Aylin Öney Tan

Aşure ayı olan Muharrem’in özellikle ilk 10 günü aşure zamanıdır. Peki, yaz aşuresi nasıl olmalı?

Aşure, benim için algı olarak kış aylarının tatlısı. İçinde taze değil kuru meyvelerin olması, yeni bir başlangıcı simgelemesi, özünde bir önceki hasat mevsiminin meyvelerini, baklagillerini kullanarak yeni mevsimin hasadına yer açma ve bereketi çağırma ana fikrini taşıması bu algıyı pekiştirir. Muharrem, hicri takvimin ilk ayıdır; aşure ise bu ayın ilk 10 gününde yapılır. Bir anlamda hicri yılın başlangıcı kutlanıyor. Aşurenin olmazsa olmaz temel ögesi buğday da bolluk ve bereket sembolüdür; bir sonraki hasat mevsiminin bereketini çağırmak anlamını taşır.

Aşure teknik bakımından bir tür pelte. Pelte ya da eski ifadesiyle paluze veya palude, Osmanlı mutfağının önemli bir unsuruydu. Pelteler, nişasta gibi bir kıvam artırıcıyla koyulaştırılan hafif tatlılar olduğundan, sıcak yaz günlerinde özellikle taze meyve sularından yapılan pelteler çok revaçtaydı. Aşure de buğdayın içindeki özün, yani nişastanın uzun süre kaynatmayla ortaya

Bursa döner kebabının coğrafi işaret almasıyla listeye giren tescilli lezzetlerinin sayısı 18 oldu. Kebap, köfte Bursalıdır, orası kesin, ama Bursa biraz da tatlı demektir.

Bursa İskender kebabı ile meşhurdur. Ama döner kebabın en lezzetli hali olan bu yemek yeni tescil aldı, “Bursa döner kebabı” olarak. Eskiden şeftalisi de meşhur olan Bursa’nın meyvelerine İznik’ten Müşküle üzümü ve Bursa siyahı olarak da anılan kara incir de eklendi. Sebzelerden Hasanağa enginarı, Karacabey soğanı ve Gemlik zeytini de tescilli. Hasanağa enginarı aslında tür olarak Bayrampaşa çeşidi, ancak şeker ve yağ oranı yüksek, tadı daha yoğun. Karacabey soğanı ise Kantartopu, İmralı ve İmralı kırması türlerini kapsıyor. Şeker oranı yüksek olduğu için kavrulduğunda karamel gibi renk alıyor, bu yüzden aşçılar tercih ediyor. Özetle Bursa, meyve bahçeleri, zeytinlikleri, bağları, bostanları ve tarlalarıyla tam bir cennet köşesi tanımını hak ediyor.

1870’lere uzanıyor

Kebap, köfte Bursalıdır, orası kesin, ama Bursa biraz da tatlı demektir. İnegöl köftesi

Dünyanın en iyi restoranlarına verilen “The World’s 50 Best” ödülleri sahiplerini buldu. Listedeki pek çok restoran çok iyi, ama bütün iyiler girebiliyor mu ya da sıralama ne kadar doğru, hep sorgulanıyor. Gene de 50 Best’in en çok konuşulan ve tartışılan liste olduğu kesin.

The World’s 50 Best töreninin sunucusu ünlü aktör Stanley Tucci’nin varlığı, hemen akla CNN için yaptığı İtalyan lezzetleri programını getirdi. Listede İtalya ilk 50’ye tam 5 restoran ile girdi: 8’inci Lido 84 (Gardone Riviera), 10’uncu La Calandre (Rubano), 12’nci Uliassi (Senigallia), 15’inci Reale (Castel di Sangro), 29’uncu Sat. Hubertus (San Cassiano). Dikkati çeken nokta ise hepsinin büyük kentlerde değil, daha çok kırsalda yer alması.

W50B dünyanın en iyilerinin tamamını kapsamasa da listedeki pek çok restoran yerini hak ediyor. Ama şu da kesin ki çok iyi olduğu halde listeye hiç giremeyenler de çok. Ödül listesi hep görkemli partilerle tanıtılıyor, çok ses getiriyor. Ancak

Turizm ve yeme içme sektöründe kalıcı olmayı başarmak zor. Trendler ve beklentiler sürekli değişiyor. Bu işin bir de modası var. Henüz birkaç sezon önce yapılmış mekân tasarımları demode olabiliyor. Milyon dolarlık yatırımlar boşa gidiyor, ya da birkaç yıl içinde cazibesini kaybediyor. Peki nasıl kalıcı olunabilir?

Bodrum Türkiye’de turizmin en çok konuşulan beldesi. Her yıl nerede ne var, yeni nereleri açıldı, hangi şef nerede diye konuşulur. Tonlarla para akıtılan yatırımlar yapılır, ama bir sezon sonra çoğu değişir. Turizm zaten pek çok farklı parametreye bağlı, ekonomik durum ve döviz kurları yanı sıra iklim değişikliği, pandemi, savaş, yangınlar gibi beklenmedik krizler gündeme gelince sektör derinden etkileniyor. Buna her yıl en yeni, en popüler olma yarışı da eklenince giderler artıyor, fiyatlar astronomik oluyor.

Sicilya’nın önde gelen şeflerinden, mutfakların sultanı 2 Michelin yıldızlı Ciccio Sultano artık Bodrum’da. Bir zamanlar Sicilyalıların korkulu rüyası olan Turgut Reis’ten adını alan MammaDrau restoranı ile Bodrum’da İtalyan rüzgârları estirecek

Akdeniz’in tam ortası. Akdeniz’i doğu ve batı olarak ikiye ayıran konumda, Avrupa’nın Afrika’ya uzandığı noktada. Sicilya hep Doğu Akdeniz ve Kuzey Afrika ile ilişkide olmuş, özellikle yemek kültüründe doğudan, özellikle de Orta Çağ Arap mutfağından çok etkilenmiş. Sicilya, Osmanlı yönetimine tam olarak girmemiş, ama 1520’lerden itibaren Osmanlı dönemi korsanları ve kaptanları adada iz bırakmış. Messina Boğazı’nda kimselere geçit vermeyen kaptan Dragut pek namlıymış. Dragut kim, diye sorarsanız, bizim Bodrumlu Turgut Reis, Turgut, önce Dargut, sonra yerel ağızda Dragut halini almış, hatta kısaltılmış ve Drau olmuş. Turgut Reis, Batı ülkelerinde Akdeniz’in taçsız kralı diye nam salmış. Barbaros Hayreddin Paşa’nın donanmasıyla pek çok Sicilya limanına sayısız

Büyükada kızımın pusetli günlerinden beri yaz aylarını geçirdiği, yüzme öğrendiği, özgürce bisiklete bindiği, fayton sefası yaptığı, her gün akşamüstü illa ki Anadolu Kulübü kapısına gelen seyyar dondurmacıda gül dondurma yediği, geceleri açık hava sinemasına gittiği, kısacası yaz günlerinde gerçek sayfiye sefasını yaşayarak büyüdüğü yer. Büyükada çok değişti, artık kızımın yolunu gözlediği kırmızı fayton yok, ama neyse ki pek çok saklı köşesi varlığını koruyor, bilenin kaçtığı, Adalıların gittiği yerlerde klasik lezzetler, her yaz illa ki gidilecek yerler yerli yerinde duruyor, üstelik ufak ufak yeni yerler eklenerek.

Splendid Palas’ta Çay Saati: Son yıllarda tekrar elden geçti, eskisinden de hoş oldu. Terasında akşamüstü bir içecek almak, güzel salonunda bir çay saati geçirmek benzersiz bir deneyimdir. Büyükada’da tarihi solumak için bir mekân varsa o da burasıdır.

Yücetepe Kır Lokantası: Aya Yorgi’ye yokuş yukarı çıkarken

Dünyada gıdanın ciddi bir bölümü ziyan edilirken, yeterli gıdaya erişemeyen kitleler var. Atıksız bir dünya mümkün mü? “Yaşamı İyileştiriyoruz” sloganıyla pazaryerlerindeki atıkları dönüştüren Ebru Baybara Demir ile yola çıkış hikâyesini konuştuk

Bir taraftan yeterli gıdaya ulaşamayan kitleler varken yiyeceğin ziyan edilmesi çağımızın ciddi bir yarası. Dünyanın her köşesinde marketlerde süresi geçmek üzere olan, ambalajı zedelenmiş ya da satılma albenisini kaybetmiş ama yenilebilir durumda olan ürünleri ihtiyaç sahiplerine iletmek ya da dönüştürmek için gıda bankaları kuruluyor. Bazı ülkelerde marketlerin kullanılabilir durumda yiyecekleri atması yasaklanıyor. Her bireyin yapabileceği çok şey var ama bir arada örgütlü hareket etmenin getirebileceği daha büyük kazanımlar söz konusu.

Plastik, metal karışmamalı

Tarladan tabağa giden yolda ziyanın çoğu pazarlarda marketlerde oluyor. Özellikle semt pazarlarında ciddi bir atık oluşuyor. Eskiden beri dar gelirli pazar kapanmadan

Eski bağlar dünyada yükselen değerler arasında. Pek çok bağ bölgesi UNESCO Dünya Mirası Listesine alınıyor. Bağcılığın Bronz Çağı’na kadar uzandığı Anadolu’nun, üzümün ana vatanı olduğuna inanılıyor; gerçek bir hazineye sahibiz

“Bakarsan bağ bakmazsan dağ olur” diye boşuna dememişler. Türkiye tam bir bağ cenneti. Bağlarla benzersiz bir ilişkimiz var. Pek çok ülkede bağcılık sadece şarap üretmek için yapılırken bizde bağcılığın anlamı bunun çok ötesinde. Her şeyden önce üzüm bizim favori meyvelerimizden. Eskiden üzüm sadece mevsiminde yenmekle kalmaz, bazı üzüm türleri serin kilerlerde salkım halinde asılarak kış aylarına dek saklanırdı. Türkiye sofralık üzümün en büyük tüketicisi olmalı, ancak üzüm kurusunda da birinciyiz. Üzüm taze yenmezse ya kurutulur ya da pekmez, pestil, köftür, köfter, bastık, dilme, kesme, şirin tarhana, cevizli sucuk, orcik gibi diğer üzüm ürünlerine dönüştürülür. Ayrıca asma yaprağı