Ebru Erke

Bu hafta sizlerle şehrin gözde mekanlarının başarılı şeflerinin kış malzemelerinden ilham alarak hazırladıkları, damakta iz bırakan lezzetleri paylaşıyorum...

Toi’nin kök kereviz çorbası

Şef İsmet Saz’ın mutfağın başında olup aynı zamanda işletme ortaklığı da yaptığı Toi her daim heyecanını koruyan ender şef lokantalarından. İsmet’in tabaklarında ön plana çıkan şey mutfak tekniğinin düzeyi. Şefin imza lezzetlerinden Beef Wellington, New York cheesecake gibi klasikler menüde sabit. Fransa Arcahcon kıyılarından gelen tazecik istiridyeler kış boyunca servis edilecek. Mersin mavi yengeciyle hazırlayıp mürekkep balığı mürekkebiyle siyah renk verilmiş ekmekler arasında servis ettiği yengeç köftesi en yeni ve talep görenlerden. Oldukça farklı bir teknikle hazırladığı havalandırılmış kaz ciğeri damakta farklı bir tecrübe bırakıyor. Kereviz çorbası ise hepimizin uygulayabileceği sade ve nefis bir tarif: 1 kg kerevizi 300 gr arpacık soğanı, yarım kilo tereyağı ve sebze suyuyla birlikte yavaş yavaş pişirin. Önce blendırda ezin sonra süzgeçten geçirin. Taze kremayı güzelce köpürtüp içine limon kabuğu rendesi koyup çorbanın ortasına yerleştirin. İstediğiniz baharatlarla tatlandırın.

Ruby’nin

Gastronomide dünyanın en prestijli eğitim kurumlarından biri olan Le Cordon Bleu şefleri 2018 trendlerini açıkladı...

Yeme içme sadece Türkiye’de değil, dünyada yükselen değer. Doğal olarak da sektöre ilgi alaka maksimumda. Fakat şunu unutmamak lazım ki sadece açılan yeni mekanları takip ederek, aşçılığa merak salıp işini gücünü bırakarak yada yiyip içtiğimizi sosyal medyada paylaşarak ne kendimizi geliştirebilir ne de gastronomik değerlerimizi yüceltebiliriz. Sadece ilgili bir tüketici olarak bile yapacak çok şeyimiz var. Ürün bilincimizi artırarak, işini adil yapan üreticileri, özellikle de küçük çaplı olanları desteklemekten başlayabiliriz mesela.

Dünyadaki gelişmeleri ve kanaat önderlerini takip etmek de gündemi yakalamak adına mühim. Özyeğin Üniversitesi bünyesindeki Le Cordon Bleu İstanbul, 2018’e ilham verici ve lezzetli bir başlangıç yapmak adına “Gastronomi Trendleri Buluşması”nın ikincisini geçtiğimiz günlerde Fransız eğitmen şefleri ve mezunları ile Fransız Sarayı’nda gerçekleştirdi. Bakalım bu yıl bizi neler bekliyor?

2018’de neler olacak?

Belçika ve Amerika ortaklığında yürütülen bir çalışmada el lezzetinin olduğu doğrulandı. Üstelik de kadınların oranı erkeklere göre daha fazla...

Bazı işler ustalık ister. Yıllarını da versen o mertebeye ulaşmak herkesin harcı olmaz. Mesela baklavacılar. Minicikken başlarında yumurta kartonlarını taşıyarak başlayan meslek hayatlarında şerbet döken ustalık seviyesine ulaşanların sayısı parmakla sayılacak kadar azdır. Göz ayarı, damak tadı, el lezzeti, genetik maharet, yılların emeği... Ne derseniz deyin, bu mertebenin arkasında yatan çoklu bileşenler olduğu muhakkak.

Tüm bunları sadece varsayım zannetmeyin. İlerleyen bilim artık hurafe zannedilen yerleşik olguları bile ispat peşinde. Bunun son örneği geçtiğimiz günlerde “el lezzeti” denen şeyin bilimsel olarak ispatlandığı bir araştırma. Çalışma, dünyanın farklı kıtaları ve 16 farklı ülkesinden gelen fırıncılar arasında yapıldı. Bu fırıncılar ekmeklerinin lezzeti dillere destan isimler. Aralarında bir de Türk var. Bursa’da üç kuşaktır bu işi yapan bir ailenin ferdi olan Hakan Doğan.

Araştırmayı başlatan, Puratos isimli Belçika menşeili profesyonel pastane tedarikçisi büyük bir firma. Ticaretin yanında bu işi aynı zamanda

Herkes en iyisinin, faydalısının peşinde. Kış aylarında şifa niyetine daha çok tüketiliyor. Sahtesi gerçeğinden çok daha fazla. Peki, gerçek balı nasıl ayırt edeceğiz?

Bizim evden bal eksik olmaz. Her an elimizin altında en az beş altı çeşidi bulunur. Peynir tahtasındaki türlü türlü peynire en çok hangi bal çeşidinin yakıştığını bulmak ayrı zevktir her defasında. Mesela yoğun ve karakteristik aroması ile damağın içini kaplayan Divle Obruk peyniriyle onunla yarışacak bir kestane balından ziyade, verdiği yumuşak hissiyatla lezzetini daha çok açığa çıkaracak bir çiçek balı uyumunu yakalamak kadar keyiflisi yok.

Her ne kadar başka şeylerle uyum konusunda sıkıntılı olsa da tek başına bile şifa kaynağı olan kestane balı açık ara favorimdir. Özellikle de Artvin’in Borçka ilçesine bağlı Macahel Bölgesi’nden gelenler. Kestane balımız kış aylarında sürekli tezgahın üzerindedir, hele de boğaz ağrısı var ise ilaç niyetine gelip gidip kaşıklarız.

İyi bala ulaşmak için çoğumuzun farklı yöntemleri var; köydeki Mehmet amca, köyünden bal getiren Hasan bey, doğal ürün pazarları veya süpermarketler. Bal, en çok sahtesi olan gıdalardan biri. Sahtesini üretmenin türlü yolu var ve üstelik de damakta bunu

İşler, alışveriş telaşesi derken her şey son dakikaya mı kaldı? Paniğe mahal yok. Zararın neresinden dönsek kâr. Hemen kolları sıvayıp mutfağa girin ve bugünkü tariflerimizle sofranızı ziyafete dönüştürün

Kolay hindi tandır

Hindi butlarını düdüklü tencerede iyice yumuşayana dek haşlayın. Kemiklerini çıkarıp tepsiye dizin üzerine tuz ve karabiber serpin, suyundan biraz gezdirin, zeytinyağı ile fırçalayıp üstleri hafifçe kızarana dek fırında pişirin.

Fırınlanmış bütün hindi

4.5-5 kiloluk temizlenmiş bütün bir hindi 12 kişiye kadar yetecektir. 100 gr oda sıcaklığındaki tereyağını, 2 yemek kaşığı ince doğranmış arpacık soğan, 1 kaşık kıyılmış taze kekik, 1 kaşık limon kabuğu rendesi, tuz ve karabiberle karıştırın. Hindiyi derisinden hafifçe ayırıp et ile deri arasına bu karışımı elinizle yayın. Karışımın kalanını yarım limon, 5-6 adet arpacık soğan ve taze kekik dalları ile birlikte hindinizin içine koyun. Butları fırın ipiyle bağlayın. Göğüs kısmı alta gelecek şekilde fırın tepsisine koyun, üzerini alüminyum folyo ile kapatıp 230 derecede 40 dakika pişirin. Isıyı 190 dereceye indirip 2.5 saat daha pişirin.

Okkalı Türk lokantası Zennup 1884, Pasto’nun kundakta kestanesi, 25 dakikada sizi zirveye taşıyan teleferik... Bursa’ya gitmek için artık daha çok sebep var

Bursa deyince artık aklıma sadece İskender ve kestane şekeri gelmiyor. Bu şehirde keşfedilmeyi bekleyen dönerden çok daha fazla lezzet olduğu kesin. Çocukluğumuzdan bildiğimiz köhne teleferiğin yenilenip konforlu bir şekilde sizi 25 dakikada Uludağ’a çıkarıyor olması bile Bursa gezilerinizi renklendirecek önemli bir ayrıntı.

Osmanlı döneminde Bursa’ya “Saray ambarı” denirmiş. Çünkü her gün kurulan Tuzpazarı, Köypazarı, Enginar Garajı gibi adını sattıkları malzemeden alan pazarlardan en kaliteli ürünler günlük olarak saraya gönderilirmiş. Şu an eskisi kadar ürün çeşitliliği olmasa da satılan her şey çok kaliteli. Malzemenin kalitesi doğal olarak da yemeklerin lezzetine yansıyor.

Birkaç nesildir aynı aile tarafından işletilen esnaf lokantaları var Bursa’da. Mesela sahipleri Balkanlar’dan göçle gelmiş olan Kardeşler Lokantası. Şu an işletmenin başındakiler ailenin üçüncü kuşak fertleri. Tüm yemekler toprak veya bakır kaplar içinde pişiriliyor.

Diğer üçüncü kuşak mekan Pasto Fırını. Kullandıkları mayalar arasında asırlık olanlar

Yurt dışındaki şeflerimiz en önemli kültür elçilerimizden. Asya’nın en iyilerinden şef Fatih Tutak da Türk mutfağını yorumladığı restoranında ses getirmeye devam ediyor

Bangkok’un en şık restoranlarından birinde barda oturuyorum. Fatih Tutak ve Andoni Luis Adoriz ekipleriyle birlikte tabakları servise hazırlıyorlar. Sağ tarafımda üst düzey restoranlara malzeme tedariği sağlayan bir Alman, sol tarafımda ise Taylandlı bir gastronomi yazarı. Sohbet ister istemez gastronomi etrafında dönmeye başlıyor. İkisi de Fatih şefin hayranı. Sık sık Executive Chef’liğini yaptığı restorana geliyorlar. Fatih’in Türk mutfağından esinlenerek hazırladığı menü sonrasında ise şu anda en merak ettikleri ülke Türkiye. Özellikle de İstanbul ve Gaziantep’i görmek istiyorlar.

Andoni iki gece önce deneyimlediği Fatih’in Türk menüsünden ne kadar etkilendiğini anlatıyor. Bangkok’tayım ama yemekte Gaziantep, sonrasında Türk yemekleri konuşuluyor. Bundan daha iyi bir tanıtım olabilir mi? Üstüne para versek olmaz...

Türk yemekleri için Bangkok’ta kuyruk var

Dünya sıralamasında her yıl ilk onun içinde yer alan, İspanya Bask’taki iki Michelin yıldızlı Mugaritz’in şefi Andoni Luis Adoriz, Fatih Tutak’ın Executive Chef’

Modern Fransız mutfağının ikonik ismi şef Alain Ducasse için Fransa’da şöyle denir: “Şef Ducasse hapşırsa, Fransız mutfağı nezle olur”. Bu yüzden olsa gerek eti içinden kan akacak kadar çiğ tüketen, türlü sosla onu tatlandıran; kazın, ördeğin ciğerini baş köşeye oturtan bir toplumda Alain Ducasse, en gözde restoranlarından biri olan Plaza Athenee’nin menüsünden üç yıl önce bir anda kırmızı eti çıkarıp sebze ağırlıklı bir menü hazırladığında olay olmuştu. Yeni menüsünü daha sağlıklı ve doğa dostu olarak açıklayan şef gastronomi dünyasının geleceğinin de bakliyatlar, sebzeler, mantarlar, balıklar ve hatta yosunlar etrafında şekilleneceğini de beyan etmişti. Şeflerin yeme içme dünyasının geleceğini belirlediği bir gerçek. Tükenen kaynaklara ve çevreye saygı çerçevesinde bu hafta yüzlerini doğaya dönen şeflerden ve onların mutfaklarından ilham alarak size kış sebzelerinde kullanabileceğiniz lezzet tüyoları hazırladım.

Lezzet ipuçları

Pancar suyunu makarna, pilav ve hamur işlerinize renk katmak için kullanabilirsiniz. Ayrıca mandolin rendede incecik dilimlediğiniz pancarları fırınınızda düşük ısıda kıtırlaştırıp sağlıklı atıştırmalıklar elde edebilirsiniz.

Yer elmasını diri kalacak