Sadrazam Mahmut

Benim için, yemek kalitesi bir yana, Nevizade meyhanelerini daha az cazip hale getiren bir husus var: Fasıl müzik. Daha çok turistler için yapıldığı için insana keyif vereceğine kulak tırmalıyor ve ucuz kaçıyor. Genellikle kötü müzik ve kötü yemek birbirini tamamlıyor. Halbuki iyi bir fasıl müziğin keyfine doyum olmaz. Yanında da güzel mezeler ve özenle yapılmış yemekler olsun. Bir-iki kadeh de aslan sütü. Sağınız, solunuz, önünüz, arkanız neşeli, içkinin adabını bilen, kimseyi rahatsız etmeden eğlenen, dost bakışlı insanlarla dolu olsun.
Bundan büyük keyif olur mu hayatta? Daha ne ister insan?
Belki, bahsettiğim muhteşem meyhanenin sahibi Ilgın Kaya arkadaşın o dünya şaheseri “Sadrazamın bulgur pilavı”nı bizzat kendi eliyle önünüzde hazırlamasını ister. Mangal üzerinde, odun kömüründe özel bir sac kapta et suyu ile ıslatılmış bulgurdan ağır ağır karıştırılıp pişirilerek yapılan bu pilav İtalyanların en iyi ‘risotto’ ve İspanyolların meşhur ‘paella’ları ile yarışır. Pilavın domatesi, biberi, özel tereyağı ve kaymağı kıvamında. Bu malzemelere bir de pişince eriyen ama lezzeti bulgura geçen koyun kavurma ekleyin.
Çok güzel olan bu bulgur, Ilgın Bey hazırlayınca “yeme de yanında yat” oluyor. Elimde olsa her akşam bir kaşık yerim. Sadece bu mu?

Sadrazam’ı ziyaretin nedeni: Uykuluk
Hayır. Sadrazam’ı ziyaret etmenin asıl nedeni uykuluk. Fransız ve İtalyanların en lüks lokantalarının en pahalı yemeklerinden biri olan uykuluk, bizim ülkede daha çok ağız tadı olan kimselerin itibar ettiği ama zenginlerimizin çoğunun burun kıvırdığı çok özel bir lezzet. Ancak yurtdışı ile bizim aramızda üç önemli fark var uykuluk söz konusu olunca.
Onlarda daha çok dana uykuluğu yenir, bizde kuzu. Onlarda sadece gerdan kısmından, bilimsel adı tyhmus glandı olan uykuluk yenir. Bizde hem o, hem de ciğer yanından ve ciğer boşluğundan gelen uykuluk da yenir. Ciğer boşluğundan gelen uykuluğa fındık uykuluk denir ve tadına doyum olmaz.  Hele hele taze ve dondurulmamış olursa.
Son olarak da bizde uykuluk genellikle ızgara, natürel şekilde üstüne sadece kekik ve pul biber ekerek yenir. Yurt dışında ise vakumda pişirmeden tutun da benmariye, sote etmeye kadar bilumum şekilde hazırlanır ve genellikle asidite içeren bir sos (örneğin ahududu sirkesi) ile sunulur.
Kanımca süt kuzusundan taze uykuluk, özellikle de fındık, uykulukların gerçek “sadrazam”ıdır... Ama eğer süt kuzusu mevsimini kaçırırsanız ve donmuş olanını yerseniz gene de çok lezzetli (mart-nisanda tekrar gelip taze olanını deneyebilirsiniz).

Karın tek başına uykulukla doldurulmaz
Ancak, tabii, az yemeli, öz yemeli. Uykuluk ekmek gibi yenmez. Tadına bakılır ama karın tek başına uykulukla doldurulmaz.
Merak etmeyin ama. Sadrazam Mahmut gerçek bir meyhane. Başka güzel şeyler de var.
Izgara köfteleri güzel. Baharatı tam kıvamında olan ev sucukları ise çok güzel. Ben güveçte yaptıkları kuzu kokoreci de seviyorum.
Bunlara yer kalsın. Soğuklarla doymayın. Ama pursika denen “isli” etin mutlak tadına bakın. Yoğurtlarından bir kaşık alıp, alelade piyasa yoğurdu olmadığını görün. Bol sarımsaklı patlıcan salatasını yanınızdaki bayan ile paylaşın ki sonradan kimse şikâyet etmesin. İsterseniz biraz fazla katı olan tereyağlı humusun da lezzetine bakın. Turşuya saldırmanıza gerek yok, ev yapımı lezzetinde değil.
Bütün bunlara bir Haliç manzarası ekleyin. Ya da eğer arzu eder ve yan masalardan birine oturursanız, kendi ızgaranızı kendinizin yapma kolaylığını. Sonra bir etrafınıza bakın ve buranın hiç özentiye kaçmadan gerçek bir 50-60’ların babanızdan duyduğunuz, o eski İstanbul meyhanesi havasını koruduğunu görün. Hafif salaş ama bakımlı ve otantik.
Ayrılırken de mutlaka lokantanın broşürünü alın. Rakı içmenin adabı ile ilgili özdeyişler enfes. Artun Ünsal’ın Sadrazam Mahmut yazısını okumak da ayrı bir keyif. Bütün bunlar için Sütlüce’ye doğru söyle bir uzanmaya değmez mi?
Değerlendirme: * * * *         Tel: 212 237 2155

Uykulukla hangi şarap içilir?
Tabii benim yaptığım gibi rakı içebilirsiniz.
Ben kırmızıyı pek tavsiye etmem. Ancak mutlak istiyorsanız Papazkarası, Kalecik Karası ya da Gamay gibi bir üzümden yapılmış olanını tercih edebilirsiniz. Taneni kaba ve çok belirgin bir kırmızı uykuluğun lezzetini bastırır.
Bence en iyisi Chardonnay üzümünden yapılan bir  Beyaz Bourgogne şarabı. Özellikle de kaliteli,  “meyve bombası” ya da “soda pop” olmayan bir şarap. Eğer evinizde varsa alın götürün ve uykulukla deneyin. Alternatif olarak 5-10 sene yıllanmış ve hafif meşe lezzeti olan iyi bir Narince uykuluk ve kokoreç ile uyum sağlar. İnanmazsanız bir kırmızı açın, bir de Narince ve vardığınız sonucu lütfen bana iletin.