Aylin Öney Tan

Döner konusu döne döne gündeme geliyor. Almanya Cumhurbaşkanı Steinmeier, Türkiye ziyaretinde döner ile gastrodiplomasi hamlesi yapmaya çalıştı, ancak pek çok tartışmayı da beraberinde getirdi. Biz de bu bahaneyle dönerin Almanya Türkiye bağlantılarına ve dünya yolculuğuna bir bakalım dedik.

Türkiye döneri sahiplenmek konusunda bir adım daha attı, geleneksel ürün adı olarak tescillenmesi için başvurdu. 24 Nisan Avrupa Birliği Resmi Gazetesi’nde yayımlanan başvuru üç aylık itiraz süreci sonunda kesinleşecek. Belgeye göre tescilli döner farklı et veya kıyma ile yapılabilecek ancak et dışı proteinler, soya ürünleri veya nişasta içeremeyecek. Bundan 4 yıl önce dönerin kimlik karnesini oluşturma fikri gündeme gelmişti. Bu kez Almanya ve Türkiye’nin döner üzerinden kardeşliği kurgulanıyor. Kimi çevreler bunu bir dostluk ve gastronomi üzerinden iyi niyetle yapılmış bir dostluk girişimi olarak algılarken kimi çevreler ise kaş yaparken göz çıkarmak gibi yorumlayıp, Alman tarafını oryantalist

60’ıncı Venedik Bienali’nin bu yılki teması Stranieri Ovunque, yani Yabancılar Her Yerde olarak belirlenmiş. Türkiye Pavyonu, Gülsün Karamustafa’nın “Oyuk ve Kırık Dökük: Bir Dünya Hâli” adlı eseri ile temsil ediliyor. Venedik’in en eski ‘yabancı’ konukları Türkler ile ilişkisine ve mutfak kardeşliğine bakmanın tam zamanı.

İtalyanca ‘Stranieri’ kelimesi köken olarak içinde ‘Strano’ yani tuhaf, başka ve farklı olan anlamlarını da içeriyor. Venedik için başka ya da öteki olan yabancılar ise tarih boyunca Türkler olmuş. Venedik Batı dünyasının Doğu’ya açılan kapısı kabul edilegelmiş. Osmanlı toprakları ile Venedik arasındaki ticaret bağlantıları Venedik ekonomisinin can damarıymış, bu yüzden Canal Grande kıyısında Osmanlı tacirleri için özel bir han olan Fondaco dei Turchi tahsis edilmiş.

Venedik Karnavalı 1548’den itibaren “Volo del Turco” diye adlandırılan Türk’ün Uçuşu ile açılmış. Venedik’te bir dönem Türk gibi giyinme modası bile baş

Tarihi alanların, özellikle kentsel SİT alanlarının korunması Türkiye’nin de taraf olduğu uluslararası sözleşmelerce güvence altında. Ancak tarihi alanlar salt anıtlardan ve eski eserlerden ibaret değil. Tarihi kent merkezlerinin asıl ruhu oradaki yüzlerce yılın birikimini yansıtan gündelik hayat, kent sakinlerinin kullanageldiği şekliyle süregelen yaşam. Tarihi bir kenti gerçek anlamda yaşatmanın tek yolu o kenti var eden kentlilerin bizzat tarihi doku içindeki mekânları kullanmaya devam etmeleri. Bunların başında kuşkusuz alışveriş ve yeme içme mekânları geliyor. Yerellerin kullanmadığı, yaşamadığı yerler ne yazık ki ruhunu koruyamıyor ve tamamen turistik bir hâle geliyor.

Yıllar önce 1996 yılında Darphane-i Amire yapılarının restorasyonunu yaparken Armada Oteli’nin kurucusu Kasım Zoto ile yollarımız kesişmişti. Zoto o dönem Darphane’deki açılış ve sonrası yiyecek işlerini üstlenmiş, sonrasında Armada terasta çilingir sofrası, Ahırkapı Hıdrellez Şenlikleri gibi girişimleri başlatmıştı. Zoto hemen komşu binada Giritli’yi açmak için Ayşe

Şeker gibi bayram haftasına giriyoruz. Misafirler gelecek, misafirliklere gidilecek, her bayram ziyaretinde kahve ikramı mutlaka olacak, yanına da mutlaka tatlı ikramlıklar eşlik edecek. Türk kahvesi ile Türk lokumu ise Şeker Bayramı’nın klasik ikilisi

Benim çocukluğumda Ramazan Bayramı’na “Şeker Bayramı” denilirdi. Çocuk gözünden gerçekten de şeker gibi bir bayramdı. Babaannemin elini öpünce bana çiçek işlemeli, kolalı mendil içinde lokum ve tek bir madeni 2 buçuk lira bayram bahşişi verirdi. O zaman bu bir çocuk için büyük paraydı. Bir sürü açık satılan bakkal gofreti, şemsiye çikolata veya bir sürü poşet leblebi tozu alınabilirdi. Babaannemin evinin her yerinde kenarı fırfırlı cam lokumluklar içinde çeşit çeşit lokumlar olurdu. Çocuklara küçücük kuşlokumları da verilirdi. Kuşlokumu karışık lezzetlerde olur, o incecik pudra tabakasının ardından görünen yeşil, pembe, sarı, turuncu renklerinden tadını tahmin ederek minik lokumları tek tek yerdik. Ama benim

Bakla tezgâhlarda görüldüğünde, bahar resmen gelmiş sayılır. Tezgâhlarda boy gösteren körpecik baklalar çoktan birçok mutfakta başköşeye yerleşti bile.

Bakla belki de sebzelerin en erkencisidir. Baharın gelişini bakla ve çağla badem çıkınca anlarız. Enginar, bezelye gibi sebzeler de baklanın peşi sıra akın eder. Çanak enginarlar iç bakla doldurulup pişirildiğinde artık baharın en güzel zamanları yaşanıyor demektir. Hepsinin değişmez birleştirici lezzeti ise dereotu olur. Öyle ki dereotu yoksa baklayı satın bile almayız, zeytinyağlı bakla yemeğinin iki tamamlayıcısından biri dereotu, diğeri ise yoğurttur.

Bakla çok eski bir geçmişe sahip. Anadolu topraklarında ve Orta Doğu’da neolitik dönemden beri varlığı biliniyor. Avrupa’da da bilinen en eski sebzelerden biri. İsviçre gölleri kıyılarında yapılan kazılarda da bronz çağına ait bakla taneleri bulunmuş. İngiltere’deki varlığı demir çağına dayanıyor.

Tazesi çiğ yeniyor

Eski Mısır uygarlığında ise 12’nci Hanedan (MÖ 2400-2200) dönemi mezarlarında bakla

Gün ve gece eşitlendi, günler uzamaya başladı. Doğa canlanıyor, kırlar yeşilleniyor, ağaçlar tomurcuklanıyor. Bahar ekinoksu bütün kültürlerde şenlik nedeni oluyor, bahar bayramları özel yiyeceklerle kutlanıyor

Günlerin uzaması artık soğuk kış gecelerinin geride kaldığının işareti. Gün ışığı sevinç vesilesi. Baharın gelmesi insanlarda nasıl bir canlanmaya neden oluyorsa insanın içi kıpır kıpır olup aşklar filiz veriyorsa; doğa da coşuyor, yeşilleniyor, hayvanlar dünyası yenileniyor. Bahar demek, kuzuların doğması, hayvanların sütünün, tavukların yumurtlamasının bollaşması demek. Bahar bayramlarında başrolde yumurta var. Yumurta tüm kültürlerde ve dinlerde hayatın yeniden doğuşunu simgeliyor. Nevruz’dan Paskalya’ya tüm bahar bayramlarında boyalı haşlanmış yumurtalar tokuşturuluyor.

Nevruz farklı coğrafyaların sosyal, dinî ve kültürel etkilerini de içine alarak genişlemiş. Nevruz gelenek ve görenekleri ülkeden ülkeye değişse de ortak özellikler çok. Nevruz pek çok ülkede tek gün değil hafta boyunca

Ramazan geldi mi bazı özlediğimiz lezzetlere kavuşacağımızı biliriz. Ramazan pidesi başta olmak üzere pek çok yiyecek senede sadece bir ay yapılır. Ramazan bitti mi 11 ay boyunca tekrar yolunu gözlemeye başlarız; doğrusu bu ya, yılın başka zamanlarında zaten aynı tadı vermez.

Ramazan ayı sofraların en şenlendiği zaman. Çeşit çeşit yemeklerin en özelleri Ramazan’da yapılıyor, kimisi ise sadece bir ay için sofralarımıza geliyor. Senede sadece bir ay yenen bu lezzetlerin geri kalan on bir ay boyunca özlemi çekiliyor. Ramazan denilince ilk akla gelen pide olsa gerek. Ramazan pidesi yumuşak dokusu ve mis gibi kokusuyla bambaşkadır. Üzerine kapkara çil gibi serpilen çörek otu ise pidenin o cazip kokusuna çörek otunun o çok farklı tadını katar. Çoğu zamansa sadece çörek otu değil bolca susam da pidenin üzerine yağmur gibi serpilir. Her bölgede Ramazan pidesi vardır ama arada ince farklılıklar söz konusudur. Normal ay gibi yusyuvarlak Ramazan pidesine göre farklılaşan türleri de vardır, kimi yerde oval bir şekil alır, üzerine parmakla

“ANKA-Yemek Birleştirir” tarif kitabıyla deprem bölgesinin lezzetleri bir araya getirilmiş. Kitapta, depremden etkilenen 10 ilin yemek kültürüne derinlikli bir bakış sunuluyor

Depremin yıl dönümünde yaralar sarılmaya çalışılıyor, kentler yeniden inşa ediliyor, bir anlamda dünya yeniden kuruluyor. Jumbo’nun desteğiyle “ANKA-Yemek Birleştirir” adlı kitap projesinde deprem bölgesinin lezzetleri bir araya gelmiş. Adana, Adıyaman, Diyarbakır, Gaziantep, Hatay, Kahramanmaraş, Kilis, Malatya, Osmaniye, Şanlıurfa’dan 10 ilin yemek kültürü 400 sayfalık kitapta derinlikli bir bakışla sunuluyor.   

Aydan Üstkanat’ın önderliğinde 

Deprem bölgesindeki 10 ilin yemek kültürüne bakış sadece tariflerle kısıtlı kalmamış. Bölgenin ülke ekonomisine katkısı açısından önde gelen ürünleri, tarım ve hayvancılıktaki önemi özellikle vurgulanmış. Her ilin coğrafi işaretli ürünleri listelenmiş, ayrıca her bir ilde öne çıkan tarım ürünlerinin üretim rakamları ve oranlarıyla ülke