Aylin Öney Tan

Kahve, temelinde bitter yani acımsı tat içeriyor. İnsanoğlunun damak tadı ise acımsı tatlara mesafeli, aksine tatlı tatlara meyilli. Peki, nasıl olmuş da kahve tüm dünyayı fethetmiş, vazgeçilmez hale gelmiş?

Kahvenin dünyaya yayılış öyküsünde ilk başlangıç Türklerin eliyle. Ancak sonrası karışık bir hikâye; üstelik her gittiği yerde kahveye ilk başta biraz şüpheyle bakılmış, deyim yerindeyse yavaş yavaş kabul görmüş. Ama sonra bir alışan vazgeçememiş, kültür ve sosyal hayatı şekillendiren bir hale gelmiş. Öyle ki bugün pek çok kent ve ülke, kahve ve kahvehane kültürüyle tanınıyor, gurur duyuyor.

İstanbulun kahve ile muhabbeti

Yemen’in Osmanlı topraklarına katılmasıyla 1500’lerin ortalarına doğru başlayan bu hikâye pek çok ilginç dönüm noktası içeriyor. Afrika’da Etiyopya kökenli kahve bitkisi, Arap tacirlerle Orta Doğu coğrafyasına getirilmiş, çekirdeklerinden yapılan içecek Sufî tekkelerin gözdesi olmuş. Osmanlı’nın kahve coğrafyası ile tanışması Yavuz Sultan

Müzeler kentlerin odak noktaları, restoranlar ise müzelerin önemli bir parçası. İşte bu noktada müzelerin içerikleri ve kalabalıkları çeken sergileri kadar, müze restoranlarının yaklaşımları da önem kazanıyor. Dünyadan ve ülkemizden müze restoranlarına bir göz atalım

İsviçreli ünlü mimar Mario Botta SFMOMA ek binasını yaptıktan sonra müzeler bugünün katedralleridir demişti. Orta çağdan itibaren Avrupa kentlerinde ana meydanı tanımlayan en gösterişli yapılar katedraller olmuştur. Bugün ise dünyanın her köşesinde kentlerin simge yapıları her zaman kültür yapıları oluyor. Danimarkalı mimar Jørn Utzon’un imzasını taşıyan Sydney opera binası bunun tipik bir örneği. Deniz kenarındaki bina okyanusta yelken açmış gibi bembeyaz çatısıyla sadece kentin değil, adeta Avustralya kıtasının simgesi haline geldi.

Bilbao etkisi

Müze yapıları her kesimden halkı çeken önemli kültür yapıları olarak etkileyici mimarileriyle kentlerin kaderini değiştirebiliyor. Nitekim Bilbao’daki Guggenheim Müzesi

Çok Çok Thai, Az Çok Thai ve Çok Çok Pera İstanbul’da her bütçeye göre Thai mutfağı sunan, aynı çatı altında üç mekan. Şimdi bu üç mekân birden Tayland Kraliyet Hükümeti tarafından verilen Thai Select ödülünü aldı.

Thai Select ödülleri kılı kırk yarılarak, uzun incelemelerden sonra zor verilen bir ödül sistemi. Tayland Kraliyet Hükümeti tarafından sadece özüne sadık kalınarak otantik Tayland mutfağı sunan yerlere veriliyor. Malzemelerin kalitesi ve özgünlüğünden nereden geldiğine kadar, mutfakta çalışan şeflerin Tayland mutfağına hâkimiyetine, yemeklerin özünden sapmamış otantik olmasına kadar her nokta inceleniyor. Bir dizi sorgulamadan sonra mekânın gerçek Thai mutfağı verdiğine inanılırsa çok prestijli kabul edilen bu ödül veriliyor. İstanbul’da Homage Hospitality çatısı altında hizmet veren 3 farklı mekân birden bu ödüle layık görüldü. Yıllardır sessiz sedasız varlığını sürdüren Çok

Ağustos sonu gelince kışlık hazırlıkların tam zamanı demektir. Kırmızıbiber olmadan da kışlık hazırlık başlamaz. Tarhanadan turşuya, salçadan kıpkırmızı kahvaltılık soslara renk ve tat katan kırmızıbiber olmazsa olmaz!

Biber mutfağımızda çok önemli bir yere sahip. Sivri yeşilbiberi sofradan eksik etmiyoruz, kahvaltıdan akşam sofrasına her an elimizin altında. Yemeklere tat katıyor; etli olsun, zeytinyağlı olsun biber dolması en sevdiklerimizden. Ağustos sonu gelip de kışlık hazırlıklar başlayınca etli dolgun kırmızıbiber olmadan olmuyor. Özellikle de kışlık hazırlanan kahvaltıları şenlendiren kırmızıbiberli soslar, ekmeklere sürülen ezmeler için kırmızıbiber vazgeçilmez.

Domatesin yerlisinden bahseden çok da biberin yerlisinden pek bahsetmiyoruz. Gerçi her ikisi de Amerika’dan gelmiş, tarımı çok sonra yaygınlaşmış iki ürün ama zaman içinde yerlileşmiş, toprağa ve iklime uyum sağlamış yerli diyebileceğimiz biberler de var. Coğrafi İşaretler haritasında tescillenmiş bazı biber çeşitlerine rastlıyoruz. Örneğin Manisa’nın Emcelli biberi, aslında “Yalova Yağlık 28”

Sultani üzüm o kadar kıymetli ki kapanın elinde kalıyor! Bizde iller paylaşamazken, Amerika çoktan başka isimle sahiplenmiş, Yunanistan ise Osmanlı’nın Girit’e götürdüğü üzümü Girit adına Stafida Sultanina Kritis olarak tescillemeye çalışıyor

Sultani veya Sultaniye üzümü olarak bilinen üzüm çeşidi Ege’nin has ürünlerinden, pek çok ilçe için ekonominin bel kemiği. Yüksek şeker oranı nedeniyle distile içki üretiminde büyük önemi var. Ama asıl ekonomik önemi sofralık taze olarak çok sevilmesinde ve kuru üzüm için ideal bir üzüm çeşidi olmasında. Tarih boyunca Ege’nin çekirdeksiz kuru üzümü, İzmir Limanı’ndan dünyaya ihraç edilmiş, İç Ege bölgesinden Manisa Alaşehir’den aşağı Sarıgöl Ovası’na, oradan dağları aşıp neredeyse Denizli’ye kadar uzanan bir havza, âdeta Sultani üzüm denizi gibi uzanıyor. Ucu bucağı gözükmeyen bağlarda bugünlerde tam hasat zamanı;

Domates sofralarımızın vazgeçilmezi. Peki, çeşitlerimizi biliyor muyuz? Hep Çanakkale domatesini duyarız, o da henüz bir ay önce coğrafi işaret tescili almış. Soframızdaki domates cümbüşüne bir bakalım.

Ağustos ayı domatesin en lezzetli zamanıdır. Güneşte olgunlaşmış tarla domatesinin tadı ve kokusu, olağanüstü bir lezzet cümbüşü sunar. Domates tadını tanımlamak zor. Hem biraz tatlı, hafiften şeker içerir, diğer taraftan bu tatlılığa zıt ekşimsi asitli bir tadı da vardır. İlginç bir şekilde tuz konmadan bile yetiştiği yere ve cinsine göre hafif tuzlumsu bir mineral yapı da taşır. Tuz eklenince bu özellik âdeta patlar.

Gizli lezzet silahı

Domatesin bir de gizli lezzet silahı var. O da glutamat içeriği. Domatesin glutamat içeriği çok yüksek, bu yüzden de 5’inci tat olarak nitelenen umami içeriği yönünden eşsiz. Mevsiminde olgun domatesi çiğ yemek için sululuk, kabuk inceliği ve etinin diriliği de çok önemli faktörler. Ancak bugünlerde mevsiminde bile iyi domatesi bulmak güçleşti.

Michelin Rehberi Türkiye’deki seçkisine İzmir ve Bodrum’un da dahil olduğunu duyurdu. İstanbul yıldızlarının da ikinci kez değerlendirileceği 9 Kasım’daki özel törende Ege’de nerelere yıldız yağacak, nereler bulut arkasında kalacak göreceğiz.

Geçen yıl Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye gelmesi heyecanla karşılandı. Yıldız alan veya listeye giren mekanların açıklanmasıyla birlikte bir dizi tartışma da başladı. Rehberin sadece İstanbul’u kapsadığını bilmeyen pek çok kişi bazı öne çıkan Ege mekanlarının neden olmadığını sorguladı. Ege bölgesi bu yıl İzmir ve Bodrum ekseninde eklenmiş.

Geçen yıl Michelin Rehberi Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec’i soru yağmuruna tutmuştum bu sene de aynı sorular geçerli. Sorum şuydu: “İstanbul gibi bir megapolün sınırlarını nerede çiziyorsunuz?” Sorumu şu örneklerle destekledim. Özellikle Michelin’in doğuş yeri olan Fransa’da pek çok 3-yıldızlı restoran kırsal bölgelerde yer alıyor. Zaten rehberin çıkış noktası uğruna rota değiştirilebilir

Yaz günü salatanın yeri bambaşka. Domates, salatalık, biber, hepsinin en güzel zamanı. Hepsinin soğanla harman olduğu çoban salatası ise yaz sofralarının baş tacı. Komşu ülkelerdeki benzerleri ise neredeyse millî yemek gibi. Alt tarafı çoban salata deyip geçmemek lazım

Çoban salatası

Çoban salatasının yeri başkadır. Kimi limonlu sever kimi sirke yakışır der. Kimi taze soğanlı yapar kimi kuru soğanı ince ince yarımay gibi doğrar, hatta kırmızı soğan arar. Ot meselesi ayrıca önemlidir. Maydanoz en yakışanıdır. Peki, çoban salatası ne zamandır mutfağımızda var? Sandığımız kadar eski değil. Çünkü salatalık ve soğan bu toprakların eski zamanlardan beri has evladı olsa bile domates ve yeşil biber sofralarımıza epey geç girmiş. Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa kıtasına gelen domates ve yeşil biberin mutfağımızda yaygınlaşması epey zaman almış. Özellikle domatesin ev mutfaklarına girmesinin tarihi topu topu bir asırdan önceye gitmiyor; dolayısıyla daha öncesinde çoban salatası olması mümkün değil. Ama yeşil salata erken Osmanlı döneminden beri hep