Uskumruköy’ün İtalyanı

İstanbul sürprizler şehri. Benim için yılın son sürprizi Uskumruköy’de karşıma çıkan İtalyan restoranı Brio oldu. Restoran Kuzey İtalya mutfağından lezzetleriyle doğa ile iç içe bir deneyim sunuyor.

Türkiye’de İtalyan mutfağı pek sevilir. Etleri, makarna çeşitleri ve hele pizzası artık neredeyse bizden olmuştur. Çoğu şehrimizde bir yabancı mutfak açılacaksa o mutlaka İtalyan’dır. Ama bazı İtalyanlar var ki, bize farklı bir lezzet yolculuğu vadeder. Brio, işte böyle bir yer. Konsepti Kuzey İtalya mutfağı. Kuzey İtalya denildiğinde de İtalyan mutfak kültürüne yönelik önemli çalışmalar yapan arkadaşım Çağrı Burak Sağlam’ın her zaman söylediği şu cümle aklıma gelir: “İtalyan tazeliği Avrupa zenginliği.” Bu bölgenin Avusturya ve Fransa ile etkileşimi çok. Lüks restoranlar, şık sunumlar, kaliteli malzeme ve müthiş bir yaratıcılık. Mesela Kuzey İtalya’da yer alan Torino, gastronomi tarihine büyük artılar katmıştır. Ham maddenin kalitesi çok yüksektir. Ete çok meraklıdırlar. Mutfaklarından uzun prosesler sonucu çok güzel yemekler çıkar.

Doğa ile iç içe 

İtalya’da restoranların en önemli özelliklerinden biri mutfaktan çıkan lezzetler kadar mekânın sizi sıcaklığıyla kucaklamasıdır. Uskumruköy’deki Brio’ya ön bahçeden girdiğinizde ortada yanan odun ateşiyle karşılanıyorsunuz. Şöyle bir enerjiniz yükseliyor. Ahşap masalar, büyük şömine ve iç mekân aydınlatması hemen dikkatleri çekiyor. Üstelik şehirden uzaklaşırken, yeşili ve bol oksijeni hissediyorsunuz.

İtalya’dan menü desteği

Restoranın konseptine gelirsek Kuzey İtalya mutfağı. İngiltere’nin önde gelen başarılı İtalyan restoran zincirlerinden biri olan Brio Italian’ın sahibi Walter Menenti markasının ismini verir ve tüm kuruluş sürecinde de İstanbul’da olur. Zizi İtalyan restoran grubunun sahibinden de ana menü desteği gelir. Devreye Zizi grubunun operasyon sorumlusu Stefan Gmitter girer. 9 kişilik bir ekiple Türkiye’ye gelirler. Zizi’nin menüsü tüm reçeteleriyle Brio’ya uyarlanır. 2015 yılbaşı akşamı da restoranın kapıları açılır. Açılış o açılış. Stefan bir yıl Brio mutfağının başında kalır, tüm sistemi oluşturur. Şu anda Brio’da 2 menü var. Biri Stefan’ın açılışta oluşturduğu ana menü diğeri de daha sonra mutfağın başına geçen ve bir süre Brio’da çalışan İtalyan şef Enzo’ya ait.

Kuzu incikli safranlı risotto (2-3 kişilik)

Malzeme:

- 400 gr arborio pirinci

- 4 gr tereyağı 

- 10 gr parmesan

- 1 tutam safran

- 1 tutam tuz

- 1 tutam karabiber

- 200 gr su

Yapılışı: Arborio pirinci wok tavaya alın, suyunu ekleyin 20 dakika boyunca pişirin. Suyunu çekmesine yakın tuz, karabiber ve safran atın. Son işlem olarak tereyağı ve parmesan ile bağlayın.

Kuzu incik için:

- 1kg kuzu incik

- 10 gr kekik 4 10 gr biberiye

- 200 gr sap kereviz

- 150 gr havuç 4 1 gr tuz

- 1 gr tutam karabiber

- 10 gr elma sirkesi

Yapılışı: Kuzu inciği diğer malzemelerle birlikte daha önceden 160 derece ısıtılmış fırında 2 saat pişirin. Kemiksiz hâle getirip tiftikleyin. Son olarak safranlı risottonun üstüne ekleyin.

Tadım notları

Brio menüsünde herkes kendi damak tadına göre bir seçim yapabilir ama çeşit o kadar çok ki bir sonraki gelişiniz için yemeklerinizi not edebilirsiniz. Arborio pirincinden hazırlanan, üzerindeki kuzu inciği 2 saat özel sosta bekletildikten sonra 12 saat odun ateşinde pişirilmiş safranlı risotto, bonfile, tereyağı ve demi glace sos ile servis edilen beef ravyoli, tagliatelle salmone ve tarifi Brio işletmecisi Zeynep Su Özkan’a ait Zeysu pizza benim tattıklarımdan. Zeysu pizza, şefin özel üretimi buratta peyniri, ince pizza hamuru, kendi yaptıkları domates sos ve fesleğenle Brio menüsünün en sevilen lezzetlerinden olmuş. İçinde portakal parçalarıyla tiramisu da tatlı meraklılarına özel.

Karkas’ın yeni şubesi

Karkas Ocakbaşı, ikinci şubesini Rumeli Hisarı’nda açtı. Restoran et ve kebap çeşitlerinin yanı sıra, ara sıcakları ve özel soslarla zengin bir menü sunuyor. Kendi çiftliklerinden çıkan etleri kullanıyorlar, et ve kebap çeşitlerinin yanı sıra mezeleri ile ön plandalar. Soft opening ile Boğaz manza-rasında müdavimlerini ağırlamaya başlayan restoranda, DJ performanslarıyla da ocakbaşı keyfini eğlenceli bir atmosferle birleşiyor.

Ustasından Pekin ördeği

ShangrI-La Bosphorus Istanbul’un ödüllü restoranı Shang Palace, 9-19 Ocak’ta, 159 yıllık Pekin ördeği geleneğini yaşatan Şef Yuan Chao Ying’i ağırlıyor. Şef Yuan Chao Ying’in özel tadım menüsünde, Pekin ördeğinin yanı sıra tavuklu ve yumurtalı mısır çorbası, buharda pişirilmiş Çin bohçası, kadayıfa sarılı çıtır karidesler ve Kanton tarzı haşlanmış armut gibi Çin mutfağının ikonik tatları da yer alıyor.