Aylin Öney Tan

Beyoğlu’na kimliğini veren mekânlar birbiri ardına kapanıyor. Asmalı Mescit klasiklerinden Sofyalı 9 da bu adreslerden biri. Meyhane kültürümüz bambaşka bir değer, sanki hep kapısı açık kalacak diye düşündüğümüz kent demirbaşı

Bazen sevdiklerimizi aramayı ihmal ederiz, bazı sevdiğimiz lokantalara yıllarca adım atmadığımız olur. Bazen de gözümüzün önünde, gündelik hayatımızdaki bir değeri yeterince sahiplenemeyiz. İşte meyhanelerimiz ve meze kültürü böyle bir şey. Hiç yok olmayacaklar diye düşündüğümüz mekânlar. Şehrin âdeta demirbaşları. Her daim var olan anıt ağaçlar gibi bir gün kesiliverdiğinde arkasından hayıflanırız. Sofyalı 9’un kapanacağını duyduğumda ben de kim bilir en son ne zaman gitmiştim diye düşünenlerdenim. Türkiye’ye gelen Michelin ve Gault&Millau listelerinde yer almasına rağmen, acımasız piyasa koşullarına dayanamayan nice mekân arasında sonunda Asmalı Mescit klasiklerinden Sofyalı 9 da yer aldı.

Paylaşmak demek

Söz konusu restoran derecelendirme

Yeni yıl yeniliklerle gelsin denir. Dünyada yeni yılın yepyeni gastronomi trendleri ne olacak diye tartışılıyor. Yeni trendlerden kaçınılmaz olarak biz de etkileniyoruz. Peki, biz niye o gastronomi trendlerini belirlemiyoruz?

Yılbaşı yaklaşırken geçmiş yılın muhasebesini yapmak, diğer taraftan da yeni yıl tahminleri yapmak kaçınılmaz. Geçmiş yılın muhasebesi bazen söz konusu olunca hatırda kalan yemekler ya da unutulmaz geziler anlatılır. Ben geçmişe değil geleceğe bakmak istiyorum. Elbette geçen yıldan alınan sinyallerle. Yeni yıla girerken geçmiş yılın perspektifinde geleceğe bakarsak önümüzdeki yılın gündemi konusunda ipuçlarını yakalamak mümkün.  

Dünyada yeni yılın trendleri çeşit çeşit. Her yıl olduğu gibi şu dillere pelesenk sürdürülebilirlik şemsiyesi altına girebilen, daha doğrusu o kategoride gözükmek için her numarayı yapan her türlü yeni akım trend listesinde. İklim konusunda duyarlı, çevreye saygılı, mümkün olduğunca atıksız, geri dönüşümlü yerel ve mevsimsel bir mutfak

Noel ve yılbaşı zamanı baharatlı kekler, çörekler yapılmasının nedeni, bir zamanlar şeker ve baharatın neredeyse mücevher pahasında olmasından. Özellikle Avrupa’da neredeyse her kentin özel bir tatlı çöreği, keki veya pastası var.

Yeni yılı tatlı lezzetlerle karşılamak sadece yeni gelen yıl tatlı bir yıl olsun diye değil! Bir zamanlar şeker, az bulunur ve kıymetli bir malzemeydi. Özellikle Avrupa’da şeker pancarından şeker yapılması keşfedilmeden önce şeker uzak diyarlardan gelen pahalı, ancak zenginlerin, asillerin mutfağına girebilen bir lükstü. Çünkü sadece sıcak ve tropik iklimlerde yetişebilen şeker kamışından üretilebiliyordu. Osmanlı döneminde imparatorluğun başlıca şeker kamışı üretim bölgeleri Kıbrıs ve Mısır’dı. Avrupa ise Brezilya’dan gelen şekerin yolunu beklerdi. O yüzden bizde baklava gibi şerbetli tatlılar, bayramların kıymetli ikramı olageldi.

Mücevher pahasında

Avrupa’da ise şeker kadar baharat da pahalı, bazıları neredeyse ağırlığınca altın değerindeydi. O yüzden en büyük kutlama olan Noel zamanı bol baharatlı tatlı

Bugün Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî’nin 750. ölüm yıldönümü. 1273 yılından beri her 17 Aralık gecesi “Şeb-i Arus”, yani düğün gecesi olarak kutlanıyor. Mevlevilikte, ölüm bir son değil, ruhun Tanrı ile birleşmesi olarak kabul edilir. O yüzden bu gece kavuşma, bir nevi vuslat gecesi...

Ham idim, piştim, yandım! 

Mevlevi dergâhında mutfağın yeri bambaşkadır. Matbah, yani mutfak kutsaldır, dergâhın kalbidir. Dergâha girmenin yolu matbahta çile çekmekten geçer. Orada çiğler pişer, hamlar olgunlaşır. Mevlânâ, 1207 yılında Horasan’ın Belh kentinde başlayan ve Konya’da noktalanan 66 yıllık ömrünü şöyle özetlemiş: “Ömrümün mahsulü üç sözdür hemân; Hâm idim, piştim, yandım el’âman.” 

Mevlevi dergâhında dervişlerin piştiği yani olgunluğa eriştiği yer matbah, yani mutfaktır. Mutfağın sembolik anlamı büyüktür, sadece yemek pişirilen ve yenilen bir aşhane olmaktan çok bir eğitim kurumu işlevi

Geçtiğimiz yıl Gökmen Sözen organizasyonuyla Türkiye’ye geleceği açıklanan ünlü restoran rehberi Gault & Millau değerlendirmeleri açıklandı. 4 Aralık’ta Çırağan Palace Kempinski’de yapılan görkemli bir törenle ünlü Sarı Rehber’de yer alan mekanlar ve derecelere göre Şef Kepi payesini alan şefler ödüllerine kavuştu.

Dünyadaki önemli restoran derecelendirme sistemlerinden biri olan Gault & Millau ilk Türkiye rehberini yayınladı. Gault & Millau adını rehberin kurucuları olan Paris-Presse gazetesinden Henri Gault ve gazetenin başeditörü Christian Millau ikilisinden alıyor. Türkiye, rehberin genişleme sürecine 17’nci ülke olarak dâhil oldu. Kısaca Sarı Rehber (Guide Jaune) olarak bilinen derecelendirme sisteminde işletmeler birden yirmiye kadar puanlanıyor. Alınan puana göre ayrıca şeflere Fransızca Toque olarak adlandırılan Aşçı Kepi ödülü veriliyor. Bu ödül 10 puan üstü derece alarak rehbere girmeye hak kazanan şeflere puanlarına göre gene birden beşe kadar

Kahvenin dünya çapında tanınması Osmanlılar sayesinde. Ama günümüzde kahvenin hayatımızdaki vazgeçilmez yeri kahve makinelerinin gelişmesi sayesinde. Türk kahvesi makineleşme kervanına son katılan örnek. Bu sayede Türk kahvesi yapma biçiminin de önü açıldı

Kahvenin dünyaya yayılış öyküsündeki rolümüz yadsınamaz önemde. Önce Venediklileri kahveyle tanıştırmışız, oradan sırasıyla Marsilya, Oxford, Londra, Paris kahveyle tanışmış. Hatta Osmanlı elçisi Süleyman Ağa Fransız kralı XIV. Louis’i ziyaretinde Fransız sosyetesini kahveyle tanıştırarak bir kahve modası başlatmış. Sonraları gene sırasıyla Amerika’da Boston ve Viyana kahveyle tanışan kentler olmuş. Viyana’da kahve varlığı ise 2. Viyana kuşatmasından epey önce. Evliya Çelebi’nin 1665 yılında anlattığına göre Osmanlı’nın Avusturya elçisi Mehmed Paşa’ya Viyana’da günlük ihtiyaçları için Avusturya imparatoru tarafından birçok erzak arasında kahve de verilmiş. Viyana’daki ilk kahvehane 1675 yılında

Önümüzün soğuk kış günleri olduğu balkabağının ortaya çıkışıyla anlaşılır. Esnaf lokantalarında girişe balkabakları dizilir. Cadılar Bayramı’ndan Şükran Günü’ne, kahve zincirlerinin gözdesi Pumpkin Spice Latte kahvesine kadar balkabağı lezzetlerinin dünya yolculuğu şaşırtıcı zenginlikte!

Balkabağı Amerika kökenli bir kabak türü. Belki de bu yüzden Amerika kıtasında sonbahar kutlamalarında balkabağının önemli bir yeri var. Ekim ayında Cadılar Bayramı yaklaşınca ortalığı binbir türlü balkabağı dekorasyonu kaplar, kasım başında kutlanan Meksika Ölüler Günü’nde kabak şekerlemesi mutlaka olur. Kasım sonuna doğru ise Amerikalıların din ve köken gözetmeksizin ortak kutladıkları Thanksgiving yani Şükran Günü’nde balkabağı turtası en sevilen lezzetlerden biridir. Balkabağı ya da kimi zaman helvacı kabağı ya da kestane kabağı denilen kabak türleri, adı üstünde tatlımsı bir tada sahip, o yüzden de en çok tatlılarda kullanılıyor. Dokusu sıkı, lif lif olmayanları makbul. Amerika kıtasından 1600’lü

Yemek ve bilim İspanya’da buluşuyor. Barselona’da dördüncüsü düzenlenen Yemek ve Bilim Dünya Kongresi’nde üç gün boyunca gelenekten geleceğe yiyeceğin bilim yönü tartışıldı, yepyeni teknikler ve buluşlar sunuldu.

Barselona Üniversitesi yemek ve bilim konusunda pek çok çalışma yapıyor. Üniversitenin bilim adamları yıllarca İspanyol şeflerin yepyeni sunum teknikleri geliştirmesi için uğraşmış, artık uluslararası şefler dünyasında neredeyse kanıksanacak kadar yaygınlaşan pek çok yöntemin geliştirilmesinin öncüsü olmuşlar. Dünyada yepyeni bir çığır açan, mutfağında sifondan çıkan köpükler, boncuk ya da bilye gibi jel kapsüller içinde ağızda patlayan inanılmaz yoğun likit lezzetler yaratan Ferran Adrià, icatlarını kendi kendine yapmamış. Sıradan bir mini golf lokantasını, dünyaca ünlü El Bulli restoranına evirerek dünya gastronomi haritasına koyduysa ve tüm dünya şeflerini etkileyecek bir çığır açtıysa bunun arkasında Barselona Üniversitesi ve