Tatlısıyla tuzlusuyla havuç
Havuç kök sebzelerin en bereketlisi olsa gerek. Salatasından çorbasına, zeytinyağlısından helvasına kadar her şeyi yapılan havuç kış aylarında mutfakların kurtarıcısı.
Mutfağımızda havuç hep olur. Ama nedense kullanım biçimi rendeleyip salatasını yapmaktan ya da zeytinyağlı kış sebzelerine; örneğin kereviz, pırasa veya yer elmasına renk vermek için bir iki havuç eklemekten öteye pek gitmez. Bazen de çiğ veya kavrulmuşunu sarımsaklı yoğurtla karıştırıp salata veya meze gibi yaparız. Oysa havucun kullanım alanı çok geniştir. Dünyadaki kullanımı daha da çeşitli. Örneğin Avrupa’da son dönemlerde moda olan bol zencefilli çorbası kış aylarında insanın içini ısıtıyor. Azeri ve Özbek mutfaklarında etli havuçlu pilavlar dillere destan lezzetlerdir. Nitekim bu tür bol havuçlu pilav çeşitleri Gaziantep mutfağında hâlâ yaşıyor. Özbek pilavı, Tekke pilavı veya Kazak kalpağı gibi isimler alan bu pilavlarda et veya bıçak kıymasıyla bol soğan ve havuç sadeyağda kavruluyor, pirinç bu lezzet üçlüsüyle birlikte demleniyor, sonuçta müthiş lezzetli pilavlar ortaya çıkıyor. Kazak kalpağı pilavının adı ise servis tabağına ters çevrilip kalıp gibi çıkarılmasından kaynaklanıyor.
Doğal bir tatlılık
Unuttuğumuz lezzetlerden biri ise zeytinyağlı havuç yemeği. 1883 tarihinde basılan Ayşe Fahriye’nin yazdığı, kendi ifadesiyle “Hanım hanımcık hanımefendiler” için hazırlanan “Ev Kadını” kitabında böyle bir tarif var. Tarifi ölçülendirerek uygulayan yemek tarihçisi arkadaşım Özge Samancı’nın elinden ilk tattığımda, “İçine ne kadar şeker koydun” diye sormuştum. Cevabı “Hiç” olmuştu. Havuç kök sebze olduğu için doğal bir tatlılığı var; yemekte bol soğan da var, soğan da yağda kavrulunca içindeki doğal şeker iyice ortaya çıkıyor, böylece yemek sanki şekerliymiş gibi bir tat kazanıyor.
Cezeryenin lezzeti
Havucun kullanımı tuzlu yemeklerle sınırlı değil. Mersin civarında havuçla yapılan cezerye bambaşka bir lezzet. Türkiye’de havucun başkenti diyebileceğimiz Ankara’nın ilçesi Beypazarı’nda havuç lokumu da yapılmaya başlandı. Havuçlu kek artık evlerde de sık sık yapılan bir çay saati ikramı haline geldi. Hindistan’a kadar uzanınca karşımıza havuç helvası çıkıyor. Pencap bölgesinden “gajar ka halwa” kış aylarında yapılan çok sevilen bir tatlı.
Zeytinyağlı havuç
Dilerseniz bu tarife kuş üzümü de katabilir çok az yenibahar da ekleyebilirsiniz, ama karabiberini asla unutmayın. Ben dereotu da çok yakıştırıyorum.
MALZEMELER:
*750 g ufak boy havuç
*Yarım bardak zeytinyağı
*2 büyük (400 g) soğan, halka halka doğranmış
*10 diş sarımsak, irice doğranmış
*1 buçuk tatlı kaşığı tuz
* Yarım tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
*1 buçuk su bardağı su
YAPILIŞI: Havuçların kabuklarını kazıyın veya soyun, ortadan tamamen ayırmadan, sap kısmı bütün kalacak şekilde önce ikiye sonra dörde bölün. Böylece dört bacaklı gibi olacaktır. Soğanları yumuşayıncaya kadar zeytinyağında pembeleştirin ama çok kavrulmasın. Sarımsakları ekleyip birkaç dakika daha çevirin, tuz ve karabiberini ekleyin. Havuçları tencereye dizin ve kesilmiş kısımlarına soğanlı sarımsaklı harcı doldurun. Suyunu ekleyip ateşe oturtun, kaynayınca altını kısıp havuçlar yumuşayıncaya kadar suyunu tamamen çekene kadar pişirin. Soğuduktan sonra servis edin.
Gajar Ka Halwa
* 4 bardak rendelenmiş havuç
*4 bardak su
* 4 çorba kaşığı sadeyağ
* 10-12 çorba kaşığı şeker
* 5-6 adet yeşil kakule
*İstenirse birer avuç çiğ Antep fıstığı, badem, kaju veya kuru üzüm
YAPILIŞI: Rendelenmiş havuç ve sütü geniş bir tencerede ateşe koyun. Derinliği az çapı geniş bir tencere sütün uçması için ideal olur. Süt kaynayıp kabardıkça çevirin. Sütün dörtte üçü uçunca sadeyağı ekleyin ve karışımı arada karıştırarak kaynatmaya devam edin. Süt iyice uçup yağ yüzeyde göllenmeye başlayınca şekeri ve dövülmüş kakuleyi ilave edin. Hazır çekilmiş kakule kullanırsanız yarım veya 1 tatlı kaşığı yetecektir. Dilerseniz biraz gül suyu veya tarçın, karanfil, zencefil gibi baharatlar da kullanabilirsiniz ama bu helvanın geleneksel tadı kakuledir. Gene dilerseniz iri kıyılmış çiğ kaju, soyulmuş badem veya fıstık da koyabilirsiniz. Ilık ılık servis yapın. Sıcak helva Maraş usulü dondurmayla da çok yakışacaktır.
Kırmızı Mektep’te yemek ve göçün hikayesi
Sapor İstanbul ikinci kez 3-4 Aralık tarihlerinde düzenleniyor. Özel Fener Rum Lisesi’nde gerçekleşecek sempozyumun bu yılki teması “Yemek ve Göç” olarak belirlendi. Sapor#2 onur konuğu ise Amerikalı yazar ve yemek tarihçisi Charles Perry. Diğer konuşmacılar arasında dönerin dünya yolculuğunu inceleyen Pierre Raffard ve Orta Asya’dan Anadolu’ya göç yollarında yemek anlatacak olan Nevin Halıcı bulunuyor. Sapor’un kurucusu yemek araştırmacısı Tuba Şatana yıllar önce Halıcı’nın Türk Mutfağı üzerine düzenlediği sempozyumlardan ilham almış. O yüzden bu etkinliği “Eski Usul Sempozyum” olarak adlandırıyor.Sempozyumda yıllar sonra Charles Perry ve Nevin Halıcı bir araya gelecek. Perry, Türk Mutfağı için çok önemli bir isim. Özellikle Antep baklavacılarının gözdesi. Ortadoğu coğrafyası tarihine hakimiyetiyle bilinen ve Arapça’dan İngilizce’ye doğrudan çevirileriyle tanınan Perry derinlikli pek çok çalışmaya imza atmış. Osmanlı mutfağı hakkında ilk önemli kaynak olan Şirvani’nin temel aldığı Al Bağdadi kitabının aslına uygun tek doğru çevirisi onun elinden çıkmış. Orta Çağ Arap mutfağı ile ilgili en önemli kitap olan “Medieval Arab Cookery” kitabının yazarlarından biri. Anteplilerin kalbinde olması ise pek çok ülke arasında milli dava haline gelen baklavanın kültür kökeniyle ilgili araştırması. Halıcı’nın düzenlediği sempozyumlarından birinde baklavanın gelişimini Türklerin yufka açma adetlerine bağlamış, bu teziyle herkesin kalbini fethetmişti.