Ebru Erke

Almanya’nın en sevilen ünlü şeflerinden biri olan Ali Güngörmüş’ün tek yıldızını Hamburg’da bırakarak Münih’te açtığı Pageou şehrin en çok iş yapan restoranı...

Öncelikle en çok karıştırılan konuya teknik olarak açıklık getirelim: Michelin yıldızı şeflere değil mekanlara verilir. Yani Michelin’li şef kavramı da teknik olarak yanlıştır. Mekanın mutfağı ve ekibi yöneten şefin ellerinden çıkan yemekler elbette ki en önemli kriterdir sonrasında ise servisten, masanın örtüsüne her ince detay ayrı ayrı değerlendirilir. Malum Michelin alan restoranlar yıldızı kaptıktan sonra rezervasyon listesi uzar gider...

Yıldızı terk eden Türk

Her şey dışardan pek tatlı görünüyor değil mi? Oysa ki yıldızını tek tek bırakan şeflere bakınca durumun pek de öyle olmadığı aşikar. 2003’de üç yıldızını kaybeden şef Bernard Loiseau’nun intiharından sonra geçtiğimiz yıl yine aynı sonu paylaşan Benoît Violier’in ölümü gastronomi dünyasını derinden etkiledi. Ve herkes yıldızların şefler üstünde yarattığı baskının şiddetine bir kez daha şahit oldu.

Bu iki Fransız şefin hazin öyküsü baskıya başkaldırıp yıldızlarını tek tek bırakan şeflere çevirdi tüm gözleri. Şef Olivier Douet, 2011 yılında Nice’teki Le

Hikaye iki yıllık geniş araştırmaların sonunda bileşenlerin tek bir ülkeyi işaret etmesiyle başlıyor: Bolivya. Claus Meyer, Yeni Nordik Mutfağı üzerine yazdıkları manifesto ile dünyanın en iyi restoranlarından biri olan Noma’nın kurucu ortağı. Sihirli değneğini dokunduracağı ülkeyi seçmek için iki yıl ve oldukça büyük bir bütçe harcamış. Ekonomik istikrar, suç oranı düşüklüğü, yoksulluk oranı yüksekliği, biyolojik zenginlik ve keşfedilmemiş bir mutfak beş ana kriter olarak belirlenmiş. Üç farklı mikroklimaya sahip, sadece patatesin bile 1200 civarı çeşidinin bulunduğu, komşuları Peru, Brezilya ve Arjantin’e göre hiç duyulmamış mutfağı ile Bolivya adaylar arasında açık ara öne çıkan olmuş.

Ardından, 2012’de Claus Meyer’in belirlediği şefler Kamilla Seidler ve Michelangelo Cestari; Bolivya, La Paz’a yerleşir. Kullandıkları malzemeler, günışığına çıkardıkları tarifler ve ülkede başlattıkları idealist mutfak hareketiyle restoranları Gustu kıtanın en iyi restoranlarından biri olurken Kamilla geçtiğimiz yılın en iyi kadın şefi seçilir. Aynı zamanda açtıkları mutfak okulları El Alto’da yüzlerce ihtiyaç sahibi genci meslek sahibi yapmaya devam etmekteler. 2 Aralık’ta gerçekleşecek

Besin fütüroloğu Dr. Morgaine Gaye önümüzdeki yılın en popüler besinini “nohut” olarak açıkladı. Tabii açıklamanın ardından gözler bu baklagile çevrildi. Nohutun farklı hallerine hazır mısınız?

Yeni Dünya’dakiler onu ancak şimdi keşfediyor olabilir ama bizde nohut dendiğinde aklımıza ilk olarak annemizin bol tereyağlı pirinç pilavı ya da okulun yemekhanelerinde pazartesi günlerinin öğle yemekleri gelir. Kebap sofrası denince anında humus belirir zihinlerimizde. Şanslı olanlarımız ninelerinin yaptığı işkembeli nohut yemeğini halen anımsar.

Nohut unu tüketimi artıyor

Bu yüzden de geçtiğimiz günlerde BrandWeek kapsamında konuşma yapan besin fütüroloğu (coğrafi, ekonomik ve sosyolojik şartları göz önünde bulundurarak ileriki yılların trend gıdalarını araştıran uzman) Dr. Morgaine Gaye’in 2018 yılının trend besini olarak nohutu açıklaması çoğumuzu pek de heyecanlandırmadı. Ama gelin görün ki tarafımızdan çoğu zaman ikinci sınıf vatandaş muamelesi gören nohut bir anda kendi dünyasının yıldızı oluverdi.

Gaye’in belirttiğine göre çikolata kaplısından dışı kıtır içi yumuşak olanına farklı lezzetlere bürünecek nohut. Humus epeyce bir zamandır Batı’da popüler. Bazen bir sandviçin içine sürülüyor

Toprak ana varoluştan bu yana kucağını tüm bereketiyle hepimize açtı. Fakat doğanın insanlarla yaptığı dokunulmazlık anlaşması maalesef vadesini çoktan doldurdu. Bunun olumsuz etkilerini de en fazla ve direkt hissettiğimiz alanlardan biri tarım. Global şirketler sürdürülebilirliği gündemlerinin baş köşesine oturtarak konuya omuz verirken lokal ve naif çözümler, aktivist yaklaşımlar her zamankinden daha fazla önem kazandı.

Ürünler kendi bahçelerinden

Şefler yüzlerini geçmişlerine ve topraklarından çıkan yerel ürünlere dönerek geleneklere iade-i itibar etti. Bilim adamları “Vücudunuz için gerekli tüm majör ve minör komponentler, üzerinde yaşadığınız topraklardan çıkan ürünlerde saklı” diyerek bize yol gösterdi. Örselenmiş tüketim bilincine karşı sezgilerini rehber olarak kullanan tüketiciler iyinin peşinde koşmaya başladı. Kırsal kesimiyle göbek bağını kesmeyen şehir ve bölge mutfaklarıyla şefler dünyada yükseldikçe yükseldi. Mesela İtalyanlar, üstün mutfak teknikleriyle değil ürüne gösterdikleri saygı, küçük üreticiyi, çiftçiyi ve tarımı destekleyen öncü oluşumlarıyla gastronomi dünyasındaki yerlerini sağlamlaştırdı. Şefler “0 Km” felsefesini benimseyerek sadece yakın çevreden gelen

Toskana’nın derinliklerinde barınan mutfak zenginliğini bir Türk ve İtalyan eşinin sahibi olduğu, Michelin’e yürüyen restoranları Osteria Perilla’yı deneyimledim.

Bir haftalığına eğitim için gittiğim Toskana’nın Pienza kasabasındayım. Ortaçağ’dan kalma daracık şirin sokakları içinde dolaşırken bir vitrin dikkatimi çekiyor. Bizim tarzımız gümüş takılar, yarı değerli taşlar. Sonra içerdeki keçe ve ipek karışımı şallar dikkatimi çekiyor, Tire’de üretilenlerin aynısı. Birkaç adım geri çekilip bakınca tabelayı görüyorum: “Filiz Öztürk”.

Dana yanak bir ziyafet

On dakika geçmeden Filiz’le karşılıklı Türk kahvelerimizi yudumluyoruz. İlk sorularım bu minik kasabada ne işi olduğu ve para kazanıp kazanmadığı... İtalyan eşi ve üç minik çocuğuyla birlikte yakındaki Castiglione D’orcia kasabasındaki çiftliklerinde yaşadıklarını ve yaptığı işin esas amacının memleketi İzmir’deki kadınlara destek olmak olduğunu ve sadece oralardan ürün getirdiğini öğreniyorum. Üstelik de Amerikalı ve Uzakdoğulu hali vakti yerinde turistler inanılmaz ilgi gösteriyormuş bizim ürünlere. Ayrılırken Filiz köydeki restoranlarına davet ediyor.

Üç gece sonra Toskana’nın en yüksek tepelerinden birinde ve stratejik önemi

İtalyanlarda risotto, Japonlarda sushi, Hintlerde biryani; bizde ise şöyle mis gibi kokan, dumanı üstünde, bol tereyağlı bir pilav... Yemek tarihimize baktığımızda hemen her dönemde, özellikle de Osmanlı’da ve saray mutfağında pilavın yeri hep farklı olmuş. İster bol etli bir biryani olsun, ister ünlü bir şefin elinden çıkma trüflü risotto; çoğumuz bizim usul pilavı kolay kolay başka şeylere değişmeyiz. Tüketimi ve çeşitliliğinin yanında, yemek tarihindeki önemli yeriyle, pilavın en az bizim kadar özdeşleştiği bir ülke daha var.

Azerbaycan mutfağı denilince akla ilk gelenlerden biri 200’den fazla çeşidi olduğu bilinen pilavları. Azeriler pilavı “plov” diye adlandırıyor. Azerbaycan pilavı için kullanılan pirinç mutlaka “basmati”, “yasemin” veya “İran pirinci” diye bilinen uzun ve az nişastalı pirinç olmalı. Bizim mutfağımızdaki yuvarlak, tombul ve nişastası daha bol olan çeşitler Azerbaycan pilavları için uygun değil. Etli, balıklı, sebzeli, meyveli (kestane, arap hurması), kuru meyveli (badem, kayısı), şüyüdlü (dereotlu), qayğanaqlı (sahanda yumurtalı), zeferanlı (safranlı), ciğerli, paxlalı (baklalı) olanların yanında; döşeme plov, şah plov, qovurma plov, sebzi-qovurma plov

Şehrin en yenisi: Rana

Şefi Tevfik Alpaslan’ın yaratıcılığı, sahibi Yücel Özalp’ın işletme anlayışı ve tabii ki müthiş manzarasıyla çizgisini bozmadan, çıtasını daima bir ileri taşıyarak klasikleşmiş mekanlardan biriydi Topaz. Kapanacağını duyunca üzülmüştük. Ama neyse ki kısa süre sonra güzel haber geldi. Yücel Özalp artık bir değişiklik vakti geldiğini düşünerek mekanı yenilemiş. Rana, modern meyhane konseptinde. Tarama, barbunya pilaki gibi klasik mezelerin yanında topik, karamelize soğanlı uskumru gibi etnikler de unutulmamış. Yaratıcı dokunuşlu yeni mezeler her gün menüye ekleniyor. Zira Tevfik şefin elinin değdiği bir mekanda insan biraz daha şaşırmak, farklı bir şeylerle karşılaşmak istiyor. Karışık otlu ahtapot kavurması, yerli kalamar tavası, tazecik kuzu ciğeri ızgarası ve karışık deniz ürünleriyle hazırlanmış arpa şehriye pilavı; ara sıcakları menünün diğer ögelerine göre açık arayla öne çıkarıyor.

Minicik bir şef lokantası: Mittag

Açılan ufak restoranları, cafeleri, tasarım dükkanlarıyla Reşitpaşa, şehrin yükselen yıldızlarından. Dokuz ay önce açılan Mittag ise sessiz ama iddialı duruşuyla semtin dikkat çekenlerinden. Burası ufak bir şef lokantası. Sahibi Fatma Yıldırım

Festival, etkinlik, şenlik... Bir kavram kargaşasıdır gidiyor. Etkinlik veya şenlik dendiğinde daha ufak ve basit algısı yaratılacak diye her şeye festival denir oldu. Hal böyle olunca da hem İstanbul hem de Anadolu’da son birkaç yıldır festival enflasyonu yaşanıyor. Gastronomi sektörüne artan ilginin ve tabii ayrılan tanıtım ve reklam bütçelerinin iştah kabartması bu furyayı tetikledi. Mesela, o zamanlar minik ve naif bir Ege kasabası olan Alaçatı’daki Ot Festivali doğuştan ve sonradan Alaçatılı olmuş herkesin ortaya ruhunu, tutkusunu kattığı sevimlilikteydi. İlgi artınca iş çığırından çıktı. Marketten alınma hazır karışımlarla yapılmış kekler tezgahlarda satılmaya, daracık sokaklarda itiş kakış yürünmeye başlandı. Yine Alaçatı’da, Ot Festivali’ne karşı düzenlenen “geleneksel” bir organizasyon şaşırtıcı bütçelerle sponsor toplamasına rağmen başarısızlığı sebebiyle sonraki yılını göremedi.

Patlıcana Uzakdoğu yorumu

Bu hafta sonu düzenlenecek Acı Fest’in birkaç gün önce aniden iptal edilmesi çoğumuzu şaşırttı. Çünkü organizasyonun arkasında İstanbul’a Kahve Festivali’ni kazandıran başarılı DSM Group ekibi vardı. Grubun kurucu başkanı Alper Sesli bir yıldır hazırlandıkları Acı Fest’i