Ebru Erke

Gobi Çölü’nün ortasında vakumlanmış peynir ve zeytinin yanında üçüncü hayati malzeme olarak yanına Türk kahvesi alan ben. Sri Lanka’da tarçın ormanlarının arasında termosa doldurduğu Türk kahvesini herkese ikram eden ve hatta Himalayalar’ın eteklerinde minik kahve makinesiyle hazırladığı Türk kahvesini çay eğitmenine ısrarla içiren yine ben. Türk kahvesinin hayatımdaki önemi benim için pek de tartışmaya açık bir konu değil. Bu yüzden de Türk kahvesiyle alakalı yapılan her türlü çalışma her daim radarımda.

Geleneksel biçimde servis

Son yıllarda Türk Kahvesi Derneği’nin yaptığı çalışmaların en önemlisi 2013 yılında kahvemizi UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne ilk sıvı olarak sokmuş olması. Bilinirlik sağlamanın yanında yaygınlaşıp bunu dünya çapında kültürel ve ekonomik bir değere dönüştürebilmemiz adına atılmış son derece önemli bir adımdı bu.

Yüzyıllardır kültürümüzün bu çok önemli parçasıyla alakalı endişelerimiz zaman içinde olmadı değil. Kahve makinelerinin çıkmasıyla, geleneksel pişirme yöntemimizin değişime uğrama riski pek çoğumuzu korkuttu. Oysa ki yarattığı zaman tasarrufu sebebiyle makineler sayesinde toplu tüketim yerlerinde Türk kahvesi daha fazla servis

Balıkla alakalı en büyük söylemlerimizden birisidir: Biz Türkler balığı en sade haliyle, hatta mümkünse sadece ızgara ya da tava olarak severiz. Öyle sosla, baharatla işimiz olmaz… Oysa ki çoğu balık restoranı ızgarayı bile hakkıyla yapmayı bilmiyor. Önümüze gelen kurumuş, suyu ve dolayısıyla lezzeti kaçmış balıklarla idare etmek durumunda kalıyoruz. Lüfer, barbun ya da palamut gibi çok karakteristik tatlardaki balıkların dışındakilerin çoğu ufak da olsa dokunuşlara ihtiyaç duyar. Geçtiğimiz günlerde Frankie Restoran’ın Executive Şefi Özgür Altunkaya’nın hazırladığı “Oltaya takılanlarla öze dönüş” adında yenilikçi bir balık menüsü deneyimledik. Kömürde pişen ahtapotun Çanakkale’den gelen Ayşekadın fasulyeyle, akya tatakinin Birecik’ten gelen patlıcanla sunulduğu menüde balıklara farklı tekniklerle boyut atlattırılırken yerel malzemelerimizle şaşırtıcı birliktelikler yaratılmıştı.
Özgür şeften ve menüsünden ilham alarak bu hafta sizlerle lezzetli balıkların sırlarını paylaşıyoruz.

Suyun kaldırma kuvveti nedeniyle, toprak üstünde yaşayan canlılar gibi balıkların güçlü bir kas dokusuna ihtiyacı yoktur. Kas liflerinin boyları kısa, yapıları narindir. Bu yumuşak kas ve bağ dokusu

Hindistan’ın ünlü çay uzmanlarından biriyle tarladan bardağa çayın hikayesinin peşine düştük...

Tek şeritli, daracık toprak yolda ilerliyoruz. Kocaman bir fil önümüzü kesiyor. Canı gitmek istemiyor. On beş dakika kadar sabırla bekliyoruz. Öyle korna çalmak falan yok. Arabayı kullanan hocam, yani bir hafta boyunca bana eğitmenlik yapacak olan Parag Hatibarua “Burada yollarda öncelik hayvanların” diyor. Eğitimimize tarlada başlamak üzere Guwahati’den çay plantasyonlarının olduğu bölgeye doğru 4.5 saatlik yoldayız.

Ulaşmak kolay değil

Guwahati Hindistan’ın doğu ucunda, Himalayalar’ın eteklerine oldukça yakın olan Assam bölgesinin baş şehri. Buraya ulaşmak öyle kolay değil. Guwahati’ye sadece iç hat uçuşu var. En yakın uluslararası uçuş noktası Kolkata’ya da sadece Qatar Havayolları uçuyor. İstanbul’dan Kolkata oradan da Guwahati’ye ulaşmak mümkün. Çay dünyasında Assam sadece Hindistan’ın değil dünyanın da gözbebeği. Hindistan’ın yüzde 50, dünyanın da yüzde 12’lik üretimi bu bölgede yapılıyor. Bölgeyi ayrıcalıklı kılan sadece kantite değil elbette. Mikroklima ve teruarı sebebiyle kalite olarak da ayrıcalıklı bir konumda. Çayın şampanyası olarak kabul edilen, dünyanın en pahalı çaylarının

Maria, “Yunanistan’da beni birazcık tanırlar” dediğinde pek anlamamıştım. Birlikte gittiğimiz Yunan adaları seyahatinde Sakız Adası’nda çarşı ortasında hayranları etrafımızı çevirip beni çemberin dışına itince, Rodos’ta restorancının biri zorla kolumuzdan tutup masaya çekip bir şeyler ikram edince idrak edebildim o “birazcığın” anlamını. Çünkü Maria son beş yıldır Yunanistan televizyonlarında yayınlanan “İstanbul’dan Anadolu’ya” adlı programı hazırlayıp sunuyor. Ve bu programla da bir şekilde suyun öte tarafında yaşayanların bam teline öyle bir dokunuyor ki program başladı mı bazıları atalarının geldiği toprakları, bazıları da hep merak içinde izledikleri Anadolu’yu tanıyabilmek için ekran başına kilitleniyor.

Maria Ekmekçioğlu’nu Küçükyalı’da Maria’nın Bahçesi olarak açıp, Etiler’de Maria’s olarak devam ettirdiği restoranlarıyla tanıyoruz. Onun hikayesi bilinenden daha heyecanlı, mazisi görünenden daha derin. Kandilli’de doğan Maria’nın aile ağacının kökleri 1713 senesine Safranbolu’da fırıncılık yapan dedesine dayanıyor. Eğitimi için gittiği Selanik’te 13 yıl kalıyor, evleniyor; üç oğlu, iki de pastanesi oluyor. Ekmekçioğlu, yeni çıkardığı “Maria ile Yunanistan” adlı kitabında

İnsanlar son zamanlarda evinde kendi badem sütünü nasıl çıkardığını, kaju fıstığından yaptığı peynirle cheesecake’ini nasıl hazırladığını, keşfettiği en lezzetli sebze cipsinin sırlarını hararetle birbirleriyle paylaşıyorlar. Aslında “raw food” yani çiğ beslenmenin bir parçası olan tüm bunlar son yıllarda dünyada yükselen trend. Sadece vejetaryen veya veganlar değil laktoz intoleransı olan ya da vücuduna daha fazla gerçek ve faydalı besin girmesini hedef edinenler de raw food’un felsefesinden faydalanıyor.

Peki bizim yağlı ballı yemek kültürümüzün içinde bu akım ne kadar yer edinebilir? Ya da bir heves olarak merak sarsak da hayatımızın gerçekliği içine ne kadar girebilir?

Çisem Çakır Türkiye’deki gurme raw food şeflerden. Eğitimini Amerika’daki Matthew Kenny Academy ve Hippocrates Health Institude’da almış. Aile işletmesi olan Bodrum Sianji Otel’de detoks programların yanında isteyenlere raw food diyetini uyguluyor. Çakır bu felsefeyi ve uygulanabilirliğini şöyle anlatıyor: Çiğ beslenmede besinler 42 dereceye kadar pişirilebiliyor. 42 derece üzerindeki sıcaklık gıdalardaki enzimlerin parçalanmasına yol açıyor. Her gıdada onu sindirmemize yetecek kadar enzim var. Fazla pişirmede

Kışın esti mi ters yüz eden, yazın ise kavurucu sıcağı ortadan kaldıran rüzgarı, baharda toprağı iten kocaman saplı papatyalarıyla narin gelincikleri, maviyle yeşilin hemhal olduğu insanın ruhuna afyon etkisi yapan koylarıyla Datça başka türlü bir yaşama dair umutlarınızı yeşertiyor. Datça’nın her mevsimi ayrı güzel olsa da küçücük cennet koyların dile geldiği ayların tadı yarımadada bir başka.

Gurme alışveriş

Datça’nın meşhur bademinden almadan dönmek olmaz. Araştırmalara göre Datça’da 36 çeşit badem var. En bilinenler nurlu, ak ve sıra bademler. Çoğunluğun favorisi ve daha çok bilinen çeşit kocaman nurlu bademler. Fakat tavsiyem yerel halkın da tercih ettiği daha gösterişsiz bir çeşit olan sıra badem. Sıra badem nurluya göre daha ufak, fakat çok daha yoğun lezzette. 1994 yılından bu yana tamamen kendi çabalarıyla ekolojik tarım yapan Sındı Köyü’nün ürünleri bölgedeki en iyilerden. Oluşturdukları Sındı Köyü Kooperatifi’nin üyelerinin ürünleri arasında bademin yanında badem ezmesi, çağla turşusu, kapari ve kapari yaprağı turşusu bulunuyor. Kooperatifin köyde minik bir dükkanı var.

Özlü Datça Köy Ürünleri’nin ise Datça merkezde üç adet dükkanları var. Sındı Köyü’nün ürünlerinin

Kurban eti deyince aklınıza sadece taze etle yapılmış sert kavurmalar gelmesin. Etinizi doğru şekilde saklayıp pişirerek sofradakilere bayram ettirebilirsiniz...

Bayram anlayışımız tatil kavramıyla yer değiştirmiş olsa da, bir kısmımız kurbanını hayır kurumlarına bağışlasa da evlerde yaşanan Kurban Bayramı’nın tatlı telaşının yeri başka. Çoğumuzun çocukluğundan zihnine yerleşmiş geleneksel tatların yanında ufak dokunuşlarla modern ve leziz yemekleri sofranıza konuk edebilirsiniz. Kesiminden saklamasına etimizden maksimum lezzeti almak için dikkat etmemiz gereken bazı önemli noktalar var.

- Kesim işlemi mutlaka bu işi iyi bilen bir kasap tarafından yapılmalı. Hayvan doğru kesilmediği takdirde etinin rengi, tadı, aroması hatta yumuşaklığı olumsuz etkilenir.

- Kesimden sonra etinizi hemen parçalamayın. Karkası bütün halde bir yere asarak oda sıcaklığına gelmesi için yaklaşık dört saat dinlendirin. Kesilen hayvanı, eti henüz sıcakken buzdolabına ya da buzhaneye koyarsanız şoklama gerçekleşir. Bu da eti lezzetsiz, sert ve aromasız yapar.

- Oda sıcaklığına gelen eti parçalamadan, karkas olarak buzdolabına koyun ve bu şekilde en az bir gün dolapta bekletin. Bir ya da iki gün sonra

Bitmeyen sokak yemekleri sevdamızın çıtası son yıllarda giderek yükseldi. Zira ünlü şefler yorumlarını kattı, geleneksel sokak lezzetlerimiz farklı kültürlerinkilerle heyecanlı kombinler ortaya çıkardı ve dahası, bu lezzetler hayatımızın her alanına keskin bir giriş yaptı. Bunun son örnekleri Klein ve Dirty Hands.

Lezzeti dört tekerlekle ayağımıza getiren ve food truck’larında (seyyar kamyon mutfak) sokak yemekleri servis eden Gangon Mutfak bu yaz gece hayatının önemli mekanlarından Tepebaşı’ndaki Klein’ın içine taşındı.

Can Gafuroğlu’nun başında bulunduğu Gangon’da hardallı kişnişli turşu ve sarımsaklı mayonez sosuyla birlikte sunulan çıtır tavuklu bao veya Brezilya, Arjantin gibi farklı toprakların ekmekleriyle hazırlanan ekmek arası lezzetlerle isterseniz gecenin başlangıcında midenizi mutlu edebilir, isterseniz de ilerleyen saatlerde düşen kan şekerinize müdahale edebilirsiniz.

Bu yetmez, plajda bile sokak yemeği isterim diyenlerin derdine Çeşme Fly Inn Beach’te bir şube açan Dirty Hands derman oluyor. Ünlü şefler Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak tarafından hazırlanan menüde kokoreçli taco veya nachos, kaburgalı bao gibi İstanbul’dan transfer lezzetlerin yanında dana pastrami ve