İncir Sonbaharın habercisi

İncirin en güzel zamanı ağustosun ikinci yarısı ile eylülün ilk yarısıdır. İncir tam anlamıyla ballanır, tadından yenmez. İncir çıkınca yazın da tadı çıkar bir yandan hüzün basar... Çünkü incir güzün habercisidir

Ağustos devrilip eylül ayı başlayınca sonbahar havası geldi demektir. Birden bastıran yağmurlar, tek tük düşmeye başlayan kuru yapraklar, ağır nemli yaz sıcağından sonra hissedilen ilk serinlik… Antik Roma döneminde bu ilk sonbahar havasına, artık yaz bitti, güz geliyor hissine ilginç bir isim takmışlar: “Prima ficus” yani “İlk incir” diye yakıştırmışlar. İncir doruk noktasındaysa yaz inişe geçmiştir anlamında. Bal gibi tatlanmış incir sanki yaz güneşinin tüm enerjisini çeker, ferini bitirir artık ballanacak incir kalmayınca havalar da soğuyabilir demektir ve o zaman türlü türlü incirlerimizin tadına varmanın tam zamanıdır.

Bal bombası

Aydın’ın kurutmaya da en uygun olan sarılop incirinin kurusu tüm dünyaya İzmir Limanı’ndan gittiği için, İzmir’in antik adı “Smyrna” ile nam salmış. Hatta California’da bu inciri üretmeye çalışmışlar ve ortaya çıkan melez türe “Calimyrna” adını yakıştırmışlar. Ancak Aydın incirini ne kadar kopyalamaya çalışsalar da bizdeki tadına ulaşamıyorlar; ayrıca bizdeki incir çeşitliliğiyle başa çıkacak ülke de yok. İzmir’in ömrü kısacık “Bardacık”ı, İzmirliler için bambaşka bir meyve gibidir. Zaten Ege’de incire asla incir denmez, yemiş denir. Bazı incir türleri o kadar narin ince kabukludur ki yerinde tüketmekten başka seçenek yoktur. Örneğin Şırnak’ta bu yıl coğrafi işaret tescili almış Silopi Behnat inciri var ki eni boyu 4-5 santimi geçmeyen mini minnacık bir bal bombası gibidir. Bu minik bal sarısı kabuklu pembemsi içli incirlerin zedelenmeden tazeliğini koruması için sepetlerin altına ve üstüne incir, asma yaprakları veya bölgede mis kokulu yabani nane de denilen ama fesleğenle mercanköşk arası bir tadı olan punk dalları konur. Yine de ancak dalından pazara kadar dayanır, uzun yola gelmez. Midyat’ın biraz daha irice ama tadı gene bal gibi tescilli inciri de aynı narinliktedir. Güneydoğu bölgesinde daha nice böyle baklava gibi tatlı incir türü var, bunlar sadece tescil almış olanları, boşuna denmemiş “dal ucu torbacık, içi dolu helvacık” diye, hepsi de âdeta birer bal bombası.

Rayiha yaprakta

İncirin tadı ballı ama bir de yapraklarının kokusu var ki asıl o insanı baştan çıkarır. İncir yaprağının bizde mutfakta kullanımı pek yok. Bazı bölgelerde kaynamış süt incir yaprakları ile mayalanarak yoğurt yapılıyor. İtalya ve Fransa gibi ülkelerde peynir yapımında kullanımı yaygın. Küçük yuvarlak keçi peynirleri incir yapraklarına sarılıp saklanıyor, hem yaprağın reçellik ham inciri hatırlatan rayihası peynire geçiyor, hem de yaprak koruyucu rol oynuyor. Son yıllarda yurtdışında yıldızlı şeflerin keşfettiği bir lezzet ise incir yaprağı yağı. Has sızma zeytinyağı ile incirin buram buram kokusu birleşince tam bir Akdeniz kokuları cümbüşü ortaya çıkıyor. Türkiye’de bildiğim kadarıyla incir yaprağı yağını kendi incir ağaçlarından ve kendi zeytinyağından ilk ve tek üreten OdUrla’nın yıldızlı şefi Osman Sezener. İncirin büyülü rayihası Od çiftliğinden taze peynir ile harika bir uyum oluşturuyor, zümrüt yeşili ile görsel şölen yaratıyor, ben Egeliyim diye sesleniyor.

Siyah asalet

Batı’ya gidince ise kara kabuklu morun en güzel renklerinin menevişli ışıklarını yansıtan, tadı daha taze incirler devreye giriyor. Örneğin Bursa’nın tescilli siyah inciri dimdik duruşuyla âdeta “Ben incirlerin kraliçesiyim” diyor. Nitekim Bursa siyah inciri gerçekten de saraylara girmiş, merhum İngiltere Kraliçesi’nin sofrasına kadar ulaşmış. Bebek gibi ihtimamla paketlenip yurt dışına da gönderilebilen, yola da gelebilen bu tür incirlerimiz dünya sofralarında sadece meyve olarak değil, salatalardan yemeklere, turtalardan tatlılara kadar pek çok yerde kullanılabiliyor. Üstelik mevsimi de biraz daha uzun. Morgüz denilen türü kasım ayına kadar bulunabiliyor. Turtalar deyince sadece tatlı düşünülmesin. Elbette sablée tart hamuru üzerine pastacı kreması ve incir dilimleriyle hem hafif hem lezzetli bir yaz pastasının yeri başka. Ama asıl tuzlu milföy hamuru üzerine keçi peyniri ve incir bileşimi tatlı-tuzlu dengesiyle tam bir yaz sonu güzellemesi; ister hafif bir öğle yemeği yerine yanında semizotu salatasıyla ister çay saati ikramı olarak harika bir seçenek oluyor. Mevsimi kaçmadan, güz günleri başlamadan incirin her türlü tadına varmanın tam zamanı!