En lezzetli balıklar için
Balıkla alakalı en büyük söylemlerimizden birisidir: Biz Türkler balığı en sade haliyle, hatta mümkünse sadece ızgara ya da tava olarak severiz. Öyle sosla, baharatla işimiz olmaz… Oysa ki çoğu balık restoranı ızgarayı bile hakkıyla yapmayı bilmiyor. Önümüze gelen kurumuş, suyu ve dolayısıyla lezzeti kaçmış balıklarla idare etmek durumunda kalıyoruz. Lüfer, barbun ya da palamut gibi çok karakteristik tatlardaki balıkların dışındakilerin çoğu ufak da olsa dokunuşlara ihtiyaç duyar. Geçtiğimiz günlerde Frankie Restoran’ın Executive Şefi Özgür Altunkaya’nın hazırladığı “Oltaya takılanlarla öze dönüş” adında yenilikçi bir balık menüsü deneyimledik. Kömürde pişen ahtapotun Çanakkale’den gelen Ayşekadın fasulyeyle, akya tatakinin Birecik’ten gelen patlıcanla sunulduğu menüde balıklara farklı tekniklerle boyut atlattırılırken yerel malzemelerimizle şaşırtıcı birliktelikler yaratılmıştı.
Özgür şeften ve menüsünden ilham alarak bu hafta sizlerle lezzetli balıkların sırlarını paylaşıyoruz.
Suyun kaldırma kuvveti nedeniyle, toprak üstünde yaşayan canlılar gibi balıkların güçlü bir kas dokusuna ihtiyacı yoktur. Kas liflerinin boyları kısa, yapıları narindir. Bu yumuşak kas ve bağ dokusu sebebiyle de çok kısa sürede pişebilirler. Az pişen balıkların suyu ve lezzeti de içinde kalır.
Kolay ve lezzetli tüyolar
En ünlü şeflerin bile hiç şaşmadıkları pişirme şekillerinden biri fileto edilmiş balığı derisi alta gelecek şekilde kızgın tavada az yağda pişirmek, derisiz kısmını ise sadece ateşe şöyle bir gösterdikten sonra tavadan almak. Bu şekilde balığın suyu içinde kalacak ve çok daha lezzetli olacaktır.
Balığınızı yer elması, patates, havuç gibi mevsimin nişastalı kök sebzeleriyle soteleyerek ya da püre haline getirerek servis edip iyi bir kombin elde edebilirsiniz.
Fırında pişirdiğiniz balıkları narenciye kabuklarıyla lezzetlendirebilirsiniz.
Portekizlilerin balığı korumak amaçlı çıkardıkları bir metot olan seviçe balığın asit içinde pişmesi temeline dayanır. Balığın çok taze olması şarttır. Balkılar temizlenir; üstlerine elma sirkesi, bir limonun suyu, biraz tuz, tuzun üç katı kadar şeker ve narenciye kabuğu rendesi karıştırılıp boca edilir. Bu karışımın içinde birkaç saat dinlendirilir. Kırmızı soğan, kişniş, zeytinyağı ve acı biberle karıştırılıp servis edilir.
Japonların çıtır kızartma yöntemi olan tempurayı kızartma yapacağınız balıklarda deneyebilirsiniz: Un, yumurta ve suyu karıştırarak boza kıvamlı bir karışım elde edip bunu buzdolabında soğutun. Temizlenip kılçıkları alnmış balıkları bu karışıma bulayarak çok kızgın bol yağda kızartın. Soğuk malzemeyle bulanan balıklar kızgın yağla birleşince dıştaki kabuk bir anda çıtırlaşır ve içine yağ çekmeden kızartma işlemi tamamlanır.
Büyük balıklara uygulanabilecek en iyi ve kolay tekniklerden biri tuzda pişirmedir. Yaklaşık iki kilo balık için 4 adet çırpılmış yumurta akı, yarım bardak su ve 2-3 kilo kadar kaya tuzunu karıştırın. İçi temizlenmiş fakat pulları ayıklanmamış balığınızın altını ve üstünü bu harçla kaplayın. 180 derece fırında tuz kahverengileşene dek yaklaşık 30 dakika pişirin. Tuzu kırıp balığın derisini bütün halde soyun ve servis edin.
Kayıkhane’de gün batımında balık
Şehre en yakın olup da size en uzak hissettirecek ender noktalardan biri Kilyos Kayıkhane. Özellikle gün batımında gitmek ayrı keyif. Mostraları her daim tazecik balıklarla dolu. Balığı iyi pişiriyorlar. Özellikle mevsimi bitmeden ızgara sardalya yemenizi tavsiye ederim.
