Görünüşe aldanmayın

Domates sofralarımızın vazgeçilmezi. Peki, çeşitlerimizi biliyor muyuz? Hep Çanakkale domatesini duyarız, o da henüz bir ay önce coğrafi işaret tescili almış. Soframızdaki domates cümbüşüne bir bakalım.

Ağustos ayı domatesin en lezzetli zamanıdır. Güneşte olgunlaşmış tarla domatesinin tadı ve kokusu, olağanüstü bir lezzet cümbüşü sunar. Domates tadını tanımlamak zor. Hem biraz tatlı, hafiften şeker içerir, diğer taraftan bu tatlılığa zıt ekşimsi asitli bir tadı da vardır. İlginç bir şekilde tuz konmadan bile yetiştiği yere ve cinsine göre hafif tuzlumsu bir mineral yapı da taşır. Tuz eklenince bu özellik âdeta patlar.

Gizli lezzet silahı

Domatesin bir de gizli lezzet silahı var. O da glutamat içeriği. Domatesin glutamat içeriği çok yüksek, bu yüzden de 5’inci tat olarak nitelenen umami içeriği yönünden eşsiz. Mevsiminde olgun domatesi çiğ yemek için sululuk, kabuk inceliği ve etinin diriliği de çok önemli faktörler. Ancak bugünlerde mevsiminde bile iyi domatesi bulmak güçleşti. Doğrusu şu ki domatesin tatsızı çekilmez. O yüzden eski kokulu, lezzetli domatesleri arıyoruz. Peki, domates çeşitlerimizi biliyor muyuz? Atalık domates diye şef sofralarını süsleyen domatesler ne kadar atalık?

Yerli mi yabancı mı?

Sürekli tekrarlanan bir kavram vardır: Yerli domates. Bir kere bu söylem doğru olmaktan epey uzak. Çünkü Amerika’dan gelen domates, Avrupa ve Akdeniz ülkelerinde önceleri kuşkuyla yaklaşılan bir bitki olmuş, dolayısıyla Osmanlı’ya da geç gelmiş; topu topu 1800’lerin ortasından sonra bilinmeye başlanmış, gerçek anlamda yaygınlaşması ise 20’nci yüzyılı bulmuş. Yani en eski domatesimiz bile, olsa olsa bir buçuk asırlık. Bulunduğu toprağı sevmiş, melezleşmeyle kendine has bir tür oluşturmuş ya da aksine melezleşmeyerek sabit tür olarak kalmış nice domatesimiz var kuşkusuz. İşte genelde yerli diye adlandırdığımız bulunduğu bölgeye adaptasyon geliştirmiş türler.

Bingöl’ün Güldar’ı

Coğrafi işaretli olanları ne yazık ki pek az. Örneğin hep Çanakkale domatesini duyarız, ancak Çanakkale domatesi bile henüz sadece 1 ay önce bugün, yani 13 Temmuz 2023 tarihinde coğrafi işaret tescili almış. Hemen akabinde 26 Temmuz’da Bingöl’ün Guldar/Güldar adıyla bilinen domatesi de tescillenmiş. Adını duymadığımız bu domatesin ayırt edici özelliği içindeki kristalimsi yapılarmış. Belli ki umami tadını veren glutamat kristalleri bu domatesin farkı. Özelliği de Bingöl’ün 1500-1600 metre rakımlı yüksek coğrafyasında meşe çalı ormanlarıyla çevrili korunaklı bir mikroklimada yetişmesi.

Bütün meyvelerde olduğu gibi yüksek rakımdan ötürü gece gündüz ısı farkı fenolik değerlerin yüksek olmasına ve lezzetin yoğunlaşmasına neden oluyor. Ayrıca Guldar domatesinin potasyum açısından zengin toprakta yetiştiği ve lezzet farkının bundan geldiği belirtiliyor. Yörede 130 yıllık geçmişi olan bu domates bölge dışında da tanınıp sofralarımızın yeni yıldızı olmaya aday gibi.

Coğrafi işaretliler

Diğer coğrafi işaretli domateslerimiz ise ülkenin çeşitli yerlerine dağılmış durumda. Ankara’nın Ayaş domatesinin özgün tohumunun yerinde yeller estiği söylense de Coğrafi İşaret bölgesi var, ancak tür hakkında detaylı bilgi yok. Kütahya Eynal domatesi ise belgede büyük bir açıklıkla Ergen F1, Gülköy F1, Tybif F1 ve Vitello F1 çeşidi biftek tipi domates yetiştirdiklerini yazmış. Safranbolu Maniyesi olarak bölgede aranan bir domates türü olan kocaman iri Maniye domatesi ince kabuklu ve dolgun sık etli bir tür. Coğrafi işaret belgesinde buzdolabında tutulmaması gerektiği, aksi halde lezzetinden kaybedeceği de belirtilmiş.

Sinop, Boyabat’ın Gazidere domatesi de benzer özellikler gösteriyor. Ama şekli biraz farklı, ortasında sanki ikinci bir domates çıkacakmışçasına cücük kısmı bulunuyor, iri boğumlu eğri büğrü bir yapısı var. Bu yüzden halk arasında “çirkin domates” diye anılırmış. Eğri büğrü olmakta birinciliği kaptırmayacak olansa Sivas Koyulhisar domatesi. Bazen iki domates birbirine yapışmış gibi tuhaf şekillere giren bu domates lezzet ve kokuda fark yaratıyor. Fizik önemli değil diyelim. Çirkin ama lezzetli olsun, yerli olsun diyelim!

Domatesin peşinde bir yolculuk

Domatesin şaşırtıcı, bir o kadar da eğlenceli bir tarihi var. Kültür tarihi yazarı William Alexander’ın Timaş Yayınları’ndan çıkan “Dünyayı Değiştiren On Domates; Egzotik bir Süs Bitkisi Nasıl Kültür Tarihinin Vazgeçilmezi Haline Geldi?” adlı kitap domatesin tarih içindeki inişli çıkışlı yolculuğunun izini sürüyor, domates peşinde konudan konuya atlıyor, eğlenceli bir üslup ile salça kadar konsantre domates bilgileri sunuyor. Domates mevsiminde eğlenceli plaj okumaları için bire bir. Akşama sofra muhabbeti için onlarca bilgiyle dolu. Kitapta ciddi kaynaklara dayanarak özellikle ketçap ve pizzanın tarihi ile ilgili doğru bilinen yanlışlar da tek tek açığa kavuşturuluyor.