Aylin Öney Tan

Havuç kök sebzelerin en bereketlisi olsa gerek. Salatasından çorbasına, zeytinyağlısından helvasına kadar her şeyi yapılan havuç kış aylarında mutfakların kurtarıcısı.

Mutfağımızda havuç hep olur. Ama nedense kullanım biçimi rendeleyip salatasını yapmaktan ya da zeytinyağlı kış sebzelerine; örneğin kereviz, pırasa veya yer elmasına renk vermek için bir iki havuç eklemekten öteye pek gitmez. Bazen de çiğ veya kavrulmuşunu sarımsaklı yoğurtla karıştırıp salata veya meze gibi yaparız. Oysa havucun kullanım alanı çok geniştir. Dünyadaki kullanımı daha da çeşitli. Örneğin Avrupa’da son dönemlerde moda olan bol zencefilli çorbası kış aylarında insanın içini ısıtıyor. Azeri ve Özbek mutfaklarında etli havuçlu pilavlar dillere destan lezzetlerdir. Nitekim bu tür bol havuçlu pilav çeşitleri Gaziantep mutfağında hâlâ yaşıyor. Özbek pilavı, Tekke pilavı veya Kazak kalpağı gibi isimler alan bu pilavlarda et veya bıçak kıymasıyla bol soğan ve havuç sadeyağda kavruluyor, pirinç bu lezzet

Türkiye’nin önde gelen uluslararası gastronomi konferansı Gastromasa, İstanbul’da 7’nci kez düzenleniyor. “Sürdürülebilirlik ve Biyoçeşitlilik” temasını seçen ve 2 güne yayılan etkinlik 3 oturumda gerçekleşiyor. Ünlü şeflerin ve sektör profesyonellerinin buluştuğu etkinlik dünya gastronomi haritasındaki yerini pekiştiriyor.

Şef Selassie Atadika, yıllarca BM ile Afrika’da insani yardım görevlisi olarak çalışmış,

Barselona’da geçen hafta SCWC Bilim ve Yemek Dünya Kongresi’nde beni çok etkileyen bir konuşma vardı. Kürsüdeki Afrika kökenli Amerikalı Selassie Atadika, konuşmasını bitirdiğinde özellikle gidip tebrik ettim. Şef olmanın ötesinde önemli bir kanaat önderi olan Atadika, alıştığımız star şef profilinin çok ötesinde bir figür. Yıllarca Birleşmiş Milletler ile Afrika’da insani yardım görevlisi olarak çalışmış, Gana’da Midunu adında kâr amacı gütmeyen ve Afrika ürünleri ile mutfaklarını ön plana çıkaran bir oluşum kurmuş.

İspanya ucuz bir seyahat ülkesiyken, gastronomideki atılımıyla önemli bir gastronomi destinasyonu konumuna yükseldi. Star şeflerin yanı sıra bu başarıda araştırma ve bilimin de büyük payı var. Yemek ve bilim konulu iki etkinlik Barselona’da el eleydi, üstelik Türkiye’den üç temsilcinin katılımıyla.

İspanya’nın gastronomide büyük hamle yapmasının öncülerinden biri kuşkusuz El Bulli restoran ve şefi Ferran Adrià. Şaşırtıcı buluşlar, oyuncaklı sunumlarla inanılmaz deneyimler, umulmadık lezzetler sunan Ferran ve Albert Adrià kardeşlerin hayal dünyalarını gerçeğe dönüştüren kişi ise pek bilinmez. Barselona Üniversitesi’nin kimya laboratuvarlarında şeflerin tasarımlarını olabilir kılan formülleri ve teknikleri geliştiren kişi Pere Castells. Onun ve ekibinin sayesinde içinden zeytinyağı akan zeytinler, havyar gibi görünen meyve özleri, bulut gibi uçuşan köpükler yaratılabildi ve şaşırtıcı tabaklar müşterileri hayretten hayrete sürükledi. İspanyol şeflerin mutfağında binbir farklı şekilde

Latin Amerika ve Avrupa’dan 8 ülkenin büyükelçilikleri, Ankara’da geçen ay ilginç bir etkinlikte bir araya geldi. 4 Latin Amerikalı şef yemekler yaptı, 4 yazar yemek ve edebiyat üzerinden kültürleri buluşturdu. Edebiyat ve yemeğin birleştirici gücü 8 ülkeyi buluşturdu.

Bir ülkenin edebiyatı ve yemeği, o ülke hakkında şaşırtıcı ipuçları verebilir. Bu fikirden hareketle yemek kültürü ve edebiyat ilişkisi, ilginç bir projeye ilham kaynaklığı etti. Amaç Avrupa ve Latin Amerika arasındaki kültürel bağları güçlendirmekti. Projenin bir ayağı Ankara’daydı; Latin Amerika ülkelerinden 4 şef Ankara’ya geldi ve ülkemizdeki malzemeyle kendi yemeklerini yaptı. Sonrasında ise 4 Avrupa ülkesinden 4 yazar kendi ülkelerindeki edebiyat ve yemek kültürü üzerinden örnekler vererek, moderatörlüğünü üstlendiğim bir söyleşi gerçekleştirdi. Latin Amerika’da, Avrupa ülkelerinin etkisi; özellikle Portekiz ve İspanya gibi ülkelerin önemi

Lozan Antlaşması’nın 100. yılı dolayısıyla Pembe Köşk’te bir sergi açıldı. Bu vesileyle ilk Cumhuriyet kutlamasının düzenlendiği Pembe Köşk mutfaklarında bir yolculuğa çıktık

Bu hafta Cumhuriyet Bayramı dolayısıyla Pembe Köşk mutfaklarındayız. İsmet İnönü’nün 48 yıl yaşadığı Pembe Köşk’ün Ankara’nın sosyal ve kültürel hayatında öncü bir rolü var. İlk Cumhuriyet balosu Atatürk’ün ricasıyla Mevhibe Hanım’ın ev sahibeliğinde Pembe Köşk’te yapılmış. Ancak İsmet Paşa’nın satın alarak 1925 yılında taşındığı bina böyle bir davet için çok küçükmüş. Bunun üzerine davetin yapılabilmesi için camekanlı salon eklenmesi gerekmiş. Hatta tadilat Cumhuriyet Bayramı’na yetişememiş, davet ancak 22 Şubat 1927’de yapılabilmiş. Mevhibe Hanım Ankara’nın tek kuaförü olan “Beyaz Rus”ta saçını topuz olarak taratmış, Brüksel’den getirttiği “V” yakalı mor bir kıyafet giymiş. Açılış dansını Mustafa Kemal ile ev sahibesi Mevhibe

Michelin yıldızları dedikoduları sürerken, yıldızların şefi olarak nam yapan Koreli Akira Back sessizce İstanbul semalarından geçti. Spor tutkusu gastronomideki başarısını getirmiş. Bugün bir kuyruklu yıldız gibi dünyanın etrafında dolanıp duruyor. Uzak Doğu mutfaklarını dünyanın dört bir yanında temsil ediyor.

Seul doğumlu Akira Back 14 yaşında ailesiyle Kore’den ayrılmış. Bundan sonrası kıtalardan kıtalara uzanan bir yolculuk. Babasının işi nedeniyle 15 yaşındayken Amerika’nın önde gelen kayak merkezlerinden Aspen’e yerleşiyorlar. Kısa sürede usta bir snowboard kayakçısı oluyor ve gençliğin verdiği delişmenlikle ekstrem spor filmlerinde yer alıyor. Bu dönemde masraflarını karşılamak için bir Japon restoranında çalışmaya başlıyor. Tam yedi yıl pistlerle mutfaklar arasında gidip geliyor ve bir süre sonra snowboard üstünde hissettiği heyecanı mutfakta tabakları yaratırken de hissettiğini fark ediyor. Bunun üzerine Colorado’da uluslararası gastronomi eğitimi veren International Culinary School’a kaydoluyor ve orada özellikle Asya mutfak teknikleri

Michelin yıldızları bu haftanın en çok konuşulan konularındandı. Yıldızlar şimdilik sadece İstanbul için. Önümüzdeki yıllarda Türkiye genelini kapsayacak. Michelin Rehberleri Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec “Müfettişlerimiz İstanbul’un yemek çeşitliliğinden çok etkilendi. Hedefimiz, dünya gastronomi haritasında yerini alan İstanbul’da kalışların süresini uzatmak” diyor.

Kırmızı kaplı küçük Michelin rehberi, bir zamanlar iyi yemek meraklılarının elinden düşmezdi. Fransa’da eskiden çok geçerli bir söz vardı: “Yolda kamyoncuların durduğu yerde yiyeceksin.” Aslında Michelin rehberlerinin doğuşu da buna dayanıyor. Rehberin ilk çıkışı otomobil lastiği üreten André ve Edouard Michelin kardeşlerin kara yolculuğunu teşvik etmek, dolayısıyla da lastik satışlarını artırmak için bir kılavuz hazırlamasıyla başlıyor. 1889 yılında basılan ilk kılavuzda yol boyunca benzin istasyonları, tamirciler, konaklama yerleri ve lokanta bilgisi var. Önceleri bedava dağıtılan kılavuz 1920’den itibaren

Cam tavan görünmez bir engel. Bu deyim iş dünyasında özellikle de kadınların önündeki görünmez engelleri ifade etmek için kullanılıyor. İşte gastronomi dünyasında bu cam tavan engelini delmek için İspanya Alicante’den Michelin yıldızlı kadın şef María José San Román ülkemize geldi, Akdeniz’in iki kanadında güçleri birleştirme çağrısı yapıyor.

Alicante’den İspanyol şef María José San Román, tam bir enerji bombası. Geçen yıl sessizce Türkiye’ye gelmiş ve İspanya’nın Ankara Büyükelçiliği’nde üst düzey bir protokol yemeği yapmıştı. Sonra soluğu İstanbul’da alıp inanılmaz bir hızla gastronomi dünyasındaki kadınlara ulaşmaya çalışmış ve bağlantılar kurmuştu. İlk karşılaşmamızda heyecanından inanılmaz etkilenmiş ve o sırada tesadüfen Türkiye’de olan kendisi gibi zeytinyağı tadımcısı Elvan Uysal Bottoni ile tanıştırmıştım. Elbette bu tanıştırma faslı hızla genişledi ve şef Aylin Yazıcıoğlu ile fotoğraf sanatçısı Derya Turgut da gruba eklendi. Baktık ki