Müzelik tabaklar

Müzeler kentlerin odak noktaları, restoranlar ise müzelerin önemli bir parçası. İşte bu noktada müzelerin içerikleri ve kalabalıkları çeken sergileri kadar, müze restoranlarının yaklaşımları da önem kazanıyor. Dünyadan ve ülkemizden müze restoranlarına bir göz atalım

İsviçreli ünlü mimar Mario Botta SFMOMA ek binasını yaptıktan sonra müzeler bugünün katedralleridir demişti. Orta çağdan itibaren Avrupa kentlerinde ana meydanı tanımlayan en gösterişli yapılar katedraller olmuştur. Bugün ise dünyanın her köşesinde kentlerin simge yapıları her zaman kültür yapıları oluyor. Danimarkalı mimar Jørn Utzon’un imzasını taşıyan Sydney opera binası bunun tipik bir örneği. Deniz kenarındaki bina okyanusta yelken açmış gibi bembeyaz çatısıyla sadece kentin değil, adeta Avustralya kıtasının simgesi haline geldi.

Bilbao etkisi

Müze yapıları her kesimden halkı çeken önemli kültür yapıları olarak etkileyici mimarileriyle kentlerin kaderini değiştirebiliyor. Nitekim Bilbao’daki Guggenheim Müzesi kent için adeta bir eşik noktası oldu, kenti uluslararası bir turizm odağı haline getirdi. Bu olgu mimarlık dünyasında Bilbao Effect, yani Bilbao Etkisi olarak tanımlanıyor. Güçlü bir mimarisi olan bir yapının bulunduğu kentin simgesi haline gelerek bir çekim noktası oluşturması bu şekilde anılıyor. Doğrusu bu durum mimarlar üstünde de büyük bir baskı oluşturuyor. Nitekim Gehry’nin daha sonraki pek çok yapısı aynı etkiyi sağlayamadı. Bina hakkında pek çok eleştiri de yapıldı, ancak 25. yıl kutlamaları için davetli gittiğimde bu deyimin ne kadar yerinde olduğunu anladım. Frank Gehry’nin tasarımı kentin simgesi olmakla kalmamış, kent sakinlerinin günlük hayatlarının bir parçası olmuş. Önündeki sahil yolunda jogging yaptıkları, köpeklerini gezdirdikleri, gitar çaldıkları, şehirle kucaklaşan bir mekan. Müze bünyesindeki Michelin yıldızlı restoran Nerua’nın şefi Josean Alija ise Gehry’nin mimarisi kadar özgün bir stile sahip, tamamen yerel malzemelerle Bask lezzetlerini kendi minimalist tarzında yorumlayan tam bir lezzet virtüözü.

Sergi küratörü gibi

Müzelerin koleksiyonları kadar restoranlarıyla anılır olması oldukça yeni bir olgu sayılır. Artık müzelerin içinde iddialı lokantalar almaya başladı. Tam bir sergi küratörü gibi menü oluşturan ilk mekân ise San Francisco Modern Müzesi SFMOMA içindeki İn Situ adlı restoran olmuştu. Şef Corey Lee’nin yaptığı menü başlı başına bir lezzet sergisiydi. Ünlü sanatçıların ikonik yapıtlarından bir sergi oluşturur gibi ünlü şeflerin imza tabaklarından muhteşem bir lezzet seçkisi oluşturmuştu. 2016 yılında New York Times gazetesinin Amerika’nın en özgün restoranı olarak adlandırdığı Michelin yıldızlı mekân 2021’de  kapandı. Kapanmasında pandemi payı olduğu söylense de müze yönetimi bunu In Situ’nun ilk baştan beri geçici sergi gibi kurgulanmış olmasıyla açıkladı.

Dünya örnekleri

Bazen eski müze yapıları da yenileniyor. Eski köklü müzelerin içinde açılan yeni mekanlar başlı başına ilgi noktası oluyor, Michelin yıldızları alıyor, 50 Best gibi listelere giriyor. Buna çarpıcı örneklerden beri Hollanda’nın en önemli müzesi Amsterdam Rijksmuseum içinde açılan Rijks. Şef Joris Bijdendijk tema olarak Hollanda toprağını ve ürünlerini temel alan çevreci yaklaşımıyla dikkati çekiyor. Singapur’un en önemli müzesi National Museum içinde yer alan ve Fransız mutfağı sunan Odette ise sadece Singapur’un değil tam Asya’nın en iyi restoranlarından biri haline geldi. Paris’teki gene bir Renzo Piano yapısı olan Centre Pompidou bünyesindeki Georges Restaurant inanılmaz manzarasıyla filmlerde sık sık yer alan eşsiz bir konuma sahip. Ünlü çanta markası Louis Vuitton vakfı müzesindeki Le Frank dramatik mimarisi ve Renzo Piano tasarımı heykelsi balık lambalarıyla dikkati çekiyor.

Yeni Modern

Yıllar önce İstanbul Modern ilk açıldığında Modern Cafe önceleri Borsa restoranın kurucusu Rasim Özkanca’nın oğlu Umut, sonra ise kızı Bahar yönetiminde servis vermiş, eski Borsa çizgisindeki modern sunumlu Türk yemekleriyle kendi müdavim kitlesini oluşturmuştu. Renzo Piano tasarımı yeni binada açılan İstanbul Modern’in yeni restoranı tıpkı New York’taki Modern Sanat Müzesi’nin restoranı The Modern gibi Modern Restoran adını benimsemiş, çizgisini ise Türk mutfağına çağdaş dokunuşlarla modern bir yorum getirmek olarak koymuş. Mekânın işletmesini üstlenen c paces grup bünyesinde mutfağın başında genç şef Tuğçe Mirza Canik var. Türk mutfağı deyince çok geniş bir yelpazeden bahsediyoruz. Doğrusu menüde yabancı teknik ya da malzemeler olması hedeflenen çizginin biraz dışında kalıyor. Ancak yeni Modern tıpkı müze koleksiyonu gibi kendini yenilemeyi de hedef koymuş.

Şurası kesin ki müze restoranlarında en önemli noktalardan biri küratörlük. Tıpkı sergilerde olduğu gibi öncelikle sağlam bir konsept, sonra seçilen konsepte uygun bir menü küratörlüğü gerekli. Müze ve sanat yönetimi artık üniversitelerde okutulan bir meslek kolu, bu durumda müze restoranlarına apayrı bir sorumluluk düşüyor, dinamik bir yapı sergilemeleri gerekiyor. İstanbul Modern son derece kritik bir konumda kentin yeni odak noktasında, Modern Restoran’a düşen sorumluluk ise büyük.

SSM içinde MSA

Emirgan’daki Sakıp Sabancı Müzesi sergileri kadar restoranı ile de çekim noktası. Yıllar önce Müzede Changa ile başladığı yolculuk Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) ile devam ediyor. Changa başta müzeye özel menü yapmamıştı ama sonra her geçici sergi için temasına uygun menüler çalışmaya başladı, özellikle Monet ve Anish Kapoor tadım menüleri akıllara kazındı. MSA ise bambaşka bir yaklaşım koydu. MSA’nın Restoranı mekânı okulun uzantısı olarak ele aldı, öğrencilerin mutfakta ve serviste tecrübe kazanacakları bir ortam olarak düşündü. Böylece müze restoranı genç bir ruh kazandı.