Aylin Öney Tan

Çukurova kuşkusuz Türkiye’nin tarım lokomotifi. 8’inci Uluslararası Adana Lezzet Festivali kapsamında Çukurova Tarım Zirvesi’nin burada toplanmasının ayrı bir anlamı ve önemi var. Üstelik zirve Türkiye’nin ilk “Sosyal Gastronomi” odaklı toplantısı niteliğini taşıyor.

Çukurova Tarım Zirvesi kuşkusuz doğru bir zamanlamayla doğru bir yerde düzenlenmiş. Tarım hayatın can damarı. Gıdasız bir hayat düşünülemez. Gıda bağımsızlığını kaybeden ülkeler önünde sonunda dışarı bağımlı hâle gelirler. Gastronomi ve yemek kültürü, bütün dünyada yükselen değer. Ancak yöresel lezzetleri koruyabilmek için yereldeki tarımı korumak ve yerel malzemeyi kaybetmemek öncelikli koşul. Yeme içme dünyası, sadece lezzet ve keyif odaklı değil aynı zamanda toplumun geleceği için de kilit önem taşıyan bir sektör. Bu nedenle Adana Lezzet Festivali kapsamında bir Tarım Zirvesi düzenlenmesi son derece yerinde bir girişim. Çukurova bir zamanlar Türkiye tarımının kalbinin attığı yer olmuştu. Kim bilir,

Son günlerde salgın hâline gelen bir lezzet var: Dubai çikolatası. Seveni de bol, korkunç bulanı da. Bu kadar gündeme gelmesinin nedeni sadece sosyal medyada viral olması mı? Peki ya tadı nasıl? Bildiğimiz fıstıklı çikolatadan farkı ne? Yoksa işin sırrı başka mı?

Bazı lezzetler belirli dönemlerde yükseliyor, moda oluyor, sonra birden hiç var olmamışçasına kayboluyor. Özellikle tatlı dünyası bu tür modalar için en uygun ortam. İçine türlü kremalar doldurulan lokma furyası böyle geldi geçti. Bazı lezzetler eski hükmünü kaybetse de gene de hâlâ varlığını koruyor, eski şöhreti baki kalmasa bile sevenleriyle yaşıyor. Bir zamanlar her yerde bulunan Trileçe böyle oldu mesela. Örnekler çoğaltılabilir. Bu tür lezzetlerin çoğu sonradan uydurma. Örneğin iyi kötü ünü bütün dünyaya yayılan San Sebastian cheese cake ve tiramisu; böyle köklü geçmişi bulunmayan, sonradan icat bir moda olan, çok değişerek de olsa bütün dünyaya yayılan

Maçakızı ailesi bu kez mutfağından geçmiş eski şeflerle yaptığı Gastronomi Hafta Sonu ve Ayla restoranı ile gündemde.

Maçakızı Bodrum için her zaman öncü ve belirleyici bir rol oynamıştır. Her yıl lahmacun fiyatlarıyla bir anlamda Bodrum lahmacun borsasının açılışını yapsa da, Türk mutfağını ve Akdeniz lezzetlerini en üst düzeyde sunan mutfağıyla her zaman gündemde olmuş, kendi müdavim kitlesini oluşturmuş, müşterileri ve çalışanlarıyla adeta bir aile hâline gelmiştir. 

Her şey kapkara kıvırcık saçlı bir kadının cesur adımlarıyla başladı. Kadının adı yıllarca “Maça Kızı” olarak bilindi. Bir gün kâğıt oynarken kocaman kapkara saçları iskambil kartlarındaki ters dönmüş kalp şeklindeki Maça’yı andırdığı için şair bir arkadaşının taktığı lakap yıllarca tek adı olacaktı. Bodrum’da açtığı tüm mekânların adı da ister istemez Maçakızı adını aldı. Çevresi her zaman sanatçılar, yazarlar, şairler, entelektüellerle doluydu. Yemeklerinin nefaseti kadar sanat eserleri ile dolu

Büyüleyici kokusu ortalığı sarınca bir kahve molası şart olur. Dünyanın her köşesinde kahveye bir dakika da olsa zaman ayrılır ve verdiği mutluluğun keyfine varılır. 1 Ekim Dünya Kahve Günü. Kahvenin benzersiz serüveniyle dünyadaki yolculuğu için bir fincanlık mola vermenin tam zamanı!

Kahve molası hayattan bir an olsun zevk almanın, kendine zaman ayırmanın, deyim yerindeyse kendini şımartmanın bir aracı. Kahve kokusunun büyüleyici bir yönü var, insanı hemen etkiliyor, karşı konulmaz şekilde cezbediyor, deyim yerindeyse baştan çıkarıyor. Bu baştan çıkarıcılık insanları kendine çekiyor, bu sayede insanlar bir araya geliyor. İtalya’da âdettendir, çoğu kişi iki dakika bile olsa bir hızlı kahve içmek köşedeki kafeye gidilir, ayaküstü espresso içerken gelen geçenle, mahalleliyle iki çift laf edilir. Bizde ise Türk kahvesi tam anlamıyla keyifli bir mola vesilesidir. Onun eşliğinde sohbet kaçınılmazdır. Bazen bir fal kapatılır, böylece sohbet uzar; özetle sosyalleşmenin ta kendisidir!

Viyana değil Venedik

Kahvenin

Kuru yemişlerin en popüleri yer fıstığı aslında bir bakliyat. Güney Amerika’dan başlayıp dünyanın en uzak köşelerine yayılması ise başlı başına bir hikâye, mutfaklarda farklı şekillerde kullanımı ise şaşırtıcı.

Kuru yemiş hepimizin tutkusu, karışık kuru yemiş denilince de torbaya en az yarı yarıya yer fıstığı girer. Elbette bu sadece çok sevildiğinden ötürü değil, biraz fiyatının uygunluğundan, biraz da yedikçe yedirten özelliğinden kaynaklanır. Gerçek şu ki, yer fıstığı aslında kuru yemiş bile değildir, aslen tıpkı bakla, bezelye, fasulye, nohut gibi bir bakliyat türüdür. Dış kabuğu tıpkı diğer baklagillerdeki gibi içinde yenilebilen tohumları barındırır, işte çerez olarak yediğimiz bu dış kabuk içindeki taneleridir. İngilizcede yer fıstığı “peanut” olarak adlandırılmış. Bunun sebebi ise bezelyeye benzeyen yapısından ötürü. Ancak yer fıstığı bezelye ya da fasulye gibi sırıkta sarılı yetişmiyor, aksine bitki çiçek açtıktan sonra toprağın altına dönüyor ve yemişini tıpkı kök bitki gibi toprağın içinde

Fatih’teki baba yadigârı aile restoranını Nişantaşı’na taşıyarak bambaşka bir boyut getiren Feridun Ügümü’nün en büyük tutkusu yemek anlatmak ve yemek paylaşmaktı. Ügümü’yü kaybetmemizden çok kısa bir süre önce çıkan “Hünkâr” kitabıyla Türk mutfağı için önemli bir belge miras kaldı.

Feridun Ügümü’yü ilk kez Fatih’teki eski Hünkâr Lokantası’nda tanımıştım. Henüz kucakta boynuma asılı kızımı kim bilir kaç kez portatif masaya asılan mama sandalyesiyle beyaz örtülü masalarına mandallayıp, yemeklerini tattırmışımdır. Yıl 1997-98 gibi olmalı. Benim o zaman henüz yemek yazarlığı maceram başlamamış, o da henüz Nişantaşı’na gelmemiş. Ama ortak konu yemek tarihi merakı. O zamanlarda çok az olan araştırma kitaplarından bahsediyoruz, sohbet kâh Osmanlı arşivlerindeki kayıtlara gidiyor kâh yurt dışında yaptığı tanıtımlara uzanıyor. Arada hızını alamıyor, tarifler veriyor, irmik helvasına nasıl irmikle aynı miktarda tereyağı koyduğunu anlatıyor.

İncirin en güzel zamanı ağustosun ikinci yarısı ile eylülün ilk yarısıdır. İncir tam anlamıyla ballanır, tadından yenmez. İncir çıkınca yazın da tadı çıkar bir yandan hüzün basar... Çünkü incir güzün habercisidir

Ağustos devrilip eylül ayı başlayınca sonbahar havası geldi demektir. Birden bastıran yağmurlar, tek tük düşmeye başlayan kuru yapraklar, ağır nemli yaz sıcağından sonra hissedilen ilk serinlik… Antik Roma döneminde bu ilk sonbahar havasına, artık yaz bitti, güz geliyor hissine ilginç bir isim takmışlar: “Prima ficus” yani “İlk incir” diye yakıştırmışlar. İncir doruk noktasındaysa yaz inişe geçmiştir anlamında. Bal gibi tatlanmış incir sanki yaz güneşinin tüm enerjisini çeker, ferini bitirir artık ballanacak incir kalmayınca havalar da soğuyabilir demektir ve o zaman türlü türlü incirlerimizin tadına varmanın tam zamanıdır.

Bal bombası

Aydın’ın kurutmaya da en uygun olan sarılop incirinin kurusu tüm dünyaya İzmir Limanı’ndan gittiği için, İzmir’in antik adı

Michel Guérard herhalde dünyanın en sevimli şefiydi. Herkes tarafından sevilen şef, başarıdan başarıya imza atsa bile mütevazı tebessümünden hiç vazgeçmedi. Pek bilinmez ama kendisi çocukların en sevdiği, pek çok çocuğa şef olma hayali kurduran “Ratatouille” çizgi filminin de ilham kaynağı, üstelik filme ismini veren yemeğin yaratıcısıydı. Filme ismini veren yemek ratatouille, Fransız usulü bir sebze türlüsü. Güney Fransa’nın sebze ağırlıklı Provence mutfağının en sevilen ev yemeklerinden biri. Bu basit ama lezzetli geleneksel yemeği şef sofralarına adapte eden, âdeta sınıf atlatan şef ise Michel Guérard. Normalde tencerede karışık pişen sebzeleri tepside ince dilimler hâlinde dizerek pişiren ve tabağa şiir gibi şık bir şekilde koyan, üstelik sebzelerin kendi suyunda pişmesiyle müthiş bir lezzet patlaması elde eden şef, bu yemeği ile pek çok şefe ilham kaynağı olmuş. Bunlardan biri ise New York’ta 3 Michelin yıldızlı The French Laundry şefi Thomas Keller. “Ratatouille” filmi için Fransız mutfağı konusunda