Döşten kıyma, buttan kapama

Kurban eti deyince aklınıza sadece taze etle yapılmış sert kavurmalar gelmesin. Etinizi doğru şekilde saklayıp pişirerek sofradakilere bayram ettirebilirsiniz...

Bayram anlayışımız tatil kavramıyla yer değiştirmiş olsa da, bir kısmımız kurbanını hayır kurumlarına bağışlasa da evlerde yaşanan Kurban Bayramı’nın tatlı telaşının yeri başka. Çoğumuzun çocukluğundan zihnine yerleşmiş geleneksel tatların yanında ufak dokunuşlarla modern ve leziz yemekleri sofranıza konuk edebilirsiniz. Kesiminden saklamasına etimizden maksimum lezzeti almak için dikkat etmemiz gereken bazı önemli noktalar var.

- Kesim işlemi mutlaka bu işi iyi bilen bir kasap tarafından yapılmalı. Hayvan doğru kesilmediği takdirde etinin rengi, tadı, aroması hatta yumuşaklığı olumsuz etkilenir.

- Kesimden sonra etinizi hemen parçalamayın. Karkası bütün halde bir yere asarak oda sıcaklığına gelmesi için yaklaşık dört saat dinlendirin. Kesilen hayvanı, eti henüz sıcakken buzdolabına ya da buzhaneye koyarsanız şoklama gerçekleşir. Bu da eti lezzetsiz, sert ve aromasız yapar.

- Oda sıcaklığına gelen eti parçalamadan, karkas olarak buzdolabına koyun ve bu şekilde en az bir gün dolapta bekletin. Bir ya da iki gün sonra dinlenen eti yine bir kasaba götürüp parçalatmak en iyisi. Bu sayede etiniz hem ziyan olmaz hem de doğru şekilde kesilmiş olur.

Eti mutlaka dinlendirin

- En az bir - iki gün dinlendirilmemiş eti tüketmemekte fayda var. Taze kesilmiş etin hazmı çok zordur. Et çok sert olduğu için vücut onu sindirmek için mücadele verir. O yüzden de ilk gün et kavurması yerine ciğer, yürek gibi sakatatı kavurup yemek daha doğru.

- Dinlenen eti kasapta parçalatırken günlük tüketiminiz kadar gramajlarda paketler yaptırın. Uzun vadede kullanılacak olanları -18 derecede dondurucuda, üç-dört gün içinde tüketilecek olanları ise dolabın alt rafında, 4 derecede saklamalısınız.

- Donmuş eti kullanacağınızda mutlaka bir gün önceden buzdolabının alt rafına indirmeli ve çözdürmelisiniz. Eti dışarda tezgah üzerinde, sıcak suyun içinde ya da mikrodalgada çözdürmek gibi uygulamalar sağlıklı değildir. Bu tip çözdürmeler bakteri üremesine ve etin lezzetini kaybetmesine yol açar.

- Kurban eti deyince akla ilk olarak kavurma gelse de kasaptan alınmış etle yaptığınız her şeyi kurban etinizle de yapabilirsiniz. Döş kısmından kıyma, kol ve but kısmından haşlama, fırın kapama, tandır gibi yemekler hazırlanabilir. Sırt kısmından çıkan kontrfile, antrikot ve bonfile ile ızgara, yürek, böbrek, dalak gibi sakatatla da ızgara, şiş, kavurma ya da sote yapılabilir. Kelle paçasıyla ve işkembesiyle de çorba hazırlanabilir.

İKİ TARİF

Etinizi en az iki gün dinlendirin. Kuzunuzun kafesini üçer kemik şeklinde kesin. Etlerinizi soğan, sarımsak, kereviz sapı, havuç, defne yaprağı, tane karabiber, taze kekik ve biberiye ile birlikte bir fırın kabına alıp üstünü alüminyum folyo ile örtün. 180 derecelik fırında 1.5 saat kadar pişirin. Pişirmenin son 10 dakikasında folyoyu açıp etinizin kızarmasını sağlayın. Kuzu kafeslerinizi besin değeri yüksek kavılca veya siyez bulguru ile yaptığınız pilavın üstünde servis edin.
Pilav için: Eti pişirirken kullandığınız sebzeleri içme suyuyla birlikte kaynatın. Sebzeleri süzüp kalan suyu pilavınızın yapımında kullanın.

Izgara yaprak ciğer

Kuzu ciğerinizi bir gün dinlendirin. Ertesi gün ciğerin zarını soyun ve bir santimlik dilimler halinde uzunlamasına kesin. Süt, piyazlık doğranmış soğan, taze kekik, tuz ve karabiberi bir kasede karıştırın. Ciğer dilimlerini, hazırladığınız bu sütlü marinatın içinde bir saat buzdolabında dinlendirin. Izgarada arkalı önlü fazla kurumayacak şekilde pişirin ve karamelize soğanla birlikte servis edin.

Karamelize soğan: Çelik bir tavayı yüksek ateşte ısıtın. Piyazlık doğradığınız soğanları tavaya alın, biraz tuz ve şeker ilavesiyle karıştırın. Çeyrek çay bardağı kadar suyu ekleyip ateşi kısın, tavanın kapağını kapatın. Arada karıştırmak suretiyle soğanlar yumuşayıp renkleri kahverengiye dönene kadar pişirin (gerektikçe azar azar su ilavesi yapın). Son olarak bir kaşık tereyağını tavaya ekleyip karıştırın.