Ebru Erke

Şefler artık dünyanın bir ucundaki spesifik malzemelerin peşinde koşmuyor. Onlar için önemli olan bulundukları yerde, o anda ulaşabilecekleri iyi malzemeler. Genç şeflere yapılan en önemli tavsiyelerden biri, eğer ses getiren tabaklara imza atmak istiyorlarsa ileri derecede teknik için geceli gündüzlü çalışmaları ama bunun yanında da iyi malzemeyi tanımayı öğrenmeleri ve gerekirse ona ulaşmak için bir hafiye gibi iz sürmeleri gerektiği.

Ürünün kalitesi ve lezzeti zaten bir yemeğe başlarken sizi 1-0 öne geçiren önemli bir unsur. Malzemeyle birlikte en önemli şey tabii ki teknik. Özellikle malzeme sıkıntısı çeken, iklimi sert mizaca sahip ülkelerde yokluğun yaratıcılığı daha çok tetiklediğini görmekteyiz. Zira önümüzde elinin altındaki üç-beş malzemeye türlü teknikle boyut atlatan kuzeyli şefler örneği var.

Bundan 1.5 yıl kadar önce dünyanın en iyi şefleri arasında gösterilen Danimarkalı Renee Redzepi, restoranı Noma’yı kapatıp, tası tarağı toplayıp ekibini de yanına alarak Meksika Tulum’a gitti. Doğanın içinde bir pop-up restoran açan şef oradaki malzeme çeşitliliğiyle neredeyse aklını yitirme noktasına geldiğini defalarca anlattı sosyal medya hesabından. Bu malzemelerle kendi

Madrid’i tanımlayan başlıca unsurlardan biri barındırdığı çeşitlilik. Burası bir yandan bütün ülkenin izlerini ve etkilerini taşırken, diğer yandan kendi içinde cesur bir kimliğe sahip. Bu durum mimarisinde ve kozmopolit ruhunda uzun zamandır belirgin olsa da mutfağı Barselona ve San Sebastian gibi yıldızların gerisinde kalmış olup net bir kimliğinin olmadığı düşünülmekteydi yakın geçmişe kadar. Kastilya’dakilerle aşık atacak rostolar, Bask bölgesinin pinçoları (tek lokmalık tapaslar), adını duyurmaya çalışan genç şeflerin farklı tapas deneyleri bu iddiayı destekliyordu.

Yine de gözler ve beklentiler her daim Madrid’in üstündeydi. Nitekim şehir her ocak ayında Madrid Fusion gibi çok önemli bir uluslararası şefler kongresine yıllardır ev sahipliği yapmakta. Uluslararası mutfakların inceliklerinin keşfedildiği Madrid Fusion, mutfaklarda geleceğe dönük yeniliklerin ne olacağına dair dünyadaki tüm gastronomi meraklılarının ilgiyle takip ettiği bir organizasyon. Mesela, Biscay’daki Azurmendi restoranının şefi Eeneko Atxa 2009’da gülün kokusunu bir çileğe enjekte edebilmek için ultrasonu ilk kez burada kullandı.

Türkler de kuyrukta

Oturaklı et yemekleri servis eden minik restoranlar, Botin

En eski tarihli pilavımız, sarayın kuzu defterleri, yeniçeri ağalarının taşıdığı baklava tepsileri... Osmanlı’nın yemek tarihinde yolculuğa çıkıyoruz

Eskiden “Ramazana hazırlanmak” demek üç ayların girmesiyle evlerde tatlı bir telaşın başlamasıymış. Mesela yufkacı kadınlar incecik yufkalar açar, sac üzerinde pişirip kıtırlaştırırmış, sonra da bu yufkalar üst üste bir kenarda istiflenirmiş. Kilerlerin doldurulması, kullanılmayan gümüş takımların, elişi sofra örtülerinin ortaya çıkarılması, tabak çanakların, hatta perdelerin, döşemeliklerin yenilenmesi bile bu dönemde yapılırmış.

Geçtiğimiz günlerde Çırağan Sarayı’nda Executive Chef Sezai Erdoğan ve Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Türk ve Osmanlı yemek tarihi uzmanı olan Doç. Dr. Özge Samancı’nın Tuğra restoranın menüsünden birlikte seçip oluşturdukları Osmanlı yemekleri menüsünü deneyimledik. Bu vesileyle de Özge hocadan Osmanlı mutfağı ve ramazan ritüelleriyle ilgili şaşırtıcı bilgiler edinme şansım oldu.

Mesela pilakiyi nasıl bilirsiniz? Ben, karides pilakiyi tabağımda görünce şaşırdım, oysa 18. yüzyıla ait bir sözlükte pilakinin yengeçle ve bazı kabuklu deniz mahsulleriyle yapıldığı

Siyah sarımsakla tanışıklığım Güney Kore yemek kültürü üzerine yaptığım bir Seul seyahatine dayanır. Malum Kore mutfağı dünyanın en sağlıklı mutfaklarından biri. Bunun temelinde iyi malzeme kullanımı, pişirme teknikleri ve sağlıklı saklama yöntemleri geliyor. Kullandıkları uzun süreli saklama yöntemlerinden biri de fermantasyon. Mutfak diplomasilerini bile kimchi (genellikle beyaz lahana ile yapılan bir çeşit sebze turşusu) üzerine kurmuşlar. Koreliler ellerine ne geçerse fermente ediyorlar. Sarımsağı bile.

Beyaz sarımsağın faydalarını artık neredeyse ezberledik. Kalp rahatsızlıklarına, kansere, yüksek tansiyona, kolesterol ve kan şekeri dengesine iyi geliyor. Hastalıklarla antibiyotik niyetine savaşıyor. Yemekleri lezzetlendirmesi cabası. Tek falsosu sonradan rahatsız eden kokusu. Peki, sarımsağın tüm yararlı huylarını ikiye, üçe katlayıp bir de rahatsızlık veren kokusundan kurtulacaksınız desem. İşte tam da bu sebeplerden, Kore’den çıkıp dünyaya yayılan siyah sarımsak artık en gözde yiyeceklerden.

Siyah sarımsak farklı bir sarımsak türü değil. Bildiğimiz sarımsak, ortalama 60 derece ısıda ve yüzde 75 nem oranında bir ay kadar bekletiliyor. Süre ve dereceler sarımsağın tazeliğine

Çizme’nin şimdiye kadar kendi halinde yaşayan bölgesi Puglia’nın ve Lecce’nin vaatleri ortada: Makul fiyatlar, samimiyet, sade ve saf lezzetler, harika kumsallar ve deniz.
Özellikle İtalya’nın güneyinde yaygın bir terim olan “dolce far niente” yani “Tembellik tatlıdır” deyimi belki de sadece bu bölge için geçerli değil. Sırtlarını dayayabilecekleri öyle büyük finans merkezleri, sanayi tesisleri, turizm gelirleri yok. Ekonomi tamamen tarım ve balıkçılık üstüne. Yani yüzyıllardır olduğu gibi emek yoğun bir hayatları var.

Malzemeler çok lezzetli

Yokluğun yaratıcılığı tetiklediğini biliyoruz. Puglia bölgesi ve en güzel şehirlerinden biri olan Lecce’de yoksulluğun verdiği imkansızlıkların etrafında şekillenmiş bir mutfak var. Diğer fark da iklim ve coğrafya sebebiyle hiçbir dokunuşa ihtiyaç duymadan sadece kendi saf lezzetiyle sizi kendinizden geçirecek leziz malzemeler.

Lecce mutfağı tüm bölgede olduğu gibi cucina povera yani yoksul mutfağı olarak adlandırılıyor. Bu mutfağın felsefesi sınırlı malzemeyi daha etkin bir biçimde ve maharetle kullanma üstüne kurulu. İtalya’nın genelinde gerçek İtalyan mutfağını deneyimleyebileceğiniz yerler minik aile işletmeleri. Biz de Lecce’nin en

Geçtiğimiz günlerde Almanya’nın Stuttgart şehrinde üçüncüsü düzenlenen Gizli Açlık Kongresi’nde, gizli açlığın dünyaya maliyetinin 3 trilyon dolar olduğu açıklandı. Açlık kelimesinin ardından böyle bir rakamın telaffuz edilmesi kafaları karıştırıyor haliyle. Böyle bir bütçe ayrılabiliyor olsa dünyada aç kişi kalmaz diye düşünmeden edemiyor insan. Oysa gizli açlık, yetersiz ve dengesiz beslenmeden kaynaklanan beslenme bozukluğu anlamına geliyor, beslenme bilinci oturmamış toplumlarda görülüyor ve özellikle çocukların gelişimini etkiliyor.

Çocuklara eğitim, büyüklere aplikasyon

Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Türkiye’yi de çinko yetersizliğinin görüldüğü Mısır, İran, Irak, Hindistan, Çin, Pakistan gibi ülkeler listesinin başında gösteriyor. Ülkemizde beslenme sorunları ve metabolik hastalıklara bağlı ölüm oranı yüzde 5.1’e ulaşmış durumda. Türkiye Nüfus ve Sağlık Araştırması 2013 sonuçlarına göre, 5 yaş altı her 10 çocuktan 1’i bodur kalırken; yine 5 yaş ve altı çocukların yüzde 4.1’inde aşırı zayıflık sorunu yaşanıyor.

Bu kadar bereketli topraklar üzerinde yaşayıp, her türlü meyve sebzeyle donanmış olup da bilinçsizlikten dolayı sağlığımızın tehdit altında olması sizce de çok acı değil

Yemyeşil otlar, tazecik sebzeler ortalığı sardığında zeytinyağlı yemekler ve haliyle de zeytinyağı daha çok aklımıza geliyor. Zeytinyağı hiçbir işlem görmeden, doğal halinde tüketilebilen tek bitkisel yağdır. Diğer bitkisel yağların hepsi tohum yağıdır ve rafine edilmesi gerekir.

Tüketim olarak henüz hakkını yeteri kadar veremiyor olsak da zeytinyağının, dolayısıyla da kadim zeytin ağacının Anadolu toprakları için önemi büyük. Mitolojisi, ticareti, tarımı bir kenara bırakalım; yemek kültüründe “zeytinyağlılar” kategorisi olan başka bir toplum yok. Peki, iyi zeytinyağlıların sırrı olan onlarca zeytinyağı arasında hangisini seçmeli ve nasıl kullanmalıyız?

Yakın geçmişimize kadar pek çok gıda maddesinde olduğu gibi zeytinyağında da ana ayrımlar dışında çeşitliliğe pek rastlanmazdı. Oysa şu anda asit oranlarının veya hasat gününün milimetrik farklarını tartışır hale geldik. Etiketlerde onlarca şey yazıyor; taş baskı, erken hasat, zeytin sütü. Bana göre yağın kalitesi iyi olduktan sonra gerisi tamamen kişisel damak tadı. Kimisi yoğun sever kimisi yumuşak aromalı.

Zeytinyağlılarda da öyledir. Genellikle aileden gelen alışkanlıklarla bazıları pişme esnasında çok az şeker eklerken bazıları

Eski zamanlarda Batı’da fakir halk yiyeceği olarak hor görülmüş olsa da günümüz modern gastronomi dünyasının en heyecan veren gıdaları arasında sakatat. Bundan dört yıl önce Danimarka’daki bir sempozyumun konusu “cesaret” idi. Ünlü şeflerden birinin sahneye getirdiği karkası yararak hayvanın iç organlarını ortaya dökmesi günlerce konuşulmuştu. Doğal kaynakların hızla tüketildiği günümüzde eldeki malzemeden tümüyle faydalanmak gerektiği anlatılmak isteniyordu.

Sempozyumu merakla takip eden Türkleri bu şovun pek şaşırtmadığını gayet net hatırlıyorum. Ne de olsa tarihinde göçebelik olan bir toplum olarak yüzyıllar öncesinden bu yana hayvanların her yerini itinayla değerlendirmişliğimiz vardı. Hatta kültürümüzde peynirin keşfinin sütü saklamak amacıyla hayvanın işkembesinin içine konduğu sırada mayalanmasıyla elde edildiği bilgisine kitaplarda rastlamaktayız.

Bir meslek kolu

Osmanlı’dan bu yana mezbahalarımızda kasapların dışında sakatatçılar çalışıyor. Bunların da kendi içlerinde bağırsakçılar, dericiler, tabakçılar ve et şişiriciler gibi ayrımları var. Yani sakatatçılık bizde başlı başına bir meslek kolu. Ciğerci diye adlandırılıp sadece sakatat satan dükkanlar da keza dünyada sadece