Zeynep Kakınç

Gaziantep katmerinin lezzeti dillere destandır. Ülkemizde bölgelere göre içine konulan malzemesi farklılık gösteren katmer çeşitleri var. Ancak, Gaziantep’in bu tatlısı hiçbirine benzemez. Diğerlerinden ayrıldığı en önemli özellik, fıstık ve kaymakla yapılmasıdır. Günün her saatinde yiyebilirsiniz elbette, ama Gaziantepliler için sabah kahvaltısının vazgeçilmezidir. Dede Korkut hikâyelerinde de Antep katmerinden bahsedilir. Göçer Türklerin obalarında yapılan ve o zamandan beri devam eden bir gelenek. İç Anadolu, Akdeniz, Toroslar ve Güneydoğu Anadolu’da kadınların ev ekmeği yaparken ellerinde kalan hamura, fıstık, ceviz ve şeker koymalarıyla katmerin ortaya çıktığı söylenir. Antep katmeriyle ilgili en bilinen hikâyeyi ise, İstanbul’dan sadece sahan kaymağıyla katmer yemek ve kahvaltısı için defalarca gittiğim tarihi Orkide Pastaneleri’nin hem şefi hem de işletme sahiplerinden Mustafa Özgüler’den dinledim: “Bir zamanlar Gaziantep’te damadın ailesi tarafından yeni evlenen çiftin evine,

Simit, CNN Travel’ın Dünyanın En İyi 50 Hamur İşi Lezzetleri arasında gösterildi. Evliya Çelebi’nin “Araba tekerleği kadar” dediği ilk simitlerden bugüne, ülkemizin her köşesinde farklı çeşitleri olan bu nefis sokak lezzeti, mutfak kültürümüze renk katıyor.

Sokaklarımızın gözde lezzeti, yanında çay ve peynir ile en iyi yoldaşımız simit, dünya çapında bir şöhret olarak yükselişini sürdürüyor. CNN Travel’ın simidi bazı kültürlerin ekmek olarak nitelendirdiği hamur işi lezzetlerinde “Dünyanın En İyi 50’si” arasına dâhil etmesi memnuniyet verici. Evliya Çelebi’nin meşhur “Seyahatname”sinde, “Araba tekerleği kadar büyük” diye tanımladığı ilk simitlerden günümüze, ülkemizin her köşesinde farklı çeşitleriyle göz okşayan bu nefis sokak lezzeti, mutfak kültürümüze renk katmaya devam ediyor.

Simidin öyküsü

Simidin Osmanlı İmparatorluğu’ndaki öyküsü 16’ncı YY’da başlıyor.

Wellnes, well being, detoks odaklı oteller, bitki bazlı beslenme ve vegan yaşamlar, farklı bir tatil anlayışını da beraberinde getiriyor. Yani trendler gastronomiyle, wellness buluşmasını işaret ediyor

Dünyada pandemiden sonra, alışkanlıkları kökünden değiştiren sağlıklı ve dingin yaşama yönelik konaklama trendleri farklılaştı. Uzmanların 21’inci yüzyılı “Sağlıklı yaşam çağı” olarak adlandırmaları boşuna değil. Belirsizlik ve istikrarsızlık, stres düzeyinin artması; wellnes, well being, detoks odaklı oteller, bitki bazlı beslenme ve vegan yaşamlar, farklı bir tatil anlayışını da hayatımıza dâhil etti.

Global Wellness Institute, dünyada sağlıklı yaşam turizmi harcamalarının 2025 yılına kadar muhtemelen 1.3 trilyon dolara ulaşacağını tahmin ediyor. Önemli ve dikkat çekici taraf ise yeme içme konusunda sağlık kadar lezzetin de ön plana geçmesi. Anlaşılan o ki, kimse sağlık diye damak tadından vazgeçmek istemiyor. Yani trendler gastronomiyle, sağlık buluşmasını işaret ediyor. Bunun en yeni örneklerinden biri Bursa’da açılan Swissotel Uludağ.

Kars kazı bölgenin gastronomik kimliği içerisinde önemli bir yere sahip. Coğrafi işareti olmasına rağmen piyasada satılan kazların çoğunluğu ise Kars kazı değil.

Şimdi Kars kazının tam mevsimi. Patateslisi, güveçte ya da fırında pişirileni, mantılısı, börek gibi yufkaya sarılanı, hepsi ayrı lezzetli ama bence yanında kavılca bulguruyla yapılan tandırı gibisi yok. Yetiştirilme ve beslenmesinin yanı sıra kesildikten sonraki işlemleri Kars kazını diğer kazlardan ayıran temel özellikler. Peki gerçek Kars kazını nerede bulacağız? Piyasada satılan kazların büyük çoğunluğu Kars kazı değil. Benim de bu konuya dikkatimi çeken her yıl restoranında belli tarihlerde “Kars kazı” günleri düzenleyen Misina Balık’ın Ardahanlı sahibi Suat Yılmaz oldu. Suat Yılmaz iki noktayı vurguluyor: Piyasadaki satışların gerçek Kars kazının yüksek standardını tehlikeye düşürmesi, imajını sarsması ve de kaz üreticisi kadınların hakkının yenmesi.

Coğrafi işareti de var

Kaz Anadolu’nun birçok bölgesinde var. Dünya üzerinde de 40 kadar kaz cinsi yaşıyor. Ama

Bu lokantaya giderken kapıda sıra beklemeyi göze almalısınız ama buna değdiğini göreceksiniz. Peki, Afyonkarahisar’ın bu tarihi lokantası Aşçı Bacaksız’da hangi lezzetlerin tadına varabilirsiniz?

Mutfak Dostları Derneği’nin geçen hafta düzenlediği törende, Altın Kaşık Gastronomi Ödülü’nü alan Afyonkarahisar’ın tarihi lokantası Aşçı Bacaksız kısa süre önce de Taste Atlas Sitesi’nin Türkiye’deki geleneksel lokantalar sıralamasında birinci seçilmişti. Aşçı Bacaksız’a giderken kapıda kuyruğa gireceğinizi bilirsiniz. Çünkü kim olursanız olun, orada farklı muamele yoktur. Kuyrukta beklerken tek endişeniz ise yemek bitmeden içeri girip masaya oturabilmektir.

Aşçı Bacaksız kuzu kebap, pilav ve sakızlı diye tabir edilen kaymaklı ekmek kadayıfı ile nam salmış. Sadece bu ürünler servis ediliyor. Kuzu kebapta; kol, but, kaburga, gerdan yani kuzunun tüm bölümleri işleniyor. Pişirme ise, ortalama üç günü buluyor. Kebaba, Afyonkarahisar’da tırnak kebaplık pide eşlik ediyor.

5. Altın Kaşık Ödülleri’nde 6 Şubat depremleri üzerine hızla bölgede organize olan Acil Gıda Kolektifi’nin Jüri Özel Ödülü alması alkışlarla karşılandı. Yılın Genç Şefi seçilen Ulaş Durmaz’ın Altın Kaşık’a uzanan öyküsü ve geleceğe yönelik atılımları da ilgiyle izleniyor.

Gastronomide geçen haftanın gündemine, Mutfak Dostları Derneği’nce düzenlenen 5. Altın Kaşık Ödülleri damgasını vurdu. Mensubu olmaktan gurur duyduğum dernek, bu ödül sistemiyle sadece ülkemizde değil dünyada da büyük ilgi gören, kıymet verilen bir oluşum. Gastronomi ödülleri, Türk mutfağının gelişimi ve sektörde yarattığı dinamizm açısından da güçlü bir motivasyon sağlıyor. Yeter ki, bu köşede sık sık gündeme getirdiğim gibi hatır, gönül işi olmasın, yanlış amaçlara yönelinmesin, doğru kurgulansın, kriterleri olsun ve referans niteliği taşısın. Dünyaca ünlü iki rehber, Michelin ve Gault and Millau’nun ülkemizde yarattığı heyecan bunun en

Ödül töreni dolayısıyla gittiğim KKTC’de, Türkiye’nin öncü şeflerinden Veli Bayraktar imzalı lezzetleri tattım. Veli Bayraktar, Elexus’da dünya mutfaklarının yanı sıra Kıbrıs’ın geleneksel tatlarını modern dokunuşlarla buluşturuyor.

Geçtiğimiz hafta KKTC’de, toplantı, etkinlik, konferans ve fuar organizasyonları anlamına gelen MICE sektörünün önde gelen ödül töreni ACE of M.I.C.E. Awards’a  katıldım. 24 farklı kategoride projeye ödül verilen organizasyon, ulusal ve uluslararası kurumsal firmalar, etkinlik ajansları, oteller, acenteler, turizm ve etkinlik sektörü profesyonellerini bir araya getirmişti. Düzgün ve doğru ktriterlerle yapılan ödül sistemlerinin sektörel açıdan büyük fayda sağladığı kesin. Bir de işin ev sahipliği kısmı var ki, etkinliğin başarı çıtasının oluşmasında büyük rol oynadığı hepimizce malum. İki gün boyunca 3500’ün üzerinde B2B toplantısıyla KKTC ticari hacmine katkı sağlayan  Ace of MICE, Kıbrıs turizminin önde gelen

Gastronominin Nobel’i Basque Culinary World Prize ödülüyle bıraktığımız 2023 yılına damgasını vuran Ebru Baybara Demir’le 2024’ün ilk röportajında yeni projelerini konuştuk.

Cumhuriyet’imizin 100’üncü yılında “Gastronominin Nobel”i olarak kabul edilen Basque Culinary World Prize’ı kazanan Ebru Baybara Demir, bu ödülü Türkiye’ye taşıyan ilk şef… Deprem bölgesindeki gönüllüleri de içine alan ve binlerce kişiye yemek dağıtan Gönül Mutfağı, Mezopotamya’nın en eski buğdayı ‘Sorgül’ü yeniden hayata kazandırması, yerel ürünlerin pazara ulaşmasından gıda atık yönetimine, biyoçeşitliliği destekleyen çalışmalarından sosyal kalkınmayı amaçlayan dönüştürücü projelere kadar gastronomiyi, sosyal ve çevresel yönleriyle birlikte ele alan konularda yaptıkları... Ebru Baybara Demir bu ödülü tek bir projeyle değil tüm bu çalışmaları ve 25 yılın çabalarıyla aldı. O bir mücadele kadını. Bitmek bilmeyen enerjisiyle