Türk kahvesinin geleceği ne olacak?
Gobi Çölü’nün ortasında vakumlanmış peynir ve zeytinin yanında üçüncü hayati malzeme olarak yanına Türk kahvesi alan ben. Sri Lanka’da tarçın ormanlarının arasında termosa doldurduğu Türk kahvesini herkese ikram eden ve hatta Himalayalar’ın eteklerinde minik kahve makinesiyle hazırladığı Türk kahvesini çay eğitmenine ısrarla içiren yine ben. Türk kahvesinin hayatımdaki önemi benim için pek de tartışmaya açık bir konu değil. Bu yüzden de Türk kahvesiyle alakalı yapılan her türlü çalışma her daim radarımda.
Geleneksel biçimde servis
Son yıllarda Türk Kahvesi Derneği’nin yaptığı çalışmaların en önemlisi 2013 yılında kahvemizi UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne ilk sıvı olarak sokmuş olması. Bilinirlik sağlamanın yanında yaygınlaşıp bunu dünya çapında kültürel ve ekonomik bir değere dönüştürebilmemiz adına atılmış son derece önemli bir adımdı bu.
Yüzyıllardır kültürümüzün bu çok önemli parçasıyla alakalı endişelerimiz zaman içinde olmadı değil. Kahve makinelerinin çıkmasıyla, geleneksel pişirme yöntemimizin değişime uğrama riski pek çoğumuzu korkuttu. Oysa ki yarattığı zaman tasarrufu sebebiyle makineler sayesinde toplu tüketim yerlerinde Türk kahvesi daha fazla servis edilir oldu. Arzum’un Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı, yaptığı Anadolu bayii seyahatlerinde makinelerin ve yabancı kahve zincirlerinin artmasının geleneksel kahvehanelerimizde bile Türk kahvesi tüketimini artırdığını belirtiyor.
Oysa global zincirler ve sundukları onlarca kahve seçeneği kafalarımızı biraz karıştırmıştı. Fakat Starbucks gibi bir zincirin açıldığı günden bu yana Türk kahvesi servis etmesi ve üstüne sürekli kafa yormaları bizleri sevindirdi. Şimdilerde harmanını değiştirdiler, yanında lokum ve suyla geleneksel biçimde servis etmeye başladılar. Ama en önemlisi de Starbucks Türkiye Başkan Yardımcısı Tunç Tunaveli’nin belirttiğine göre Amerika’daki bazı noktalarda Türk kahvesi satışı için ciddi bir kulise başlıyorlar. Kim bilir belki yakın gelecekte Manhattan’ın şık sokaklarından birinde Amerikalılarla birlikte Türk kahvesi keyfi yapıp, biz kadınların el alışkanlığıyla her seferinde fincanı niçin tabağa kapattığımızı anlatıyor olacağız.
Manisa’da bademli, Mersin’de süvari kahvesi
Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği üyesi Osman Serim ideal Türk kahvesinin özelliklerini şöyle anlatıyor: “Teknik olarak bakıldığında orta derecede kavrulup, çok ince hatta toz halinde çekilmiş arabica çekirdeklerinin hava, nem ve ışığa maruz kalmayacak şekilde saklanması ve pişirme işleminden kısa bir süre önce öğütülmesi gerek. Kahvenizi pişirirken soğuk su kullanmalı ve cezvede yapıyorsanız 2,5 dakika kısık ateşte pişirmelisiniz. Çok çabuk taşım noktasına gelen kahve aromatik özelliklerini suya aktarmaz. Köpüğün bolluğu kahvenin tazeliğini de gösterir. Çifte kaynatılmış bol köpüklü kahve İstanbul yani payitaht üslubudur. Antakya’da çifte kavrulur, koyu renklidir köpük çok da arzu edilmez. Manisa’da kavrulmuş bademle sunulan, cilveli kahve denen kız isteme kahvesi, Doğu’da dargın barıştıran kahvesi, Mersin’de çay bardağında sunulan süvari kahvesi gibi yöresel kavurma, pişirme veya sunum şekli olan kahvelerimiz de vardır.
