Kitabını miras bıraktı

Fatih’teki baba yadigârı aile restoranını Nişantaşı’na taşıyarak bambaşka bir boyut getiren Feridun Ügümü’nün en büyük tutkusu yemek anlatmak ve yemek paylaşmaktı. Ügümü’yü kaybetmemizden çok kısa bir süre önce çıkan “Hünkâr” kitabıyla Türk mutfağı için önemli bir belge miras kaldı.

Feridun Ügümü’yü ilk kez Fatih’teki eski Hünkâr Lokantası’nda tanımıştım. Henüz kucakta boynuma asılı kızımı kim bilir kaç kez portatif masaya asılan mama sandalyesiyle beyaz örtülü masalarına mandallayıp, yemeklerini tattırmışımdır. Yıl 1997-98 gibi olmalı. Benim o zaman henüz yemek yazarlığı maceram başlamamış, o da henüz Nişantaşı’na gelmemiş. Ama ortak konu yemek tarihi merakı. O zamanlarda çok az olan araştırma kitaplarından bahsediyoruz, sohbet kâh Osmanlı arşivlerindeki kayıtlara gidiyor kâh yurt dışında yaptığı tanıtımlara uzanıyor. Arada hızını alamıyor, tarifler veriyor, irmik helvasına nasıl irmikle aynı miktarda tereyağı koyduğunu anlatıyor. O, tarifleri anlattıkça ben normalde hiç sevmediğim hâlde şerbetli tatlılardan kendimi alamadığım fark ediyorum.

Tüy gibi hafif şerbetli tatlılar 

Sanırım taze taze yapılmış hanımgöbeği ve dilberdudağı tatlılarının tadına ilk kez onun elinden tadına vardım, bir daha da öylesini tadamadım. Tüy gibi hafif, şerbet çekmemiş, bulut gibi… Zaman geçti, kız büyüdü bu kez zaman zaman Nişantaşı’na gider olduk. Bu kez babaannemin, halamın yaptığı tadı aratmayan çıtır çıtır puf böreklerinin müptelası olduk. Ben bir de terbiyeli ıspanak kökünün hastasıydım. Geri dönmek için illa bir bahanemiz oluyordu. 

Klasik Türk mutfağının temel direği esnaf lokantalarıdır. Evlerde pişen yemeklerin tadına en yakın, mutfağımızın çeşitliliğini en zengin yansıtan her zaman esnaf lokantaları olmuştur. Hatta bazı yemekler evdekini aşar, sadece esnaf lokantalarında iyisi yenir. Patlıcan zamanı patlıcan yemeklerinin resmi geçidinde en gösterişli assolist İslim kebabı olur, istesek de öyle havası da tadı da yerinde bir İslim kebabı yapmayı evde beceremeyiz. Ancak biliriz ki, her esnaf lokantası da her zaman her yemeği tam tutturamaz. Tencere yemeklerinin ayarı, hele zeytinyağlıların kalitesi kimi zaman tartışmalı olur. Salça basılmış ya da has zeytinyağı kullanılmamış yemek hemen kaliteden yana sınıfta kalır.

İlk 50 Best listesine giren Hünkâr Lokantasıydı

Feridun Bey, kardeşi Galip ile babaları ve ustaları Talip Ügümü’nün çizgisinde malzeme kalitesinden ödün vermeden Hünkâr kalitesini sürdürdüler. Feridun Ügümü New York’tan Tokyo’ya pek çok ülkede Türk mutfağını tanıtmak için yapılan etkinliklere katıldı, yurt dışında ödüller aldı. Kimseler hatırlamaz, bugün sosyal medyayı sallayan 50 Best ödüllerinin ilk doğuşunda, İngiltere’deki sektörün önde gelen yayın organlarından Restaurants dergisi “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesi yaptığı zaman 2002 yılında Türkiye’den ilk 50 Best listesine giren Hünkâr Lokantası olmuştu. Michelin radarına girmemesi Türk mutfağı tanıtımı açısından  bir kayıp olsa da, neyse ki Gault&Millaut bu hataya düşmemiş, aksine Feridun Ügümü’ye özel Onur Ödülü vermişti. 

Arşivlik “Hünkâr” kitabı

Feridun Ügümü, epeydir sağlık sorunlarıyla boğuşsa da eski heyecanından hiçbir şey kaybetmemişti. Yemek üzerine sohbet etmek deyince aynı heyecanla tariflerini anlatmaktan hiç geri kalmıyordu. “Hünkâr” menüsündeki klasik reçeteler kadar zaman içinde lokantada kendilerinin geliştirdiği özel lezzetleri de kayda almak, geriye arşiv niteliğinde olacak bir kaynak bırakmak istiyordu. Kitap, Ügümü’yü kaybetmemizden çok kısa bir süre önce Alfa Yayınları’ndan çıktı. Kitapta tarifler kadar anılar, anekdotlar ve önemli bilgiler de var. “Hünkâr” kitabı, geleceğe bir kaynak, oğlu Uğurcan’a Hünkâr’ı ileriye taşıması için bir bayrak teslimi olmasının yanı sıra Türk mutfağı için önemli bir belge, geleceğe bırakılan miras niteliğinde.

Efsane su böreği, çıtır puf böreği

Feridun Ügümü el emeğinin önemine de çok büyük değer veriyordu. Annesi gibi su böreği yapabilmek onun en övündüğü yanlarından biriydi. Geleceğe bir arşiv niteliğinde bıraktığı “Hünkâr” kitabında börek hikâyelerinin ayrı bir yeri var. Su böreği tutkusunu şöyle anlatmış: “Bana hep sorarlar, ‘Hazırlamayı en çok sevdiğin yemek nedir?’ diye. Ben de her seferinde ‘su böreği’ cevabını veririm. Evet, bildiğim tüm yemekleri yapmak bana mutluluk verir ama su böreğinin yeri bir başka. Hele bir de su böreğini dostlarıma hazırlıyorsam kendimi bir tiyatro sahnesinde hissederim ve değmeyin keyfime!”

Bilgisini paylaşmak konusundaki tutkusu benzersizdi. Danışman şef Tolga Atalay’ın ricasını kırmayıp tüm mutfak ekibine o tüy gibi hafif puf böreğini yapmayı tüm detaylarıyla öğretmişti. Son ziyaretlerimden birinde su böreğinin içindeki maydanozun renginin canlı yeşil kalması için yaptığı numarayı cömertçe paylaşmıştı. En büyük tutkusu yemek anlatmak ve yemek paylaşmaktı.