Bir kahve molası

Büyüleyici kokusu ortalığı sarınca bir kahve molası şart olur. Dünyanın her köşesinde kahveye bir dakika da olsa zaman ayrılır ve verdiği mutluluğun keyfine varılır. 1 Ekim Dünya Kahve Günü. Kahvenin benzersiz serüveniyle dünyadaki yolculuğu için bir fincanlık mola vermenin tam zamanı!

Kahve molası hayattan bir an olsun zevk almanın, kendine zaman ayırmanın, deyim yerindeyse kendini şımartmanın bir aracı. Kahve kokusunun büyüleyici bir yönü var, insanı hemen etkiliyor, karşı konulmaz şekilde cezbediyor, deyim yerindeyse baştan çıkarıyor. Bu baştan çıkarıcılık insanları kendine çekiyor, bu sayede insanlar bir araya geliyor. İtalya’da âdettendir, çoğu kişi iki dakika bile olsa bir hızlı kahve içmek köşedeki kafeye gidilir, ayaküstü espresso içerken gelen geçenle, mahalleliyle iki çift laf edilir. Bizde ise Türk kahvesi tam anlamıyla keyifli bir mola vesilesidir. Onun eşliğinde sohbet kaçınılmazdır. Bazen bir fal kapatılır, böylece sohbet uzar; özetle sosyalleşmenin ta kendisidir!

Viyana değil Venedik

Kahvenin dünyaya yayılışı İstanbul üzerinden gerçekleşmiş. İlk durak Venedik, oradan sırasıyla Marsilya, İngiltere’de önce Oxford, sonra Londra kahveyle tanışmış. Londra’dan sonra Paris de kahveyi tatmış, Osmanlı elçisi Süleyman Ağa Fransız kralı XIV. Louis’i ziyaretinde Fransız sosyetesini kahveyle tanıştırmış. Sonraları gene sırasıyla Hamburg ve Amerika’da Boston kahve kokusunu tanımış. Çok tekrarlanan yanlış bilgiye göre, Viyana üzerinden yayılışı ise tamamen bir masal. Viyana’da ilk kahve bilgisi Evliya Çelebi’den geliyor. 1665 yılında Osmanlı’nın Avusturya elçisi Mehmed Paşa’ya Viyana’da günlük ihtiyaçları için Avusturya imparatoru tarafından birçok erzak arasında kahve de verilmiş. Viyana’daki ilk kahvehane 1675 yılında açılmış. Bunların hepsi 1683 yılındaki İkinci Viyana Kuşatması’ndan epey önce gerçekleşmiş.

Telvesiz kahve

Dünyayı kahveyle tanıştırmışız ama Türk kahvesi yapma yöntemini öğretememişiz. Kahve pişirmenin ya da demlemenin teknikleri farklı ülkelerde farklı şekillerde gelişmiş. Herhalde Fransızlar bu telve meselesinden pek hoşlanmamışlar ki, 1700’lerde bez içine konulan kahve üzerine kaynar su dökülerek bir nevi filtre kahve yapılmaya başlanmış. Bundan çok sonra 1908 yılında Alman bir ev kadını olan Melitta Bentz, oğlunun mürekkep kâğıdını kahveyi süzmekte kullanmış böylece filtre kâğıdı ile süzme demleme yapmak gündeme gelmiş. Hazır granül kahvenin icadı ise 1901 yılında olmuş. Şikago’da Japon-Amerikalı kimyacı Satori Kato, kaynar su ilavesiyle şipşak keyfi yaşatan hazır çözünür kahveyi yapmış.

Telveli şekerli kahve

Kahve falı, sadece Türk kahvesiyle mümkün; çünkü telveli yapılan başka kahve çeşidi yok. Oysa biz de ilk kahveyi telveli yapmamışız. Muhtemelen Yemen’in Osmanlı topraklarına katılmasından sonra İstanbul’a getirilen kahve, muhtemelen ilk başta Arap usulü mırra gibi kaynatılarak içilmiş. Hatta sade mi şekerli mi içilirdi o bile tam bilinemiyor. Ancak 1600’lü yıllarda Topkapı Sarayı alım defterlerinde bizzat kahve alımı görülmemesine rağmen, Valide Sultan’ın kahvesi için şeker alınmış. Belli ki Valide Sultan, kendi bütçesinden aldığı kahvesini şekerli içmeyi severmiş.

İlk Türk kahvesi tarifi

Bugünkü gibi cezvede köpüklü pişirilip telveli sunuluşu tam ne zaman gelişti bilemiyoruz. Osmanlı belgelerinden tam bir tarif çıkarmak da mümkün değil. Bilinen ilk yazılı Türk kahvesi tarifi çok farklı bir yerde; Osmanlı kayıtlarında değil, Polonya’da bulunmuş. 1769’da yayımlanan bir metinde Türk kahvesi tarifi verilmiş. Osmanlı topraklarında uzun süreler yaşayan Misyoner Thadeusz Krusinski, “Türk kahvesinin usulüne göre pişirilmesi” başlıklı metninde, Osmanlı coğrafyasında gördüğü kahvenin nasıl hazırlanacağını anlatmış. 26 yıl İran’da yaşayan Krusinski Avrupa’ya dönüş yolunda İstanbul’da kalmış ve anılarını Latince ve Lehçe olarak yazmış; bu eser sonradan Osmanlı devletinde ilk basımevini kurup Türkçe kitap yayınlayan İbrahim Müteferrika tarafından Osmanlı Türkçesine çevrilmiş ve ilk Osmanlı matbaasında “Târih-i Seyyâh” adıyla basılmış.