Balkan karması kırmızıbiber

Ağustos sonu gelince kışlık hazırlıkların tam zamanı demektir. Kırmızıbiber olmadan da kışlık hazırlık başlamaz. Tarhanadan turşuya, salçadan kıpkırmızı kahvaltılık soslara renk ve tat katan kırmızıbiber olmazsa olmaz!

Biber mutfağımızda çok önemli bir yere sahip. Sivri yeşilbiberi sofradan eksik etmiyoruz, kahvaltıdan akşam sofrasına her an elimizin altında. Yemeklere tat katıyor; etli olsun, zeytinyağlı olsun biber dolması en sevdiklerimizden. Ağustos sonu gelip de kışlık hazırlıklar başlayınca etli dolgun kırmızıbiber olmadan olmuyor. Özellikle de kışlık hazırlanan kahvaltıları şenlendiren kırmızıbiberli soslar, ekmeklere sürülen ezmeler için kırmızıbiber vazgeçilmez.

Domatesin yerlisinden bahseden çok da biberin yerlisinden pek bahsetmiyoruz. Gerçi her ikisi de Amerika’dan gelmiş, tarımı çok sonra yaygınlaşmış iki ürün ama zaman içinde yerlileşmiş, toprağa ve iklime uyum sağlamış yerli diyebileceğimiz biberler de var. Coğrafi İşaretler haritasında tescillenmiş bazı biber çeşitlerine rastlıyoruz. Örneğin Manisa’nın Emcelli biberi, aslında “Yalova Yağlık 28” olarak adlandırılmış ve ziraatçılarımız tarafından geliştirilmiş bir biber çeşidi. Tescilli kırmızıbiberlerden Denizli’nin Kale biberi anılmayı hak eden biberlerimizden biri. Tatil beldelerine girenler Denizli civarından geçerken dizi dizi kurutmak için asılmış kıpkırmızı biberleri mutlaka görür. İşte Kale biberi dediğimiz bu biberler. Alaf’ın şefi Murat Deniz Temel geçtiğimiz yıllarda takır takır kurumuş Denizli Kale biberinin içine çikolatalı bir karışım koymuş ve acı-tatlı olağanüstü bir tatlı yaratmıştı. Bu yıl şef vakitli davrandı, kurutmalık biberlerini erkenden seçti, çok acı olmaması için biberler daha yeşilden kırmızıya dönerken kurutmaya serdirdi. Biberler kıpkırmızı olacak ama acısı yakmayacak.

Sofraların olmazsa olmazı

Kışlık hazırlanan sos ve ezmeler, Balkan ülkelerinde çok çeşitli. Bazıları neredeyse millî bir kimlik kazanmış, sofraların olmazsa olmazı bir hale gelmiş. Karışımlarında ortak özellik kırmızıbiber; diğer malzemesi közlenmiş patlıcan, domates, soğan, sarımsak ve çeşitli otlar olabiliyor. En sevilenleri arasında Lutenitsa (Ljutenica), Ayvar (Ajvar), Pincur (Pindjur), Apetitka, Malidzano, Köpoğlu (Kyopolou), Zakuska (Zacuscă) gibi lezzetler var. En popüler olan lutenitsa, ayvar, pincur birbirine benzer soslar, ama bazı farklılıkları var.

Bir nevi biber salçası

Lutenitsa özellikle Bulgaristan’da çok seviliyor, içine biber ve patlıcan dışında bol domates, bazen havuç ve tatlandırıcı olarak sarımsak, soğan, yağ, tuz ve şeker giriyor. Yapımı zahmetli, çünkü patlıcanların ve biberlerin közlenmesi gerekiyor. Balkan soslarında öne çıkanlardan biri de kuşkusuz ayvar (ajvar). Temel malzemesi közlenmiş patlıcan ve kırmızıbiber, bazen domates ekleniyor. Makedonya’da Leskofça ayvarı Uluslararası Coğrafi İşaret Listesi’ne girmiş. Pincur ise Bosna’da hâkim, patlıcan konulmadan sadece domates ve biber ile salça gibi yapılıyor. Bir benzeri ise apetitka, bir nevi biber salçası.

Patlıcan ağırlıkta olursa

Eğer soslarda patlıcan ağırlıkta olursa “Malidzano” veya “Kyopolou” yani köpoğlu gibi isimler alabiliyor. “Malidzano” adını İtalyanca patlıcan demek olan “Melanzane” kelimesinden almış, ana malzemesi közlenmiş patlıcanın yanı sıra bazen yeşilbiberle de yapılabiliyor. Romanya’nın zacuscă ezmesi ise şekli domatese benzeyen yerel gogoşari biberi ile yapılıyor. Gogoşari ise bizde Osmanlı’dan kalma diye bilinen ve son yıllarda Bilecik, Söğüt civarında canlandırılmaya çalışılan Kamber biberi ile tıpatıp aynı.

Havyardan bükme ayvar

Ayvar kelimesi bize yabancı gibi geliyor ama aslında Türkçe havyar kelimesinden türemiş. Tuna Nehri’nden Belgrad’a kadar gelen Mersin balığı havyarı bir zamanlar çok revaçtaymış. Havyar pahalı ve az bulunur olunca sofralarda kırmızı havyar veya Sırp havyarı diye bu kırmızıbiberli patlıcanlı meze yer almaya başlamış. Makedonya’da Leskofça ayvarı ise Uluslararası Coğrafi İşaret Listesi’ne bile girmiş.

Kapya adı Bulgaristan’dan mı?

Piyasada eskiden sadece kırmızı etli biber diye andığımız tip biber şimdilerde “Kapya” diye anılıyor. Kapya biberinin ne olduğunu sorarsanız bu etli kıpkırmızıbiber çeşidi Bulgaristan’da “Kapija” hatta en çok yetiştirildiği bölgenin adıyla Filibe yakınlarındaki Kurtovo kasabasına atfen “Kurtovska kapija” olarak anılıyor, biz de oradan almışız. Aynı biber en çok ayvar yapımında kullanıldığı için ajvarka olarak da anılıyor. Peki “Kapija” ne demek, o da Türkçe elbette “Kapı” anlamında. Genellikle de bağ, bahçe, bostan, ağıl gibi korunaklı arazilerin kapısı için kullanılıyor.