Kahve kokusunun dünya yolculuğu

Kahve, temelinde bitter yani acımsı tat içeriyor. İnsanoğlunun damak tadı ise acımsı tatlara mesafeli, aksine tatlı tatlara meyilli. Peki, nasıl olmuş da kahve tüm dünyayı fethetmiş, vazgeçilmez hale gelmiş?

Kahvenin dünyaya yayılış öyküsünde ilk başlangıç Türklerin eliyle. Ancak sonrası karışık bir hikâye; üstelik her gittiği yerde kahveye ilk başta biraz şüpheyle bakılmış, deyim yerindeyse yavaş yavaş kabul görmüş. Ama sonra bir alışan vazgeçememiş, kültür ve sosyal hayatı şekillendiren bir hale gelmiş. Öyle ki bugün pek çok kent ve ülke, kahve ve kahvehane kültürüyle tanınıyor, gurur duyuyor.

İstanbulun kahve ile muhabbeti

Yemen’in Osmanlı topraklarına katılmasıyla 1500’lerin ortalarına doğru başlayan bu hikâye pek çok ilginç dönüm noktası içeriyor. Afrika’da Etiyopya kökenli kahve bitkisi, Arap tacirlerle Orta Doğu coğrafyasına getirilmiş, çekirdeklerinden yapılan içecek Sufî tekkelerin gözdesi olmuş. Osmanlı’nın kahve coğrafyası ile tanışması Yavuz Sultan Selim dönemine dayanıyor. Kanuni Sultan Süleyman döneminde İstanbul’a gelen kahve, öncelikle mekruh mu değil mi tartışmalarına hedef olsa da kahve kokusunun büyüsü bir kez şehri ele geçirince geri dönüş mümkün olmamış. Oğlu Sarı (II.) Selim zamanında kahveye ilk yasak girişimi yaşanmışsa da bu yasaklar hiç uzun soluklu olamamış, İstanbul hep kahveyle muhabbetini sürdürmüş.

Kahve kavrulduğu için acı, ancak o insanı sarmalayan büyüleyici kokusunu da kavurmayla kazanıyor. Bugünkü Mısır Çarşısı inşa edilmeden bir asırdan bile önce Eminönü kahve kokarmış; çünkü kahve kavuran kuru kahveciler tam da o noktadaymış. Kahve yeşil çekirdek olarak gelir, ancak müşteriye satılacağı zaman taze taze kavrulurmuş. Taze kavrulmuş, taze çekilmiş kahve kokusunun başka bir büyüsü var. Koku insanları bir araya getiriyor, insanlar o kokunun yarattığı görünmez bir hare içinde muhabbet ediyor. İstanbul’daki Venedik elçisi Francesco Morosini, İstanbul’dan yazdığı mektuplarda, kentte insanların gün içinde sık sık bir araya gelip koyu renkli ve kaynar bir içecek olan “aqua nera” Yani “kara su” içtikleri kamusal mekânlar olduğundan ve buralarda hararetli tartışmalar yapıldığından bahsetmiş. Kahve yudumlandıkça zihinler de açılıyor, muhabbet koyulaşıyor, sohbetler bazen isyankâr mecralara da kayabiliyor. O yüzden insanların bir arada toplaşıp muhabbetine şüpheyle yaklaşan sultanlar, hep kahveyi, daha doğrusu kahvehaneyi tehlike olarak görmüş. Bu arada kahve bizim usul telveli kahveden filtre kahveye nasıl ne zaman geçti o da ayrı hikâye, ama ağza gelen telveyi yabancılar çok da benimsememiş. Hatta ünlü Amerikalı yazar Mark Twain, 1867 yılında İstanbul ziyaretinde, “Kahvenin dibindeki bulanık tortu boğazıma yapışarak bir saat öksürmeme sebep oldu” diye şikâyet etmiş. Telve nefretinin yanı sıra filtre kahvenin yapılışı sırasında çevreye yayılan kahve kokusunun çekiciliği de Avrupa ve Amerika’da filtre kahvenin hâkimiyetini getirmiş. Bu arada Avrupa’da kahvenin kokusuna ilk aşina olanlar bugünkü Balkan ülkeleri ve Macaristan. O zamanlar Osmanlı hakimiyetinde olan Macarlar kahveye “kara çorba” anlamında “fekete leves” derlermiş. Hatta kötü haber geliyor anlamında kullandıkları bir deyim var, kahve servisi geliyor diye. Çünkü Osmanlılar vergi gibi para meselelerini yemekte konuşmaz, ama kahve geldiği zaman konuyu açarlarmış.

Kahve Viyana’ya değil Venedik’e gidiyor!

Hep yanlış anlatılan kahve tarihi, II. Viyana kuşatması sonrasında kahve çuvallarını geride bıraktığımıza Avrupalıların da böylece kahveyi öğrendiğine dairdir. Külliyen uydurma olan bu söylenceyi her seferinde düzeltmek boynumuzun borcu. Morosi’nin 1582 tarihli mektubundan kısa bir süre sonra Venedik kahveyle tanışır. Elbette Grand kanal kenarında Osmanlı tacirlere tahsis edilmiş olan Fondaco dei Turchi rıhtım kenarı ticaret hanından yükselen kahve kokularının da bunda bir payı olmalı. Osmanlı coğrafyasına seyahat eden Avrupalı yazarlar, kahveden bahseder, araştırmacı botanikçiler kahve bitkisini kayda alır. Batı’da pek çok kentte kahvehaneler açılır, sırasıyla Marsilya, Oxford, Londra, Paris kahvehanelerin açıldığı ilk yerler olur, bunu Hamburg izler. Hollandalılar, Osmanlı toprakları olan Yemen’in Mocha Limanı’ndan kaçırdıkları ve Amsterdam seralarında büyüttükleri kahve fidelerini 1658 yılında Sri Lanka’ya götürerek kahvenin dünya yolculuğunu başlatır. Bu arada Amerika’da Boston kentindeki ilk kahvehane 1670 yılında açılır. Bütün bunlar olup bittikten sonra Viyana kahve mevzusuna yeni uyanır; 1675 yılında II. Viyana kuşatmasının 1683 yılında bitmesine sekiz yıl kala ilk Viyana kahvesi açılır.

Kahvenin yoldaşı kakao

1685 yılında Fransız Jacob Spon’un çizdiği bir gravürde, Avrupa’da popüler olan üç yeni içecek resmedilir. Gravürde Çinli çay içerken, Amerikalı bir yerli sıcak çikolata içer, Türk ise kahvesini yudumlar. Amerika kıtasından gelen çikolata ile kahvenin artık el ele giden bir tarihi vardır. Kahve  mutlaka yanına tatlı bir tat istiyor. Kakao çekirdeğinin menşei ve farklı tat nüanslarıyla anıldığı bir dönemdeyiz. Butterfly Çikolata, Türkiye’de çekirdekten tablete (bean-to-bar) akımını ilk başlatan butik çikolata üreticilerinden. Yirminci yılını kutlarken bu kez Galataport komşusu Roka restoran ile bir iş birliği etmiş. Şef Suna Hakyemez imzası taşıyan Chocolate Sundae ve 1 ay boyunca konuklara sunulacak olan tatlı yüzde 80 Madagaskar çekirdeği çikolata ile Asya lezzetlerini birleştiriyor.