Aylin Öney Tan

Bazı ülkelerin âdeta bayrağı hâline gelmiş yemekler vardır. Yunanistan’a gidince Greek Salad adıyla sunulan Horiatiki yani köy salatasından kaçamazsınız. Bulgaristan’a gidince yerini şopska salatası alır. İtalya’dan Pizza Margherita yemeden dönen azdır. Peki, bu ikonik lezzetlerin gerçekten millî sayılacak kadar köklü tarihleri var mı? Yoksa hepsi turist işi uydurma mı? Sizler için araştırdık.

Bayram tatilinde Yunanistan’a gidip de üzerinde koca bir dilim beyaz peynir ya da onların deyişiyle feta peyniri oturtulmuş “Greek salad” yani Yunan salatası yemeyen var mı? Peki, Bulgaristan tarafına geçip üzerine kar yağmış gibi peynir rendelenmiş meşhur Şopska salatası tatmadan dönen var mı? Mümkün değil! İtalya’ya gidip de Pizza Margherita yemeden dönmeye benzer. Ancak neredeyse ülke bayrağı gibi olan bu lezzetler aslında hiç de sanıldığı gibi tarihin derinliklerine uzanan köklü bir geçmişe sahip değiller. Ancak şunu da söylemek gerekir ki zaman içinde hepsi de millî mertebesine ulaşacak kadar

Sıcakların iyice bastırdığı bugünlerde sofralarda serinlik aranıyor. Kurban Bayramı’nda kavurma ve pilav hemen her sofrada geleneksel yemek. Arkasından da hep şerbetli tatlılar, baklavalar gelir. Bayram sofralarını hafifletecek serinlikler şart!

Kurban Bayramı sofrasının geleneksel yemekleri bellidir. Kurban kavurma, bumbar dolması gibi ağır yemeklerin yanına pilav, genellikle tipik bayram yiyecekleri olur. Bazı yörelerde kurban etiyle keşkek yapılır. Arkasından da mutlaka şerbetli tatlılar, ev baklavaları gelir. Mutfağımızın bu geleneksel lezzetleri güzel ama bu sıcaklarda sofradan ağırlık hissetmeden kalkmak zor! O zaman bayram sofralarının başka güzellikleri olan eski ve yeni serin lezzetlere bakalım; öncelikle yemeklerde damakları şenlendiren, içenin içini ferahlatan şerbetlerden başlayalım.

Şerbetin meşrebi

Şerbet sözcüğü, serinletici, ferahlatıcı soğuk ve tatlı içecek anlamına geliyor. Arapça “ş-r-b” kökünden türeyen kelimelerin özünde “içmek” fiili var. “Şerb” içmek, “şerbet” ise sudan gayri özel içecek

Gülün kokusu büyüleyici. Gül kokusunun da tadının da mutfaklardaki yeri başka. Haziran ayı gül hasadı zamanı. Gülün tadı kadar adı da edebiyatta yerini bulmuş, romanlara ve şiirlere konu olmuş. Gülün büyülü dünyasına bir yolculuğa çıkmanın zamanı!

Gülün kokusu büyüleyici, ama Ömer Hayyam’ın bu dizelerindeki gibi gülün ömrü kısacık. Belki de bu yüzden insanoğlu, gül kokusunu hep hapsetmeye çalışmış, gülün özünü çıkarmak ve kokusunu ebedi kılmak için uğraşmış. Eskiden Topkapı Sarayı’nda helvahanede gül suyu ve yağı çıkarmak için imbikler bulunur, gül zamanı günün ilk ışıklarıyla gül yaprakları toplanır imbiklerin yolunu tutarmış. Topkapı Sarayı eteklerindeki Gülhane Parkı’nın adı malum, bu amaçla kurulan gül bahçelerinden geliyor. 

“Bir sabah erkenden açılıp şöyle dökündü gül,Şafak yeline her bir şeyi anlattı, büküldü gül.Bak sen şu vefasızlığa on günde erip o

Londra herhalde dünyanın gastronomi açısından en renkli başkenti. Her ülke mutfağı burada bir şekilde temsil ediliyor. Sadece lokantalar değil yeme-içmenin entelektüel boyutu da çok önemseniyor.

Londra’da, İngiltere’nin millî kütüphanesi niteliğindeki British Library, her yıl yemek ve yiyecek dünyası üzerine ilginç konuşmalar düzenliyor. Bu yıl altıncısı düzenlenen The British Library Food Season kapsamında geçen hafta sonu (25-26 Mayıs’ta) yapılan panellerden biri yemek yazarlığında bir zamanların altın yılları üzerineydi.

Londra 1990’lı yıllarda gastronomi alanında bir atak yapmış ve gene aynı yıllarda restoran kritiği yazmak paralelinde gündeme gelmişti. İşte o dönemlerde Time Out London yemek sayfalarının editörlüğünü yapan Guy Dimond ve ekibi harikalar yaratmaya başladı. Guy Dimond yüzü tanınmayan restoran kritiği olarak biliniyor, bu yüzden bazen komik olaylar yaşanıyordu. Hatta bir keresinde basında yüzü bilinen bir kritikle bir restoranda denk gelmişler, tüm servis ekibi diğerinin etrafında fır

Baharın bitişi, yazın başlangıcı yenidünya eriğinin tezgâhlardan kalkmasıyla anlaşılır. Kısa ömürlü bu erik;    tatlı, mayhoş ve bol sulu lezzetiyle bahar meyveleri   arasında kıymeti az bilinenlerdendir. Yenidünya, Malta eriği, muşmula gibi farklı isimlerle anılan bu meyvenin uzak diyarlara uzanan bir geçmişi var

Yenidünya eriği, çoğu kez Malta eriği olarak da adlandırılır. İsimler çoğu kez yanıltıcı olabiliyor. Adını Akdeniz’in tam orta konumundaki adadan alan bu erik aslında çok uzakta bir başka adalar ülkesi Japonya kaynaklı. Nitekim Latince Eriobotrya Japonica adını ana vatanından almış. Gerçi köken olarak Çin menşeli kabul edilse de Japonya’da en az bin yıldır yetiştiriliyor. Batı dünyası tarafından keşfi Japonya üzerinden olmuş, ancak bu epey zaman almış. Biri Alman diğeri İsveçli iki botanikçinin ısrarlı çabalarıyla Japon florasında Batı’da olmayan bitkiler saptanmış. Alman botanikçi Engelbert Kaempfer, 1690 yılında Nagazaki’ye giderek tam iki yıl Japonya’da yaşamış ve keşiflerini “Flora

Dünya Çay Günü geliyor. Çay bizim için çok önemli, hatta çay kültürümüz UNESCO’dan tescilli. Çay deyip geçmemek gerek. Her ülke kendine göre bir çay içme tarzı geliştirmiş, hatta özellikle çayın menşei pek çok Asya ülkesinde çok ilginç çay ritüelleri ve seremonileri var.

Çay içmek evrensel bir kültür. Çay her gittiği yerde o sıcak sokulgan hâliyle insanların arasına karışıyor, çayın sadece tadı değil, o insan doğasına yakın dost hâliyle bir nevi insanın yoldaşı oluyor. Belki de bu yüzden çay içmek her ülkede başka bir kültüre bürünmüş; kimi zaman bir sohbet vesilesi olmuş kimi yerde aksine sessizlikle yapılan saygı dolu bir ritüel hâline gelmiş. İçmesinden demlemesine kadar her milletin çay tercihi faklı olmuş. Çay bitkisinin en ucunda filiz veren iki buçuk yaprak, o narin hâliyle dünyanın en güçlü değerlerinden biri hâline gelmiş,

Kıbrıs mutfağında yemek isimlerinde gezinince her dilden bir esinti buluyorsunuz. Adeta eğlenceli bir yemek bulmacası çözmek gibi. Kıbrıs mutfağında İtalyanca, Orta Doğu ve Mısır etkisiyle Arapça ve sonradan İngilizce isimler mutfak sözlüğüne sızmış

Kıbrıs’ın kendine has bir lezzet dünyası ve kendine has bir mutfak sözlüğü var. Yemek isimlerinin izini sürerken aynı zamanda bir tarih yolculuğuna çıkıyorsunuz. Tarih boyunca Doğu Akdeniz’de son derece önemli stratejik bir konumda yer alan bu adanın geçmişi konusunda pek çok ipucu yakalıyorsunuz. Adını Latince Cuprum (Cu) yani bakır kelimesinden alan Kıbrıs, burada hâkimiyet kurmuş pek çok kültürden izler taşıyor. Kıbrıs mutfağında Venedik döneminden kalan İtalyanca isimlere, Osmanlı döneminde Orta Doğu ve Mısır ile yaşanan etkileşimlerle Arapça ve adanın İngiliz idaresi döneminden kalan İngilizce isimler mutfak sözlüğüne sızmış, elbette bunlara her iki kesimde de kullanılan Rumca ve Türkçe eklenmiş. Hepsinin karışımıyla âdeta bambaşka bir mutfak dili oluşmuş.

Misaf

Baharın gelmesi için önce kıştan kurtulmak gerek. Bahar bir gelir, bir gider, güneş açar, yağmurlar kovalar, ama Hıdırellez ile gerçek anlamda bahar gelmiş, hatta yaz günleri başlamış sayılır. İklim değişikliğinden haberi var mı bilemeyiz ama eskiden Hıdırellez, yaz günlerinin açılış bayramı gibiydi.

Osmanlı döneminde takvim, yaz ve kış olarak iki ana mevsim olarak kabul edilirmiş. Bu hesaba göre yarın yaz günlerinin ilk günü oluyor. Hıdırellez günü resmen kış mevsiminin bitişi kabul edilir, 6 Mayıs’tan başlayıp 7 Kasım’a kadar olan süreye Hızır Günleri, yani yeşil günler denirmiş. 8 Kasım’dan 5 Mayıs’a kadar olan süre ise Kasım Günleri, yani kış dönemi olarak Hıdırellez’e kadar sürermiş. Yeşil anlamına da gelen Hızır adı, Arapça “hadır/hadr/hıdr” kelimesinden geliyor. Arapça “d” harfinin “dz” şeklinde okunuşu Türkçede her iki şekilde söylenmesine yol açmış. İnanışa göre Hızır ölümsüz insan, bu nedenle gittiği yere hayat