Zeynep Kakınç

Sezon kapanır şemsiyeler toplanırdı. Artık ne Bodrum’a ne de Antalya’ya kış gelmiyor. Hâliyle mutfaklar da yeni lezzetler için yazı beklemiyor. İstanbul’sa bildiğimiz gibi... Son günlerin en yenisi ise Cadde’de kapılarını açan Filo D’olio. Bu hafta İstanbul’dan Bodrum’a gastro safari turuna çıkıyoruz.

Son aylarda ülkemizin her köşesinde ayrı bir gastronomi rüzgârı esiyor. Etkinlikler, yarışmalar, festivaller ve yeni açılan lezzet duraklarıyla sektör müthiş bir hareketlilik hâlinde. Yakın zamana kadar yaz sezonu bitince sahil bölgeleri sakinleşir, gözler tamamen İstanbul’a çevrilirdi. Bu durum giderek değişmeye başladı. Özellikle turizmin gözdesi Bodrum ve Antalya, “Artık her sezon varız,” diyor. Bu hafta İstanbul’un en yenilerinden şef Danilo Zanna’ya ait Filo D’olio’nun Cadde’de açılan şubesini ve Bodrum Bitez’de kahvaltının yanı sıra akşam yemeğini de menüsüne alarak kış sezonunu selamlayan Moda’nın gözde mekânı Brekkie’yi yazdım. Ayrıca,

İşletmelerin bir kentin tanıtımındaki rolü tartışılmaz. Sadece mutfağı ve yemekleriyle değil misafir ağırlama konusundaki titizliğiyle de Çerkez kültürünü temsil eden Gubate’nin özgün yemeklerinden söz edeceğim bugün sizlere

Okullarda ara tatil dönemindeyiz. Kapadokya ve Erciyes yolcuları, Kayseri’de bir gastronomi turu yapmayı unutmayın derim. Kayseri’nin en bilinen lezzet duraklarından Gubate’nin yanı sıra Altınsaray’da pöç tandır, Çemens Gurme’de tepsi mantısı, Hacı Steakhouse’da mezeler ve et çeşitleri, Koramaz Vadisi’nde Dorak yoğurdu, Kebapçı Şakir’de sac kebabı, Sanatsal’da sucuk ve pastırma öne çıkan lezzetler.

Gubate’nin menüsü, Kayseri yemeklerinin yanı sıra ağırlıklı olarak Çerkez mutfağından oluşuyor. Çerkez kökenli biri olarak benim için çok kıymetli ama yeme-içme meraklılarının da gözdesi bir restoran. “Gastronomi Günleri” dolayısıyla şehre gittiğimizde önde gelen şeflerimizin ilk koştukları yer de Gubate oldu.

İşletmelerin bir

Mitolojide ‘Altın elma’ diye geçiyor. Ayvanın tam da mevsimindeyiz. Soğuk ayların ideal meyvesi; reçeli, çayı hatta çorbası bile yapılıyor. Tek başına yerken aldığınız lezzet başka, farklı yemeklere eşlik ederken ise bambaşka.

Benim gibi, ayvanın elma ile şeftali arası o hafif mayhoş tadını sevenlerdenseniz kasım ayını kaçırmayın derim. Tam mevsimini yaşıyoruz ayvanın. Yazın çiçeklenir, sonbahara doğru olgunlaşır, içinde bulunduğumuz ay ise ağacından toplanma zamanıdır. Ayvayı sadece meyve olarak nitelendirerek haksızlık etmek istemiyorum. Doğanın en mucize nimetlerinden birisi demek en doğrusu belki de. Marifeti de dillere destan. Meyvesi de kabuğu da sağlık için bire bir. Soğuk aylar için ideal yiyecek. 250 gramlık bir ayva, yaklaşık 150 kalori değerinde. Toplamda 30 gram şeker, 1 gram protein ve 5 gram da lifi var. C vitamini de bir insanın günlük ihtiyacının neredeyse yarısına eşdeğer oranda. Kabukları ve etli kısımları da sertlikten dolayı da taze hâliyle herkes tarafından sevilmez ama seven de vazgeçemez. 

Antik Yunan Mitolojisi’nde ‘Altın elma’ diye

Mantarın gastronomik değer olarak tabaklarımızda yarattığı ahenk bir başkadır. Mevsimi ilkbahar ve sonbahar. İçinde bulunduğumuz ay tam zamanı.

Kültür mantarlarıyla aram pek iyi değildir. Doğadan toplananlardan ise kaynağından emin değilsem ödüm kopar ama öyle lezzetlileri var ki, yemeden de duramam. Özellikle doğa mantarı sevenlerin en dikkat etmeleri gereken konu zehirlilerinden uzak durmak. Toplayıcının bu konuda yeterliliğinden emin olmak en önemlisi. Ülkemiz mantar çeşitliliği açısından bir hazine, çok fazla tür var ama en bilinenleri kısaca Kanlıca, kayın (istiridye), kuzugöbeği (morel), kestane, tellice, trüf, gelincik, şitaki, borazan, porçini ve saçaklı mantar.

120 çeşit  trüf mantarı 

Dünyanın en değerli mantar çeşitlerinden olan trüf, ülkemizde dolaman veya domalan mantarı olarak da tanınıyor. Siyah trüf, kara elmas olarak bilinse de beyaz trüf çok daha değerli. Yaklaşık 120 farklı çeşidi olan trüf mantarı tıpkı keme mantarı gibi toprağın tamamen altında yetişiyor. Lezzetinin yanı sıra mineral ve vitamin

Gastronominin Nobel’ini alan sosyal gastronomi şefi Ebru Baybara Demir’in yeni başarısı Dünya Gıda Kahramanı (Global Food Hero) ünvanını alması oldu.

16 Ekim’de Dünya Gıda Günü kapsamında Birleşmiş Milletler Gıda Tarım Örgütü (FAO) merkezinde düzenlenen törende dünyanın farklı ülkelerinden 7 isim Global Food Hero olmaya hak kazandı. Dünya Gıda Günü 2024 etkinliğinde herkesin gıdaya erişim hakkına sahip olması için yardımcı olan, toplulukları besleyen ve zorlu koşullar altında bile olumlu bir değişim yaratan isimler sahnedeydi. Merkezi Roma’da olan BM uzmanlık kuruluşlarından biri olan FAO, dünyadaki tarımla ilgili çalışmaları organize edip geliştirerek gıda güvenliğini sağlamayı amaçlıyor. Dünya Gıda Kahramanı ünvanı için, her yıl ‘Sıfır Açlık’ hedefine ulaşılmasına katkıda bulunan, gıda sistemleri ve kıtlıkla mücadele konularında ilham verici çalışmalar yapan kişiler seçiliyor. Gıda kahramanı olarak Roma’dan dönen Ebru Baybara Demir, ayağının tozuyla Adana Lezzet Festivali kapsamında

Ümmühan Girgin’in imzasını taşıyan Bağarası’ndan Murat Çelik’in kurucusu olduğu Sıralı’ya ve Lokanta Safderun’un başındaki Şef Savaş Zafer’e hepsinin ortak özelliği mutfakla kurdukları güçlü ve sıcak ilişkide ailedeki kadınların büyük etkisi.

Bitez Bağarası’nı özgün marka hâline getiren Ümmühan Girgin, aslen Fethiye Ceylanlı. Çocukluk hayali büyüyünce öğretmen olmak ve Fethiye’nin Üzümlü köyünde yaşamak. Tüm bu hayalleri içinde yemekle buluşması, ilkokul 5’inci sınıftan itibaren ailesi için ocak başına geçmesiyle başlıyor. 30 yıl önce, Bodrum’un yerlisi İsmail Bey ile tanışıyor, evleniyor. Eşiyle el ele vererek Bağarası’nı kuruyorlar ama öncesi var. Hamileliği sırasında kayınbiraderinin restoranında çalışmaya başlıyor. Bir gazete bayisinde personel yemeği yaparken de dönemin ünlü restoranlarından Arşipel’de mutfağa giriyor. Ümmühan Girgin’in  ortaokulu okuma şansı olmuyor ama kendini geliştirmekten de geri

Aslı Öncü’nün yazdığı Deniz Öcal’ın tasarladığı kitap sosyal girişimci ve sosyal gastronomi alanında dünyanın en iyi 10 şefi arasında yer alan Ebru Baybara Demir’den ilham almış.

Son yıllarda gastronomi içerikli birbirinden kıymetli kitaplar ufkumuzu açıyor. Yemek tariflerimizin kayıt altına alınması ve mutfak kültürümüzün uzun yıllara dayanan çok yönlü zenginliğinin anlatıldığı kitaplar hem kaynak olarak yol gösterici hem de doğru bilgiye ulaşmak anlamında birer rehber. 30 yılı aşkın süredir yayın hayatını sürdüren Kitap Dergisi’nin gastronomi jürisinde yer aldığım için bu konuda çıkan yayınları da yakından takip etme fırsatım oluyor. Artun Ünsal’ın “İstanbul’un Lezzet Tarihi”, Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynülhayat Uybadın, Arif Bilgin ve Suavi Aydın tarafından yazılan “Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı”, Priscilla Mary Işın’ın “Osmanlı Mutfak Sözlüğü” Kitap Dergisi’nin ödül alan kitapları arasında yerlerini aldı. Tüm bu

Sonbaharla birlikte enerjiye daha çok ihtiyacımız olduğu günlerde sağlıklı makarnaların sofralara lezzet katacağından şüphem yok. 15 Eylül, Dünya Linguine Günü. Peki nedir “linguine”nin özelliği?

Son yıllarda sınırları aşan lezzetlere merakımız her ne kadar artış gösterse de İtalyan mutfağına olan düşkünlüğümüz bir başka. Hele İtalyan makarnası söz konusuysa akan sular duruyor. 15 Eylül, Dünya Linguine Günü. Peki nedir “linguine”nin özelliği? İtalyan yemeklerinin İstanbul’daki en iyi adreslerinden Zucca Pizza’nın kurucu ortağı Zafer Çil’in, “İtalyan mutfağının en ateşli makarnası” benzetmesini pek severim. Spaghetti, fettuccine ve trenetteye benzeyen, ancak daha yassı bir kesimi olan linguine, Zucca mutfağında deniz mahsullü veya tonlu taze linguine olarak servis ediliyor. Sonbaharla birlikte enerjiye daha çok ihtiyacımız olduğu günlerde sağlıklı makarnaların sofralara lezzet katacağından şüphem yok. 

Aşağı yukarı her köşe başında bir İtalyan konseptinin olduğu İstanbul’da 9 yıl