Barselona’da yemek ve bilim kol kola

İspanya ucuz bir seyahat ülkesiyken, gastronomideki atılımıyla önemli bir gastronomi destinasyonu konumuna yükseldi. Star şeflerin yanı sıra bu başarıda araştırma ve bilimin de büyük payı var. Yemek ve bilim konulu iki etkinlik Barselona’da el eleydi, üstelik Türkiye’den üç temsilcinin katılımıyla.

İspanya’nın gastronomide büyük hamle yapmasının öncülerinden biri kuşkusuz El Bulli restoran ve şefi Ferran Adrià. Şaşırtıcı buluşlar, oyuncaklı sunumlarla inanılmaz deneyimler, umulmadık lezzetler sunan Ferran ve Albert Adrià kardeşlerin hayal dünyalarını gerçeğe dönüştüren kişi ise pek bilinmez. Barselona Üniversitesi’nin kimya laboratuvarlarında şeflerin tasarımlarını olabilir kılan formülleri ve teknikleri geliştiren kişi Pere Castells. Onun ve ekibinin sayesinde içinden zeytinyağı akan zeytinler, havyar gibi görünen meyve özleri, bulut gibi uçuşan köpükler yaratılabildi ve şaşırtıcı tabaklar müşterileri hayretten hayrete sürükledi. İspanyol şeflerin mutfağında binbir farklı şekilde özel üretilmiş silikon kalıplar, en az tencere tava kadar temel mutfak ekipmanı haline geldi. Mutfak raflarında dextrine, amylase, alginate gibi ürünler, toz şeker ve un kadar normal kabul edilir oldu. Hatta evlerimizdeki mikrodalga bile akla hayale gelmeyecek kullanımlara sahne oldu. İşte bütün bunların arkasında üniversite laboratuvarları var, o sayede İspanyol şefler dünyayı şaşırttı, hâlâ da şaşırtmaya devam ediyor.

Picasso göndermesi

Geçen hafta Pere Castells’in, Ferran Adrià’nın desteğiyle başlattığı ve bütün dünya şefleri ile araştırmacıları arasında bilim ekseninde bir köprü kurmaya amaçlayan dünya kongresi toplandı. “Science & Cooking World Congress”, yani “Bilim ve Mutfak Dünya Kongresi” üçüncü yılına Türkiye delegesi olarak ikinci keredir katılıyorum. Şeflerin de katıldığı ve kendi mutfaklarını ve uyguladıkları teknikleri anlattıkları oturumlarda Türkiye’den 2 Michelin yıldızlı şefimiz Fatih Tutak da katıldı. Fatih Tutak, çarpıcı videolarla desteklediği konuşmasında yarattığı imza tabakların arkasındaki ilham kaynaklarını, uygulamada kullandığı teknikleri anlattı. Bangkok’tan Türkiye’ye döndükten sonra bambaşka bir bakışla yeniden Türk mutfağını yorumlayışını çarpıcı filmlerle anlatan Tutak, sunumunu Türkiye’de de tartışmalara sebep olan “Tavuk Göğsü” videosuyla tamamladı. En sonundaki Picasso göndermesi tartışmalı videonun en hoş noktasıydı.

Sosyal sorumluluk örneği

İkinci etkinlik ise üreticilerin ve şeflerin arenası “Gastronomic Forum Barselona” idi. Büyük bir fuar alanında yapılan forum bir dizi paralel etkinlikten oluşuyordu. Şeflerin sunum yaptığı oditoryuma katılan tek Türk şef Ebru Baybara Demir oldu. Müthiş tempolu bir filmle sunumunu zenginleştiren Baybara, göçmen kadınlarla yaptığı çalışmalar ve tarımın iyileştirilmesinde kadın dayanışmasının gücü ile son derece çarpıcı bir sunum sergiledi. Şeflerin aynı zamanda sosyal sorumluluk boyutunda yapabileceklerinin ne boyutlara ulaşabileceğinin Türkiye’den çıkan son derece etkili bir örneği sergilenmiş oldu.

Gastronomic Forum daha çok ürün ağırlıklı, yerel üreticiler önemli bir yer tutuyor. Bilim ağırlıklı olan kongre ise moleküllerden bahseden araştırma ağırlıklı bir havada cereyan ediyor. İlginç olan aynı günlerde yapılan iki farklı etkinliğin son gün bir noktada birleştirilmesiydi. Örneğin bir grup kongre katılımcısı olarak biz de forum alanında bir dizi panele katıldık. İlk panel antik dönemin kaybolan balık sosu Garum’un yeniden canlandırılması üzerineydi. Ünlü bilim insanı Harold McGee ve Michelin yıldızlı iki İspanyol şef Pere Planaguma ve Ricard Camarena ile yer aldığımız panelde, geçmişten geleceğe, tarihten şefler sofrasına uzanan bu lezzete bilim perspektifinden baktık. Gene forum alanındaki bir başka panelde Brezilya’dan Çin’e, Küba’dan Tayvan’a yemek kültüründe çeşitlilik konusunu ele aldık. Türkiye adına bulunduğum delegeler toplantısında ise geçen sene kongreye katılan ülkelere ek olarak bu sene ilk kez katılan Çin, Tayvan, Küba, Meksika, Kolombiya gibi ülkelerle iletişim ağı kurulması için adımlar atıldı.

Sferic ödülü Slovenyalı şefe

Birbirine zıt gibi görülen ticari bir fuar ve bilimsel bir kongrenin bir araya gelmesi, bilim ve mutfak konularının iç içe geçmesi ve birbirinden çok farklı iki etkinliğin birbirine destek vermesi çok önemliydi. Her pişirme veya yiyecek üretme sürecinin aslında bilim içerdiği gerçeğinin iyi kavranması İspanya’ya fark getirdi. İspanya, turistlere ucuz kalamar kızartması satmaktan, Michelin yıldızlarıyla donanmış star şefler dünyasına bu sayede geçti. Bu yıl kongre tarafında mutfağına bilimi sokan şeflere verilen Sferic ödülü ise Slovenya’dan Ana Ros’un oldu. Hisa Franko restoranıyla Slovenya’yı dünya gastronomi haritasına koyan şefin ilk etkilendiği ve mutfağa bakışını tamamen değiştiren restoranın El Bulli olması da tesadüf değil elbette. Pere Castells bu senenin simgesi olan bezelye maketiyle kapanışı yaparken gelecek senenin temasını da açıkladı: Üretim ve inovasyon. Benim konum hazır bile!