka uçurtan cinsten mi olmalı? Yoksa klasik mutfak daha mı garanti? Ortamın ne derece önemi var? Servis en az yemek kadar önemli mi? Türkiye’de bir mekanı klasikleştirmenin ya da tutmasını sağlamanın henüz net bir formülü yok. Yunanistan’da önüne atılan bir ahtapot bacağıyla mutlu olup, Fransa’daki ukala bir garsonun azarını sineye çeken biz Türk müşteriler, ülkemizdeki mekanlarda niye kök söktürüyoruz?

İstanbul’da yeni bir mekan açıldığında akla ilk düşen soru bir sonraki sezonu görüp göremeyeceği oluyor. “Çevrem geniş, bir restoran açayım nasılsa çalışır”, “Pek güzel yemek pişiriyorum bir cafem olsun” ya da “Bizim oğlana şu mekanı açayım, yeri yurdu belli olsun; arkadaşlarıyla takılsın” gibi fikirler bir mekan açmak için olabilecek en kötü sebepler. The North Shields markasının kurucusu ve restoran sahibi sevgili Teoman Hünal’ın bu konuyla alakalı verdiği şu öğüt çok manidar: “Eşim-dostum gelse yeter diyerek restoran açmaya

Bocuse D’or yarışmasının Avrupa ayağı birkaç gün önce Torino’da yapıldı. İlk üç kuzey ülkelerinin. İspanya ilk onda bile yok, İtalya on ikinci. Gastronomide dengeler iyiden iyiye değişti, neler oluyor? Buyurun Torino gözlemlerime…

Bundan on, on beş yıl kadar önce mükemmele takıntılı genç şefler, üst düzey mutfak teknikleriyle işlenmiş absürd malzemeler ile onlarla bezenmiş sanat eseri tabaklar ve Noma ile başlayan mutfak devrimi gümbür gümbür gelen kuzey mutfağının habercileriydi. Dünyanın en bereketli toprakları üzerinde oturan ve derin bir mutfak hafızasına sahip bizler halen “Mutfağımızı dünyaya nasıl tanıtırız?”ı tartışırken, ellerindeki üç beş malzemeyle kuzeyin parlak çocukları inanılmaz yol kat etmişlerdi bile. Bu yılki Bocuse D’or Avrupa finallerinde de son birkaç yılın geleneğinin bozulmaması hiçbirimizi şaşırtmadı. Norveç birinci, İsveç ikinci, Danimarka ise üçüncü oldu...

Şef Mutlu Şevket Yılmaz ve Türkiye’nin ana yemek tabağı.

Birkaç gün önce yarışmayı izlemek ve tabii ki Türk takımına destek vermek üzere İtalya’nın Torino kentindeydim. Gastronomi dünyasının en prestijli yarışması olarak kabul edilen Bocuse D’or dünya finalleri iki yılda bir dünyanın en geniş kapsamlı

Dünyanın en ünlü şeflerinden dört tanesi geçtiğimiz hafta sessiz sedasız Ege’de keşif turuna çıktı. Malzemeleri, teknikleri ve yemeklerimizi restoranlarında uygulamak üzere mercek altına alan şeflerin akıllarında en çok kalan şey ortaktı: Kokoreç

"Gastro diplomasi" son yılların en popüler kavramlarından biri olsa da aslında mutfak diplomasisi yüzyıllardır devletlerarası ilişkilerde kritik rol oynamıştır. Gastro diplomasi terimi ilk kez the Economist dergisinde, Tayland’ın kendi mutfağını dünyaya tanıtmak için oluşturduğu seferberlik hakkında yazılmış bir makalede kullanılmıştı. Gastro diplomaside, milletler yemeği kendi kültürlerini tanıtmak, bir imaj oluşturmak, gıda endüstrilerini yaygınlaştırmak, yeme içme meraklısı yabancı turisti çekmek ve yabancılarla ilişkiler geliştirmek için kullanır. Tayland, kötü imajını değiştirip dünya gözündeki algısını yeniden yapılandırmak konusunda (Seks turizminden çıkıp sokak yemekleri cenneti algısı yaratmak) gastro diplomasi uygulamasının en iyi örneklerindendir. Bazen de tıpkı kinoada olduğu gibi gastro diplomaside öne çıkarılan tek bir ürün ülkenin ekonomisini canlandırır.

Gastro diplomasinin aktörleri devlet siyasetçilerinin yanında gıda

Bahçendeki meyve, sebzenle yemeğini hazırlamak, birkaç saat önce denizden çıkardığın balığı yemek hatta kendi zeytininin yağını sıkmak… Hepimizin imrendiği bu rüyayı gerçeğe dönüştürenler de var…

Şatafatsız şıklık, alçakgönüllü güzellik, basit ziyafet... Bu kadar mütevazılığa alışık değiliz genelde. Parayı harcadık mı şatafat isteyen, gösterişten hoşlanan bir toplumuz. Mesela Karaca’nın yaptırdığı bir araştırmada tüketicinin tasarım bir sofra ürününden algıladığı mutlaka işli nakışlı, allı pullu bir ürünmüş. Düz ve sade çizgileri tasarım sınıfında kabul etmiyor ve fazla para ödemek istemiyormuş Türkler. İlginç değil mi? Oysa tasarımın mabedi sayılan kuzey ülkeleri markalarına bir bakın: Zarif çizgiler, iyi malzeme, işlevsellik on plandadır. Asıl parayı verdiğiniz şey bunlardır. İşte belki de bu yüzden şaşırttı beni Dionysos. Burası Bozburun’da Kumlubük koyundaki devasa kanyonun yanına konuşlanmış. Ama öyle bir gizlenmiş ki denizden baktığınızda bile ağaçların arasına saklanmış birkaç çatı dışında bir şey göremiyorsunuz. Sahipleri Rim-Ahmet Şenol çifti yaklaşık yirmi yıl önce temellerini attıkları otellerinde, hayat felsefelerinin ışığında ekolojik bir şıklıkta yaklaşımla

Fonda tatlı bir caz tınısı, burnunuza gelen nefis kokular, az ötede kombucha atölyesi ve etrafta mevsimin en tazeleriyle donatılmış tezgahlar... Sizce neredeyim? Yanıldınız... Avrupa’da bir panayırda değilim. Burası Kemer Country Club’taki Bol Pazar.

Az önce yağmur hafifçe çiselemiş. Mis gibi bir toprak kokusu eşliğinde, kocaman ağaçların gölgesine dizilmiş ahşap ayaklı bez tentelerin arasında geziniyorum. Sağımda Bursa’dan gelmiş artizan bir hamburgerci, solumda rezervasyon almasıyla adını duyuran meşhur kokoreççi Ozzies. Az ileride Manyas Çiftliği standında envai çeşit peynir, zeytin ve et ürünlerinin arasında nefis Boşnak mezesi sokayı hem tattırıyor hem de anlatıyor birisi. Orta alanda ise mevsimin en özenle seçilmiş meyve ve sebzeleri. Bisiklet üzerinde epeyce profesyonel makinelerle donatılmış, etrafa kahve kokuları saçan pek sevimli bir kahveci de köşeye konuşlanmış. O esnada Fötr Blues Band grubu 1930’lu yılların Delta Blues’undan 2000’li yılların caz ve funk’ını modern bir yaklaşımla yorumluyor. Kahvemi elime alıp merakla turluyorum tezgahlar arasında.

Bol Pazar, sekiz haftadır pazar günleri Kemerburgaz’da Kemer Country Club içerisinde kuruluyor. Yaratıcıları Amerika’da

Edremit tipi, memecik derken şimdi bir de Antakya’nın saurani zeytininin yağı çıktı. Peki, en iyisi hangisi? Hangi yağı nerede kullanmalıyız?

Son yıllarda zeytinyağına olan ilgi malum. Ayvalık Ticaret Odası’nın yaptığı çalışmalar bölge yağlarının önemini vurgularken aslında zeytinyağına olan ilgiyi ve merakı da tetikledi. Aydın Bölgesi memecik ile ben de varım dedi. Gemlik tipiyle yağ denemeleri yapıldı. Küçük üreticiler ürünlerini pazara sunmaya başladı. Ürün çeşitliliği arttıkça da kafalar karıştı. Aslında çeşitliliğin artması ana ürünle alakalı farkındalığı da artırır insanlar o ürünü daha çok merak eder. Damak tadına uyanı araştırırken aynı zamanda da öğrenir.

Ailemin bir tarafı Edremit bölgesinden 4. kuşak zeytinyağı üreticisi. 12 yıl önce Ayvalık’ta İtalyanlarla birlikte organize edilen kursların ardından Siena’da bir akademide bilgi ve pratiğimi geliştirmeye çalıştım. En çok aldığım soru “En iyi zeytinyağı hangisi?” Cevabımsa şöyle: Eğer o zeytinyağı teknik analizlerde ideal değerlerdeyse (asitlik oranı, peroksit miktarı vs.) ve organoleptik (duyusal) olarak da bir defosu yoksa, o zaman en iyi yağ damak tadınıza en uyan, en severek yediğiniz yağdır. Zira herkesin damak tadı