Zeynep Kakınç

Balık sezonu palamut bolluğuyla başladı. Sadece palamut değil istavrit de rağbette. Lüfer henüz az, denizlerin sultanının yağlanmasına daha zaman var. Bakalım bu sezon balıkla bilmemiz gerekenlerle ilgili bu alanın duayenleri ne diyor? Bir de tariflerimiz var

Balık avı yasağı bitti, tezgâhlar derya kuzularıyla dolmaya başladı. Gözümüz yollarda beklediğimiz palamut bereketiyle geldi. Öyle bollaştı ki, fiyatları da yarı yarıya düştü. 600-700 gram ağırlığında palamut 100-150 lira arasında alıcı buluyor. Sadece palamut değil elbette. İstavrit de rağbette. Lüfer henüz az, zamanını bekliyor. Hamsi meraklıları için haber pek hoş değil. Palamut, hamsi ile beslendiği için, bolluğundan söz edemeyeceğiz maalesef. Trilye Deniz Ürünleri Lokantası’nın sahibi, yazar ve balık konusunda ülkemizdeki en önemli otoritelerden biri olan Süreyya Üzmez, “Küresel iklim krizinin en belirgin etkisi hamside göründü” diyor. Bol hamsi yiyebilmek için biraz özveri gerektiğini söyleyen Üzmez, av yasağı 1 ya da 1 buçuk ay daha uzatılmalı

Eylül, kışa hazırlık ayıdır; turşular kurulur, salçalar yapılır. Peki, kendine özgü mutfağıyla Tokat’ta neler yapılıyor? Sert geçen kış günleri için Tokat’ta salamura peynirden tatlı tarhanaya kadar binbir çeşit ürün yaz tazeliğini koruyarak hazırlanıyor

Eylül ayında bir yandan yaza veda hüznü yaşanırken diğer taraftan da kış hazırlıklarının tatlı telaşı başlar. Eminim Anadolu’da bahçeler, balkonlar hatta evlerin damları bunun için çoktan hazırlanmış durumda. Sadece kırsal kesimde değil, artık büyük şehirlerde hatta İstanbul’da bile herkes kendi imkânlarıyla turşusunu kuruyor, tarhanasını balkonuna seriyor, domates püresini, salçasını yapıyor. Kış hazırlığı denildiğinde herkesin aklına gelen ilk şehir UNESCO tescilli gastronomi kentimiz Gaziantep. Gerçekten şehrin kalbi eylülde farklı atar. Anadolu’muzun her bölgesi bir hazine ama ben biraz Tokat’tan bahsetmek istiyorum. Gastronomimizin yükselen destinasyonu Tokat, derin mutfak kültürüyle en çok etkilendiğim şehirlerin başında

Karpuz, kavun, kabak, kayısı, şeftali gibi pek çok meyve ve sebzenin çekirdekleri hem besleyici özellikleri hem de gıdanın geleceğini ilgilendiren yönleriyle değerli

Yazın kavurucu sıcaklarında karpuzun o nefis serinletici tadını sevmeyen yoktur diye düşünüyorum. Çocukluğumda babamdan öğrendiğim yöntemle önce karpuzun orta kısmını parçalamadan çıkarıp, dolapta buz gibi soğumaya bırakırdık. Bu arada kalan kısmı dilimlerken de yaptığımız ilk iş, doğrudan çöpe gidecek şekilde kabuklardan ve çekirdeklerden kurtulmaktı. Karpuz çekirdeklerinin lezzetli bir atıştırmalık olabileceğini, kızartılıp yenilebileceğini hatta enfes bir içecek olabileceğini çok sonraları öğrendik. Karpuz çekirdeğinin marifeti çok. Aslında çiğ çekirdeğin tadı oldukça acı, ancak kızartıldığında fındıksı ve morumsu bir hâl alıyor. Yemeden önce,  kabuğunu kırıp soymak daha doğru. Kızartılmış çekirdekler, ayçiçeği ve kabak çekirdeği gibi yoğurt veya salatalara çok yakışıyor. Hele biraz tuzla kızartıldığında,

Gece denizden esen meltem ve gündüz sımsıcak güneşin olgunlaştırdığı eşsiz aromasıyla Bodrum mandalininin yeşilken hasadı başladı. Ancak, yapılaşma yüzünden tükenme tehdidi altında! Bunun önüne geçmek için hayata geçirilen projeler ise umut veriyor

Yerel gıda ürünlerinin hem gastronomik değer olarak hem de bölgesel kalkınmaya katkısı açısından önemi tartışılmaz. Mis kokulu Bodrum mandalini de ülkemizde turizmin gözde merkezi Bodrum’un tek coğrafi işaretli ürünü. Şimdiye kadar pek kıymeti bilinmemiş. Bodrum’un efsanevi mandalin bahçeleri de yavaş yavaş yapılaşmanın gölgesinde azalıp yok olmaya başlamış. Şu aralar Bodrum’da umut veren bir hareketlilik var. Yeşil mandalin hasadıyla birlikte “Bodrum Yeşili” projesi için kollar sıvanmış durumda. Türü tükenme tehdidi altında olan Bodrum mandalininin geleceğinin güvence altına alınmasının amaçlandığı “Bodrum Yeşili” projesi, Pernod Ricard Türkiye’nin Bodrum mandalini kullanım alanlarının ve ekonomik değerinin artırılması,

Bu hafta lezzet radarımda bir ustalık eseri var: Palude. Kapısından girer girmez, Yunus Emre Şef’in yıllardır kafasında oluşturup filizlendirdiği menüde geçmişten günümüze lezzet yolculuğunun izleri var

Palude, etkileşimde olduğu tüm kültürlerden kendine değerler katarken, özgünlüğünü korumayı başarmış yüksek mutfak geçmişimizin Osmanlı sarayları ihtişamında İstanbul’da yaşatılması fikrinden doğmuş. Bence tam bir modern zaman tüneli. Palude’nin özgün ve sıcak ortamında biraz zaman geçirildiğinde, Şef Yunus Emre Akkor’un burayı neden “ustalık eserim” olarak işaret ettiği daha iyi anlaşılıyor. Kapıdan adımınızı attığınız anda, Şef’in bilgi ve birikimine dayanan derin bir gastronomik kültür ve geçmişten günümüze hatta yarınlara uzanan muhteşem bir lezzet yolculuğuyla sarıp sarmalanıyorsunuz. 

Mekanda ilk gözüme çarpan sadelikle buluşturulmuş etkileyici bir şıklık. Sedef kakmalar, beyaz, lacivert ve sarının nahif birlikteliği, göz yormayan ama her birinin ayrı hikâyesi olan objeler.

Restoranların kapanmaması ve sürdürülebilir olması için çözüm yolları bulmak gerekiyor. Müşteriyi koruyan ama restoranları da çaresiz bırakmayan bir plana ihtiyaç var.

Son dönemlerin gündemden düşmeyen konusu restoranlardaki fiyat pahalılığı. Pahalılık sadece restoranlarla ilgili değil. TÜİK’e göre, enflasyon oranı 2024’ün ilk altı aylık döneminde yüzde 41.16. İTO, Haziran ayı gıda enflasyonunu yüzde 82.5 olarak ilan etti. Yaşamak için gerekli her ihtiyacın cep yaktığı bir dönemden geçiyoruz. Tek yanlı ithamdan önce, bu genel pahalılığa çare aramak gerektiğini düşünüyorum. Bir değerlendirme yapmak gerekirse; hele geçinmek için özellikle alt ve orta gelir kesiminin büyük mücadele verdiği şu dönemde, elbette restoranlar pahalı. Lüks segment kategorisini konu dışı bırakıyorum, çünkü alıcıları farklı. Tüm dünyada herkesin kendi standardına ve gelirine göre istediği işletmeye gidip, istediği parayı ödemeye hakkı var. Ama genel olarak baktığımızda,

Bunaltan sıcaklara rağmen gastronomi sektöründe hareketlilik ara vermiyor. Bu hafta lezzet rotamda İtalyan şef Claudio Chinali’nin yeni tadım menüsü, yine İtalyan mutfağı konseptli Bodrum’un en yenilerinden ORO ile Urla’da bir taş konak Mitera’nın hikâyesi var

Chinali’yle Chef’s Table

İtalyan yemeklerine olan düşkünlüğümüz malum. İstanbul’dan başlayan lezzet turumun ilk durağı, Terrazza İtaly’de, Şef Claudio Chinali’yle Chef’s table etkinliği oldu. Şefin tabaklarının birbiriyle âdeta lezzet yarışına girdikleri menü tadımı, benim için müthiş bir deneyimdi. Mutfak Dostları Derneği’nin 2023 Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri’nde Yılın Yabancı Şefi seçilen Claudio Chinali’nin en önemli özelliklerinden biri, Türkiye’den yerel malzemeyle İtalyan yemeklerini ilk buluşturan şeflerden biri olması. Uzun yıllardır Türkiye’de yaşayan Chinali, Türk mutfağı ve yerel malzemeler konusunda yaptığı çalışmalarla konuşulan kıymetli bir şefimiz. Günümüzde hemen her işletme,

Göz dolduran lezzetlerle masalar donatılıyor ama maalesef serpme kahvaltı sonunda sofrada kalanlar çöpe gidiyor. İsrafa dur çağrılarının öne çıktığı bugünlerde gelin; kahvaltılarında ev kadınlarıyla iş birliği yapan, serpme kahvaltıyı rafa kaldıran mekânlara göz atalım

Son yıllarda kahvaltı mekânlarının sayısı giderek artmaya başladı. Müthiş bir zenginliğimiz var bu konuda. Açıkçası, kahvaltı mutluluktur diyenlerdenim. Anadolu’da bir zamanlar güne çorbayla başlama geleneği günümüzde zeytin, peynir, reçel, bal, tereyağı, kaymak, pişi, simit ve çeşitli hamur işleriyle ziyafete dönüştü. Ama serpme kahvaltı denilince, orada durmak lazım. Gıdanın geleceğinin konuşulduğu, ülkemizde ve tüm dünya gündeminde “israfa dur” çağrılarının öne çıktığı şu günlerde, serpme kahvaltının yarattığı ziyanla ilgili tedbir alınması şart diye düşünüyorum. Çok beğendiğim kahvaltı mekânları var. Arkasındaki emeği de biliyorum. Yöresinden en doğal hâliyle gelen ürünler