Yeni yıl sofrasında nostaljik lezzetler

Benim gibi yeni yılı evde geçirmeye hazırlananlar için deneyimli şef Tolga Özkaya ile keyifli bir masa kurduk. Menüde, tavuklu vol au vent, fırınlanmış yılbaşı hindisi ile kestaneli ılık kek var.

Yeni yılı sevdiklerinizle özenli bir sofrada karşılamak gibisi yok. Yılbaşı menüsü için klasik lezzetlerin yeri ayrı. Yeniden hayata geçirilen Taksim’in ikonik adreslerinden Cafe Marmara’nın deneyimli şefi Tolga Özkaya ile uzun yıllara dayanan reçetelerle hazırladığı lezzetlerle hem eski günlere gittik hem de yılbaşı sofrası için tarifler aldık. 90’ları hatırlayanlar iyi bilir. The Marmara’nın hemen girişindeki Cafe Marmara, o dönemin ilk akla gelen buluşma noktalarından, keyifli sohbetlerin adresiydi. Dönemin yazarlarının, sanatçılarının müdavimi olduğu mekân sinema, tiyatro, konser öncesi ya da sonrası tercih edilen adreslerdendi.

Menüye gelirsek tek bir konseptle sınırlamak mümkün değil. Lezzetli sosları ve yemekleriyle Fransız dokunuşu da var pizza da. Makarnalar çeşit çeşit ve hepsini kendileri üretiyorlar. Çikolata ve patisserie tarafındaki geçmişe dayalı zenginlikse etkileyici. Menüde Cafe Marmara’nın klasik tatlarından rokoko ve tavuklu vol au vent (Volavan) görünce çok eski dostlarla karşılaşmış gibi mutlu olduğumu belirtmeliyim.

Vol au vent

Malzemesi:* Tavuk but (1 kg, kemiksiz derili, * 3 eşit parçaya kesilmiş), * mantar morel (500 g kuzugöbeği), * arpacık soğanı (200 g), * hazır vol au vent hamuru (6 adet, hazır milföy hamuru kullanabilirsiniz), * kıyılmış maydanoz (çeyrek bağ), *tereyağı (100 g).

Yapılışı: Tencerede tereyağı ve zeytinyağı ile soğan, sarımsak, havuç ve tavuk kemiğini soteleyin, taze kekik, tane karabiber ve defne yaprağı ilave edin. 500 mililitre su ve krema, soya sos tuzu ekleyip 45 dakika kısık ateşte kaynatın. Sos kıvam aldıktan sonra tel süzgeçten süzün.

Karamelize kestane

Kestaneleri çizin, fırında 10-15 dakika kadar kavurun. Kabuklarını soyduktan sonra tavada toz şekeri karamelize edin. 200 gram kadar su ilave edin. Kestaneleri karamelize şeker şurubunun içinde kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin. Yumuşayan kestaneler hindinin yanında garnitür olarak servis edilir.

Ilık kestaneli kek (6-7 kişilik)

Malzemesi: * Tereyağı (800 g), fildişi çikolata (600 g), * bütün yumurta (1.200 g), * toz şeker (600 g), * un (500 g), * vanilya (1 paket), * kestane şekeri (30 adet).

Yapılışı: Tereyağını eritin, çikolatayı ilave edin. Yumurtayla şekeri karıştırın ve çikolatalı karışımı ekleyin. Unu da katarak homojen hâle getirin. Kapları yağlayıp yarım şekilde doldurun. Kestaneleri ince kırın ve kalıbın içine koyarak üzerine dörtte üçünü geçmeyecek şekilde doldurun. 180 derecede 10-15 dakika pişirin.

YILBAŞI MENÜSÜ

Uzun yıllara dayanan reçetesiyle balkabağı çorbası, 2000’lerin menüsünden vol a vent, geleneksel yorumuyla hindi ve kestaneli ılık kek, Tolga Şef’in yılbaşı menüsündeki yemekler. Hepsi evde rahatlıkla yapılabilir. Şef’in notunu da iletiyorum: “Çorba yaparken balkabaklarını zeytinyağında kızartın, hindiyi meyve ve baharatla banyo ettirin.”

HİNDİ (4-6 kişilik)

Malzemesi: * Hindi but (2 adet), * çubuk tarçın (1-2 adet), * bal (1 yemek kaşığı), * tereyağı (2 yemek kaşığı), * sap kereviz (2 adet), * biberiye (2 dal), * karabiber, tuz.

Hindi banyosu: * Tavuk suyu (3 litre), * sebze suyu (3 litre), * esmer şeker (500 g), * tuz (250 g), * zencefil turşusu (10), * tane karabiber (1 tatlı kaşığı), * Hindistan cevizi tozu (1 tatlı kaşığı.)

Yapılışı: Hindi banyosunu, pişirmeden önceki akşam hazırlayın. Tüm malzemeyi kaynatın ve sabaha kadar buzdolabına koymadan serin bir yerde tutun. Fırına girmeden 6 saat önce marine etmeye başlayın. Tencereye koyun ve marinesini üstünü kapatıncaya kadar dökün. 3 saat marine edin, sonra iyice yıkayın.

Yapılışı: Hindi butlarını tarçın, bal ve tereyağı ile karıştırın. Tuzu, karabiberi ve biberiye ilave edin. Sap kerevizleri kabaca doğrayıp marine edilmiş hindi butları ile birlikte fırın poşetine koyun. 170 derecede pişirin.

İÇ PİLAV

Malzemesi: * Pirinç (250 g), * dolmalık fıstık (20 g), * kuş üzümü (10 g), * kuru soğan (100 g), * yenibahar (3 g), * toz tarçın (3 g), * toz karabiber (2 g), * tuz (2 g), * maydanoz (Çeyrek demet), l dereotu (Çeyrek deme), * tereyağı (50 g), * ayçiçeği yağı (50 g).

Yapılışı: Ayçiçeği yağı ve tereyağında dolmalık fıstığı kavurun. Brunoise doğranmış kuru soğanı ekleyin. Pembeleşince yıkanmış pirinci ilave edip kavurmaya devam edin. Pirinç kavrulduğunda baharatları ve kuş üzümünü de koyun. 1-2 dakika daha karıştırıp pirincin üzerini kapatacak kadar tavuk suyu ekleyin. Kapağı kapalı, kısık ateşte demleyin. Suyunu çekene kadar 10-15 dakika pişirin. Doğranmış dereotu ve maydanozla servis edin.