Son efsane şefin mirası
Michel Guérard herhalde dünyanın en sevimli şefiydi. Herkes tarafından sevilen şef, başarıdan başarıya imza atsa bile mütevazı tebessümünden hiç vazgeçmedi. Pek bilinmez ama kendisi çocukların en sevdiği, pek çok çocuğa şef olma hayali kurduran “Ratatouille” çizgi filminin de ilham kaynağı, üstelik filme ismini veren yemeğin yaratıcısıydı. Filme ismini veren yemek ratatouille, Fransız usulü bir sebze türlüsü. Güney Fransa’nın sebze ağırlıklı Provence mutfağının en sevilen ev yemeklerinden biri. Bu basit ama lezzetli geleneksel yemeği şef sofralarına adapte eden, âdeta sınıf atlatan şef ise Michel Guérard. Normalde tencerede karışık pişen sebzeleri tepside ince dilimler hâlinde dizerek pişiren ve tabağa şiir gibi şık bir şekilde koyan, üstelik sebzelerin kendi suyunda pişmesiyle müthiş bir lezzet patlaması elde eden şef, bu yemeği ile pek çok şefe ilham kaynağı olmuş. Bunlardan biri ise New York’ta 3 Michelin yıldızlı The French Laundry şefi Thomas Keller. “Ratatouille” filmi için Fransız mutfağı konusunda Keller’in danışmanlığına başvuran Pixar ekibi, şefin önerisiyle filmin neredeyse başrol oyuncusu olacak olan ratatouille yemeğinde karar kılmış. Elbette bu kararda İngilizce sıçan veya fare anlamına gelen “rat” kelimesiyle bağlantı da etkin rol oynamış. Aslen yemek “touiller” yani “karıştırmak” kelimesinden türemiş. Ancak klasik yemeği hafif ve sağlıklı mutfak akımının yıldızı hâline getiren şef Michel Guérard, yemeğe Türkçe bir isim yakıştırmış. İmambayıldıdan esinlenerek “confit byaldi!”
18 Ağustos günü kaybettiğimiz Fransız şef Michel Guerard, “Les prés d’Eugénie” restoranının mutfağında poz veriyor. Hafif Mutfak akımını başlatan şef yeniden yarattığı Ratatouille yemeği ve bu pozuyla çizgi filmin de ilham kaynağı olmuş.
Hafif ve sağlıklı mutfak akımı
Hikâyeyi biraz geri sararsak öncelikle şefin hayatına bakmamız gerekiyor. 1933 doğumlu Michel Guérard, genç yaşta Fransız mutfağına her yönüyle hâkim olmuş. Ünlü Crillon Oteli mutfağında pastacılık ve sos yapımında mükem- melleşmiş, daha ilk restoranı Pot-au-Feau açılır açılmaz 2 Michelin yıldız almış Fransa’nın önde gelen şeflerinden biri. Yeni Fransız mutfağının dönüm noktası olan “Nouvelle Cuisine” (Yeni Mutfak) akımının kurucularından, aynı zamanda sağlıklı ve zayıflatıcı mutfak anlamına gelen “Cuisine Minceur” akımını başlatan şef. Nouvelle Cuisine klasik, ağır Fransız yemeklerini daha hafif yorumlayan, sade ve şık bir mutfak. Bu akımın öncülerinden şef Michel Guérard ise bunu bir adım öteye götürerek bu yemekleri de daha hafif hâle getirmiş; son derece sağlıklı, hafif ama bir o kadar da lezzetli bir mutfak yaratmış adına da Zayıflatıcı Mutfak anlamında Cuisine Minceur demiş. Kalorisi düşük ama hasta yemeği gibi tatsız tuzsuz olmayan bir mutfak yaratma fikri ise Güneybatı Fransa’da eşinin ailesine ait Spa merkezini işletmeyi devralınca ortaya çıkmış. Eugenie-les-Bains Spa merkezinin restoranında insanların zayıflamaya gelecekleri ama yeme içme zevkinden de mahrum kalmayacakları bir yer yaratmışlar. O kadar başarılı olmuşlar ki restoran 1977’den başlayarak tam kırk yıl üst üste 3 Michelin yıldızı almış ve bulunduğu kasabayı bir turizm odağı hâline getirmiş.
Ünlü Fransız oyuncu Catherine Deneuve ve televizyon yapımcısı Jean Ferniot, Michel Guérard ile birlikte
“Cuisine légère” programında, 1980.
Adını imambayıldıdan almış
Michel Guérard dünya şeflerini etkilemiş, çocukların gönlünde taht kuran filmin ilham kaynağı olmuş. Filmde korkulası sert yemek kritiği, egosu yüksek Anton Ego’yu tek bir çatalda çocukluk günlerindeki anne mutfağına ışınlayan yemeğin adını imambayıldıdan alması ise şaşırtıcı bir detay. “Confit” aslında bir pişirme terimi. Kendi yağında su katılmadan yavaş pişen yemeklere deniliyor. Bizim zeytinyağlı sebze yemeklerimiz tamamen suyunu çekip yağına kaldığı için bir nevi “confit” gibi oluyor. İşte şef bu fikri alıp kendince uygulamış ve tarihe geçecek bir yemek yaratmış!
Claudio Chinali’den confit byaldi yorumu
Türkiye’ye yerleşmeyi seçmiş, âdeta bizden biri olmuş İtalyan şef Claudio Chinali, ünlü şef Michel Guérard hayranlarından, Türk mutfağını iyi tanıdığı için ratatouille-confit byaldi, imambayıldı bağlantısını en iyi anlayanlardan biri. Chinali her ay sadece bir gece Eataly içindeki Terrazza Italia restoranında Chef’s Table etkinlikleri yapıyor; tamamen mevsimsel, normalde menüde bulunmayan yemeklere yer veriyor. 14 Ağustos’taki özel şef gecesinde sanki Michel Guérard’ı kaybedeceğimiz içine doğmuş gibi ünlü şefin confit byaldi yemeğine kendi yorumunu getirmiş, ekşimsi soğuk bir domates çorbası ile eşleştirmiş. Seçimini şöyle anlatıyor: “Bu yemek yaz sebzelerine saygı duruşu. Hem Türk mutfağı tekniklerinin dünyanın önde gelen mutfaklarını etkileme potansiyelini en iyi anlatan yemek bu, yapmadan duramazdım!” Gelecek haftadan başlayarak yemek, ekim başına kadar menüde olacak, tatmak isteyenlere duyurulur.