“Ben buradayım” diyen sofra hikâyesi

Hayvore Lazca “ben buradayım” demek. Şef Aylin Yazıcıoğlu ile Hızır Keskin Galata Port’taki Lokanta Hayvore’de ortak hayallerini gerçekleştirmek için bir araya geliyor. Karadeniz mutfağının sınırlarını aşıp komşu mutfakların sofralarına da uzanıyorlar.

Karadeniz’in gönlümdeki yeri başkadır. Her gidişimde her şehrinden tekrar büyülenerek dönerim. Sadece doğası ve esprili insanlarıyla değil, mutfağıyla da özgün bir karakteri vardır bu bölgenin. Yakın zamana kadar yerinde, yöresinde yediğim lezzetlerin tadını başka hiçbir yerde bulamam diye düşünürdüm; ta ki gastronomi dünyamızın bilgi ve deneyimiyle öne çıkan başarılı isimlerinden Aylin Yazıcıoğlu’nun danışman şefliğini yaptığı Lokanta Hayvore’ye gidene kadar. Hamsili pilavdan mıhlamaya, kiraz tuzlamadan taflan kavurmasına kadar Karadeniz mutfağının en güzel reçeteleri burada. Lokanta Hayvore fikri, Hızır Keskin tarafından kurulan Hayvore Beyoğlu’nun 15 yıllık yolculuğunun ardından doğuyor. 

Hızır Keskin ve Aylin Yazıcıoğlu, Beyoğlu’nda başlayan sofra dostluklarını, Lokanta Hayvore’de iş birliğine taşıyor. Öyle hemen alınmış bir karar değil, araya pandeminin girmesiyle süreç epey uzuyor, Hızır şefin arayıp, yeni dükkânı buldum demesiyle de hayaller gerçeğe dönüşüyor. Aylin Yazıcıoğlu, mutfağında yerel malzemeyi en çok kullanan ve Fine Dining’e taşıyan ilk şeflerimizden. Onu, Hayvore Beyoğlu’nun Galata Port’ta açılan yeni şubesinde danışman şef diye duyduğumda çok da şaşırmadım. Aylin Şef’in eğitimi ve gastronomi deneyimi malum ama her mutfağa merak üzerine kurulu tutkulu bir ilgisi olduğunu da biliyorum. 

Hayvore Beyoğlu’nun konsepti Karadeniz mutfağının geleneksel yemeklerini her gün aynı lezzette ve kalitede hazırlamak. Lokanta Hayvore içinse bu, sadece bir başlangıç noktası. İki şef sınırları zorluyor. Komşu Gürcistan sofralarına da uzanıyorlar, Rus pastalarına da… İstanbul sofralarından geçmiş bütün medeniyetler misafirleri. Hızır Keskin ve Aylin Şef, bir gün İstanbul mezeleri için kavga ediyor, bir gün kalkanın nasıl pişeceği üzerine. Bir gün Hamsiköy sütlacı yiyorlar diğer gün Alafranga sütlaç. Yemekler keyifli sohbetleriyle daha da lezzetleniyor. Hayvore Lazca “ben buradayım” demek. Hızır Keskin yemek meraklısı. Sağlıklı ve lezzetli, yani büyüdüğü sofralardaki gibi yemek arayışı onun ilk lokantasını açma nedeni. Hayvore’nin gıda malzemesi Geyve’de, ilaçsız ve doğal tarım yapılan kendilerine ait 8 bin metrekarelik bahçeden geliyor. 

Mutfakta iki sürpriz

Çok çeşidi yapılan karalahananın mısır yarması, barbunya ve iç yağıyla yapılan nefis çorbası, başlangıcım oldu. Her yemek ayrı bir lezzetteydi ama asıl sürpriz hamsi ve palamuttu. Aylin Şef, çiğ olsa yerim dediğimiz hamsiyi niye çiğ yemeyelim, demiş. Karadeniz’den gece avlanan hamsiler taze taze tartar yolculuğuna çıkmış. Kırmızıbiberin yanı sıra limon reçeliyle de tatlandırılmış. Lezzeti efsane. Aylin şef de benim gibi palamudu pişmiş sevmeyenlerden. Modern mutfak tekniklerinden gravlaks usulü iyice yağlanan palamudu tuz ve az şekerle buluşturmuş, baharatlarını da eklemiş, bekletmiş. Mutlaka tadılacaklar arasında.