Ebru Erke

Kimi yangın yeri bir daha adım atmam dedi, kimi rüzgarı ruhuma işlemiş her hali kabulümdür diye bağrına basmaya devam etti. Alaçatı tüm spekülasyonlarıyla bu yazın en çok konuşulan tatil beldesi oldu. Aslında o kadar güzel çıkılmıştıki yola bundan yıllar önce. Alaçatı kanunları vardı. Esnafın da para kazanması için oteller tam pansiyon hizmet vermiyordu. Ciğerci, kebapçı değil; o gün pazardan alınanlarla oluşturulmuş yemekler servis eden naif mekanlar vardı. Hatta ülkemiz gastronomi turizminin merkezi olması hedefleniyordu.

Hâlâ güzel ve özel

Yıllar içinde kapasitesinin üzerinde bir kalabalık ağırlamaya başladı. Daracık sokaklarında yürümek eziyet haline geldi. Her şeye rağmen Alaçatı hâlâ güzel, hâlâ özel. Gelelim sezonun dikkat çekenlerine.

Köyün en yenilerinden Walkin, keyifli bir bahçede lezzetli bir başlangıç yapıp içeride canlı müzikle devam etmek isteyenler için ideal. Mutfağın başında Gina’dan tanıdığımız şef Berkin Baykoç var. Bottarga yani balık yumurtası diple sunulan Akdeniz usulü buharda pişmiş bütün enginar menünün yıldızı. Napoli usulünde rüstik bir tarifle hazırlanan pizza ise dağ kekikli domates sos, manda sütüyle üretilmiş burrata peyniri ile hazırlanıp taze

Balık çeşitlerimiz yıldan yıla azalıp yok oluyor. Faunamız kısırlaştıkça deniz mahsullerinin ithallerini ve donmuşlarını yemekten gerçek tatlarını unuttuk. Balık kültürümüz etin gerisinde, bu bir gerçek. Hele kabuklular ve diğer deniz mahsulleri yok denecek kadar az. Hal böyle olunca da zaten az olan kabuklular ya tamamen göz ardı ediliyor ya da çoğunlukla yanlış pişiriliyor.

Balıkçıda sade lezzetlerden, balığın ve kabuklunun tadına varmaktan yanayım. Yanında da tazecik yeşilliklerle yapılmış bir salata, köz patlıcan, hakkıyla yapılmış lakerda... Mesela, son derece nam salmış bir Alaçatı balıkçısındaki muhammarayı, soya sosuna bulanmış deniz mahsullerini veya levrek seviçe diye önüme gelen kırmızı soğanlı, limon marineli şerit şerit kesilmiş çiftlik levreğini anlamsız ve zorlama buluyorum.

Lezzet ve tazelik

Bana göre en iyi balık lokantası donmuş yerine bulduğunun en tazesini usulünce hazırlayandır. Balıkçısıyla dost olan, onu hoş tutan, en tazenin peşinde koşandır. Balık restoranına gittiğinizde donmuşu önünüze konmak yerine kalamar, karides kalmadı deniyorsa o restorana teşekkür edin. İlla ki her mevsim her şeyi yemek zorunda değiliz. Barselona’da Albert Adria’nın dünyanın en

Ne derece iştah açıcı olduğu tartışılır ama dünyada “siyah” modası var. Kömür tozu kullanımı ise yeme-içme dünyasının son çılgınlıklarından...

Siyah yemek deyince sanırım halen çoğumuzun aklına ilk olarak Demet Akbağ ve Ata Demirer’in “Eyyvah Eyvah”ta mürekkep balıklı siyah risotto ile verdikleri ulvi mücadele ve siyaha boyanmış dişleri geliyor. Hepimizi güldüren bu sahnenin artık çok moda olduğunu biliyor muydunuz? Gastronomi dünyasında siyah yemeklerle sınırlar zorlanıyor. Instagram’da bile son zamanlarda “like” garantili siyah yemek ve simsiyah dişleri paylaşma deliliği var.

Yıldızların gözdesi

Siyah pirinç, siyah susam gibi doğal olanlar ve mürekkep balığı mürekkebi gibi içine girdiği malzemeyi doğal yolla siyaha boyayanlar bildiklerimiz. Zira mürekkep balıklı risotto ve makarna artık pek çok restoranda mevcut. Adabükü Lux Hotel’de bulunan Beach Rouge’daki siyah ekmekli balık burger, çıtır pizzalarıyla bu yaz adından söz ettiren Palmarina Agency’deki somonlu siyah pizza yakın zamanda lezzet ve görüntü olarak beni etkileyenler. Mürekkep kullanılan yemekler tat uyumunu yakalama adına genellikle deniz mahsulleri ile birleştiriliyor.

Siyah modasının son ajanı kömür. Elbette mangalın

Sicilya İtalya’nın hiçbir yerine benzemez ama İtalya’nın her yanından da bir şeyler barındırır. Yunan, Roma, Arap, İspanyol, Norman... Bu topraklardan geçen tüm uygarlıklar da birer parçalarını bırakmışlardır adaya. İtalya tutkusuyla bilinen Alman şair, düşünür Goethe, “Sicilya’sız bir İtalya insanın ruhunda iz bırakmıyor, burayı görmeden İtalya’yı tam olarak kavrayabilmek mümkün değil” demiş. Olumsuzluklarını bile avantaja çeviren dinamizmi ile Sicilya’nın insanın kanına işlediği doğrudur. Tıpkı Türkiye gibi.

Sicilya’nın ülkemizle diğer bir benzer tarafı da mutfaklarında en çok kullandıkları patlıcan ve domates gibi sebzeler, hatta bazı yemekler: Bizim sakşukaya benzeyen caponata, Araplardan miras içli köfte mantığıyla yapılan arancini (içi et, balık veya sebze ile doldurulup kızartılan pirinç topları) gibi. Hatta dondurmanın atası olarak bilinen sorbe yani buradaki haliyle granita’nın bolca kırık buzla servis edilen Osmanlı’daki şerbetten geldiği de biliniyor.

Malzemelerinin kalitesi ve zenginliği ile mutfağının lezzetine rağmen Sicilya sadece cannoli ve granita gibi bir-iki tatlısı ile bilinirdi. Son yıllarda ise ada mutfağı durdurulamaz bir yükselişte. Sırrı ise bu topraklarda

Uzak diyarlara yapılan her seyahat farklı bir çentik atar insanın belleğine. Televizyon çekimlerim için gittiğim Vietnam seyahatinin ise zihnimdeki özeti dört kişilik ailelerin tek motosiklet üstünde karmakarışık trafikte zikzaklarla yol almaları, doğal güzellikler, sabahın 6’sında spor niyetine parklarda dans eden insanlar ve asıl seyahat amacımız olan farklı lezzetler.

Komünist rejimin etkisiyle seyahatte bazı zorluklar yaşanabiliyor. İyi bir yerel rehber şart. Biz Setur aracılığıyla bulduğumuz kahve uzmanı, yeme-içme bilgisi geniş bir rehberle birlikte dolaştık.

Hijyene dikkat edin

Vietnam, Uzakdoğu ülkelerinin çoğu gibi sokak yemekleri cenneti. Fakat diğer tüm gördüklerimden daha çok hijyen yoksunu. Bu yüzden biraz dikkat. Sulu yemeklerden ziyade pirinç yufkasına sardıkları envai çeşit malzemeyle hazırlanan spring roll’leri tüketmek daha mantıklı. Fransız kolonyal dönemden miras nefis baget ekmekleri ve bunlarla yapılıp minik arabalarda satılan sandviçler Uzakdoğu mutfağına mesafeli duranlara iyi bir seçenek.

Pirinç noodle ile hazırlanan ve orijinal tarifi Hanoi’ye ait olan “pho” adlı bol kişnişli, etli ve tavuklu yemeği satan özel restoranlara gidilmeli. Saigon yakınlarındaki

İsraf kelimesi sizin de tüylerinizi diken diken etmiyor mu? Hele günümüzün gittikçe azalıp yok olmaya yüz tutan doğal kaynaklarını düşününce. İsrafın aklınıza gelebilecek her türlüsü, sahip olduklarımızın sürekliliğini koruyabilmek adına trajik önem taşıyor. Zira bu yüzden de sınırlı kaynakların israf olmadan akıllıca tüketilmesini inceleyen bilim dalı yani “ekonomi” daha çok hayatımızın içinde. Çünkü yakın gelecekte yaşanacak asıl zorluğun daha fazla üretmek değil, kayıp ve atıkların sürdürülebilir bir şekilde azaltılması olduğu bilinmekte.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre 800 milyon insanın aç olduğu dünyada, insan tüketimi için üretilen gıdanın neredeyse üçte biri (yaklaşık 1.3 milyar ton) boşa gidiyor veya kayboluyor. Bu noktada sadece bu yiyecekleri kaybetmiyoruz; aynı zamanda su, toprak, enerji, iş gücü ve sermayeyi yok ediyoruz. Örneğin bir kilo domates çöpe atılınca onu üretmek için kullanılan 50 litre su da israf edilmiş oluyor. Metro grubu ile TÜBİTAK’ın başlattıkları “Türkiye’de Meyve Sebze Kayıp ve Atıklarının Önlenmesi Projesi” bu bağlamda oldukça önemli.

Bilinçlendiren bir rehber

Proje kapsamında üreticiler eğitilerek kalite ve miktar

Yıllar geçti ama onun modası geçmiyor. Yeni açılanları ve vazgeçilmez klasikleriyle Bodrum her damak tadına hitap etmeye devam ediyor

KLASİKLER

İstanbul’dan transfer veya sezonluk mekanların yanında yıllardır Bodrum’da aynı kalitede hizmet veren klasikler ve klasikleşme yolunda ilerleyenler...

Kısmet Lokantası: 99’dan bu yana hizmet veren Kısmet Lokantası’nın sahibi Orhan Dumanlı, sadece en taze malzemelerle Ege yemekleri yapmakla yetinmiyor, yerel lezzetleri korumak için de uğraş veriyor. Ege yemekleri güveçlerde, taş fırında pişiriliyor. Lokum pilavı gibi özel Bodrum yemekleri de çıkıyor. Kalburabastısı nefis.

Orfoz: Çağrı ve Çağlar Bozçağa kardeşler servis ettikleri nefis kabuklular ve deniz mahsullerinin yanında aile mirası işlerine ve tabii ki denize olan tutkularıyla alkışı hak ediyorlar. Deniz ürünlerinin en tazesi o akşam önünüze geliyor. Mavi yengeç, deniz tarağı ve başka yerde pek kolay rastlayamayacağınız kabuklu çeşitliliğiyle ziyafet çekebilirsiniz.

Gümüşlük Mimoza: Gümüşlük’ün popüler olmasının arkasındaki mekan. Sunumlar, müzikler, yemekler ve ambiyans size rüya gibi bir Akdeniz akşamı yaşatıyor. Mutlaka günbatımında gitmek gerek. Burada tabağınıza

Bir kentin tarihsel ve kültürel dimağının en güzel yansıması mutfağında görülüyor. Oysa küreselleşmenin törpüleyip tekdüzeliğe ittiği damaklarımız pek çok geleneksel lezzetten mahrum artık. Antalya’da da durum farklı değil...

Gastronomi turizmi şu an dünyadaki en önemli alternatif turizm modellerinden biri. Yeme içme açısından yurdumuzun her köşesi belki ayrı zengin. Ancak değerleri doğru şekilde sunup, pazarlayabilmek de bu zenginlik kadar önemli. Kitle turizminin istilasıyla tarihinden gastronomisine pek çok özelliğinin hasır altına itildiği illerin başında Antalya geliyor. Tam pansiyon konaklamalar, maliyet azaltma üzerine kurulu mutfaklar, yerel yemek diye Rus salatası, “penne arabiatta” sunan açık büfeler maalesef yıllarca Antalya’nın leziz yemeklerine perde oluşturdu. Antalya her şey dahil turizmiyle hak ettiği nitelikli konumun gerisinde kaldı.

Son günlerde Antalya ile ilgili kalıplaşmış resimlerin dışına çıkan çalışmalar var. Bunlardan biri Lara Barut içerisindeki Tirmis Restoran. Mekan, Antalya ve çevresinin gastronomi haritası niteliğinde. Oğul otuyla hazırlanan, lezzeti ve yüksek besin değeri ile bilinen, Korkuteli’nin yelten tarhanası, İmecik yaylasından gelen