Hindistan’da çayın peşinde
Hindistan’ın ünlü çay uzmanlarından biriyle tarladan bardağa çayın hikayesinin peşine düştük...
Tek şeritli, daracık toprak yolda ilerliyoruz. Kocaman bir fil önümüzü kesiyor. Canı gitmek istemiyor. On beş dakika kadar sabırla bekliyoruz. Öyle korna çalmak falan yok. Arabayı kullanan hocam, yani bir hafta boyunca bana eğitmenlik yapacak olan Parag Hatibarua “Burada yollarda öncelik hayvanların” diyor. Eğitimimize tarlada başlamak üzere Guwahati’den çay plantasyonlarının olduğu bölgeye doğru 4.5 saatlik yoldayız.
Ulaşmak kolay değil
Guwahati Hindistan’ın doğu ucunda, Himalayalar’ın eteklerine oldukça yakın olan Assam bölgesinin baş şehri. Buraya ulaşmak öyle kolay değil. Guwahati’ye sadece iç hat uçuşu var. En yakın uluslararası uçuş noktası Kolkata’ya da sadece Qatar Havayolları uçuyor. İstanbul’dan Kolkata oradan da Guwahati’ye ulaşmak mümkün. Çay dünyasında Assam sadece Hindistan’ın değil dünyanın da gözbebeği. Hindistan’ın yüzde 50, dünyanın da yüzde 12’lik üretimi bu bölgede yapılıyor. Bölgeyi ayrıcalıklı kılan sadece kantite değil elbette. Mikroklima ve teruarı sebebiyle kalite olarak da ayrıcalıklı bir konumda. Çayın şampanyası olarak kabul edilen, dünyanın en pahalı çaylarının üretildiği çok ufak bir bölge olan Darjeeling’in de komşusu.
Üç kuşaktır bu işteler
Çay ile ilgili merakım ekseninde gelişmiş bilgimi biraz daha derinleştirmek için uluslararası bir çay sertifikasyon sistemi olan Amerika bazlı ITMA’ya başvurdum. Bir haftalık pratik ve üç ay süren online eğitimin ardından girilen zorlu imtihanda başarılı olunursa “çay someliyesi” unvanını almaya hak kazanıyorsunuz.
Hocam Parag Hatibarua Hindistan’ın en ünlü çay eksperlerinden. Ailesi üç kuşaktır bu işin içinde. Bölgenin tüm çaylarını o değerlendiriyor ve puanlıyor. Bununla birlikte de o çayın açık artırmadaki fiyatları belirlenmiş oluyor. Tarla ve üretimdeki eğitimden sonra sıra laboratuvardaki duyu testleri ve harman yapmaya geldi. Harman yapmak için baharatları, otları, çiçekleri ve tabii bunları hangi tip çaylarla karıştıracağınızı iyi bilmek gerekir. Organoleptik yani duyu testleri ise tamamen kilometre işi. Parag üretim aylarında günde 600 adet çay tadıyor.
Çayın değerlendirilmesinde öncelikle çayın kurutulma ve işlenme şekline bakılıyor. Daha sonra 150 ml sıcak suya yarım tatlı kaşığı çay atılıp 3-4 dakika beyaz porselen bir fincanda demlenip süzülüyor. Çay soğuduktan sonra birkaç kaşık süt ilave ediliyor renk ve aroması daha belirgin hale gelsin diye. Renk ve berraklığına bakılıyor. Son olarak da ağıza bir yudum hüpleterek alınmak suretiyle oksijenle karışması sağlanıyor ki lezzet katmanları daha iyi ayırt edilebilsin. Damakta dolgunluk, tat ve aroma gibi özellikleri tanımlanıyor.
İdeal demleme
Suyunuzun kalitesi en az kullandığınız çayın kalitesi kadar lezzeti etkiler. Suyunuzun pH’ı 7 olmalı. Çayın öğütülme derecesi, demleme süresi için önemlidir. Yani yaprak çayla en ince oranda öğütülmüş çayı aynı sürede demlememek gerek. İnce çay çok daha çabuk demlenir. Siyah çay 100 derece sıcaklıktaki suda ortalama 5, yeşil çay 82-85 derecedeki suda 2-3, beyaz çay ise 75 derecedeki suda 2 dakika demlenmelidir.
Çay çeşitleri
Tüm çay çeşitleri tek bir bitkiden elde ediliyor: Camellia Siensis. Bulundukları teruara adapte olan bitki her coğrafyada farklı bir karakter sergiliyor.
- Siyah çay: Dünyanın en iyi siyah çayları tercihen elle toplanan 2.5 (en üstteki iki yaprak ve bir tomurcuk) yapraktan elde ediliyor. Makinelerle doğranıp fermente edildiği için rengi kararıyor. Tat yoğunluğu öğütme oranı inceldikçe artıyor.
-Oolong: Yarı fermente çay.
-Yeşil çay: Elle toplanan 1.5 (en üstteki bir yaprak ve bir tomurcuk) yapraktan elde ediliyor. Makineyle parçalama işlemi yok, gün ışığında kurutuluyor. Parçalanmadığı için fermantasyon olmuyor.
-Beyaz çay: Silver tips olarak da adlandırılıyor. En nadir çay çeşidi. Sadece elle toplanan tomurcuklardan elde ediliyor. Tomurcuklar gölgede kurumaya bırakılıyor ki zarar görüp parçalanmasın ve güneş ışığıyla direkt olarak temas etmesin.
