Çoban salatası deyip geçme!

Yaz günü salatanın yeri bambaşka. Domates, salatalık, biber, hepsinin en güzel zamanı. Hepsinin soğanla harman olduğu çoban salatası ise yaz sofralarının baş tacı. Komşu ülkelerdeki benzerleri ise neredeyse millî yemek gibi. Alt tarafı çoban salata deyip geçmemek lazım

Çoban salatası

Çoban salatasının yeri başkadır. Kimi limonlu sever kimi sirke yakışır der. Kimi taze soğanlı yapar kimi kuru soğanı ince ince yarımay gibi doğrar, hatta kırmızı soğan arar. Ot meselesi ayrıca önemlidir. Maydanoz en yakışanıdır. Peki, çoban salatası ne zamandır mutfağımızda var? Sandığımız kadar eski değil. Çünkü salatalık ve soğan bu toprakların eski zamanlardan beri has evladı olsa bile domates ve yeşil biber sofralarımıza epey geç girmiş. Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa kıtasına gelen domates ve yeşil biberin mutfağımızda yaygınlaşması epey zaman almış. Özellikle domatesin ev mutfaklarına girmesinin tarihi topu topu bir asırdan önceye gitmiyor; dolayısıyla daha öncesinde çoban salatası olması mümkün değil. Ama yeşil salata erken Osmanlı döneminden beri hep var. Peki, çoban salatası bir tek bizim mutfağımıza mı has? Asla, hayır! Aksine dört bir yanımızdaki komşularımız çoban salatası benzeri salataları baş tacı etmişler, âdeta bayrak haline getirmişler.

Çoban salatasının benzeri salataların en meşhuru Yunanistan’da “Grek salat” adıyla bilinen salata. Bizim alçak gönüllü çoban salatadan farkı üzerine irice bir dilim Avrupa Birliği tescilli feta peyniri ve kalamata zeytini konması. Malzeme biraz iri kıyım, deyim yerindeyse kabaca doğranıyor, ot cinsinden farklı olarak kekik konuyor, üzerine bol zeytinyağı da gezdirildi mi, salata ilk bakışta burası Yunanistan dedirtiyor. Bulgaristan’da ise “Şopska salat” neredeyse Bulgar mutfağının bayrağı gibi. Zaten öyle bir amaçla yaratılmış. İlginç bir hikâyesi var. Her şeyden önce renkleri tıpkı Bulgar bayrağı gibi kırmızı, yeşil, beyaz. Geleneksel olmasa bile Bulgaristan’ın o kadar önemli bir simgesi haline gelmiş ki komşu ülkelerde kıskançlık konusu olmuş. Sırbistan ve Makedonya da salatayı sahiplenmeye başlamışlar. Bizim çoban salatanın çok benzeri olan salatanın bayrak gibi millî bir yemek oluşunun hikâyesi gerçekten ilginç.

Hikâyesi var

Şopska salat hikâyesini ilk kez Giessen Üniversitesi’nde Bulgar tarihçi Stefan Detchev’in sunumunda dinlemiştim. Değerli Osmanlı tarihçisi Soraiya Faroqhi’nin düzenlediği Osmanlı İmparatorluğu’nun geç döneminde Balkanlarda yemek kültürü üzerine olan sempozyumda sunulan Şopska salatın önlenemez yükseliş hikâyesi hepimizi ziyadesiyle eğlendirmişti. Salatanın doğuşu Bulgaristan’ı Demirperde gerisi ülkelerinin turizm merkezi yapmak için 1 Nisan 1948 tarihinde kurulan Balkantourist devlet işletmesinin kuruluşuyla başlıyor. Komünist yönetimde Demirperde gerisindeki ülkelere turizm çekim bölgesi olarak gelişmesi amaçlanan Karadeniz kıyılarında Chernomorets restoranda bir dizi reçete denemesi yapılmış. Bunlardan biri de bu salata. Peki, adı nereden geliyor? Bulgar turizminin duayen ismi Petar Doychev salatanın adını koymuş. Bulgaristan’ın en batısındaki dağlık Şopluk bölgesinde yaşayan Şopi denilen bölge halkına atfen bu ismi vermiş. Hâlbuki salata Bulgaristan’ın en doğu ucunda Varna yakınlarındaki Druzhba beldesinde ortaya çıkmış ve Şopiler ile hiç alakası yok. Lezzetiyle meşhur tescilli kıpkırmızı Druzhba domatesi ve yemyeşil salatalık üzerine beyaz rengi veren peynir rendelenmesi ise 1970’lerde kural olarak şart koşulmuş.

Bulgar Şopska salata

Orta Doğulu olanlar

Benzer salatalar bununla sınırlı değil. İran’a gidildiğinde Şirazi salata var ki o daha çok bizim kaşık salatasına benziyor. Çünkü tüm malzeme incecik doğranıyor, içinde biber yok. Orta Doğu ülkelerinde ise bambaşka bir karmaşa var. Çoban salatanın bir benzeri İsrail salatası olarak ünlenmiş. Yahudi mutfağı üzerine kitapları olan yemek yazarı Gil Marks bile “Bu aslında Filistin-Arap salatasıdır” diyor. İsrail salatası farkı içindeki hıyar diyen de var. 1930’lu yıllarda ortak üretim yerleşkesi Beit Alfa Kibbutz’unda melezleme yöntemiyle geliştirilen Beit Alpha işin ilginci ülkemizde satılan en yaygın hıyar cinsi. Özetle komşular çoban salatasına sadece sahip çıkmamışlar, tek tek malzemelerini bile tescillemişler.

Grek salat