Kaliforniya’nın en iyi lokantası

Lokanta alanında da en heyecan verici “keşif”, sanatçıları iyice meşhur olmadan ama ilham dolu olup yükselişe geçtikleri dönemde keşfetmek. Henüz burunları Kaf Dağı’nda olmuyor. Beyinleri “Nasıl daha iyi yaparım?” düşüncesiyle meşgul. Sundukları ürünün fiyatı da kalitesine göre makul durumda.
Belki bu nedenle ben bazen bir ya da iki Michelin yıldızlı lokantaları üç yıldızlılara tercih ederim. Hele hele şef yükselişe geçmişse... Bu demektir ki üç yıldız ayarında bir yemeği, resmi damga vurulmadan, iki yıldız fiyatına yiyorsun.
ABD’de bu tip lokantaların başında Silikon Vadisi’nde yer alan Los Gatos şehrindeki Manresa geliyor. İki Michelin yıldızlı bir lokanta.
Manresa’nın şefi ve büyük ortağı David Kinch. Gençliğinde Türkiye’ye de gelmiş ve hayran kalmış, 40’ın başlarında, yakışıklı, hümanist, kozmopolit, paylaşmayı seven ve arkadaşlığın kadrini bilen biri.
Gençliğinde, Avrupa’nın önde gelen lokantalarında, özellikle İspanya’da çalışmış. Akdeniz ülkelerinde yaşayanların taze, doğal ve mevsimsel malzemelere değer verdiğini, lokantalara gelen malzeme kalitesinin Amerika ile kıyas kabul edilemez derece üstün olduğunu görmüş.   Dünya çapında bir lokanta sahibi olmanın sadece teknik ustalık ve sunumla mümkün olmayacağını; ekmekten tereyağına, kullanılan sebze, meyve ve et-balık kalitesine kadar her şeyin türünün en iyisi olması gerektiğini anlamış.

İnanılmaz lezzetler
Hani “Tanrı detaydadır” derler ya, Kinch dünya çapında bir lokanta için her detayın mükemmel olması gereğinin farkında. Ekmek ve hamur işleri günlük ve kendi fırınlarında ve bizde artık tarihe karışan gerçek odun fırını ekmeği. Tereyağının lezzeti ancak İsviçre ve Brötonya’da bulacağınız gibi çünkü yayık tereyağı ve Holstein değil, Norman ineği sütünden. Peynirlerin sergilendiği masa Toulouse’daki ünlü Michel Serran lokantasının kullandığının aynı ve masanın içinde nemliliği ayarlamak için özel bir motor var. Ünlü peynir üreticisi Bernard Anthony’nin, Paris’teki en iyi lokantalarda bile bulamadığınız 2003 Comte peynirini yerken neredeyse gözlerinizden yaş geliyor.
Kinch moleküler biyolojiden yararlanan avangard mutfağın bütün teknik inceliklerine vakıf ama mutfağında hiçbir kimyasal ya da suni ürün kullanmıyor. Kullanılan sebze ve meyveler  de lokantaya ait ve biyodinamik tarım yapılan kendi bahçesinden.
Peynir ve üç tatlı hariç küçük porsiyonlardan oluşan 17 yemeğin tadına bakıyoruz. Billecart Salmon roze şampanya ile birlikte tattığımız ilk beş porsiyon iştah açıcı ve tek lokmalık. Özel bir sosa bulayıp yediğimiz bahçe turpları, mantı gibi bir hamur bohça içinde bıldırcın yumurtası ve İran oscetra siyah havyarı, “beyaz saten” adını verdiği kadife gibi ve enfes havuçlardan hazırladığı bir mus (yoğun çorba gibi) içinde kaliteli ördek ciğeri ve lotus çiçeği yaprağına sarılı olarak buharda pişmiş, Hokkaido’dan gelen denizkestaneleri inanılmaz lezzetler.
Kim demiş İspanyol beyaz şarabı yoğun olmaz ve yıllanmaz diye? İspanya Rioja’da en geleneksel üreticilerden Lopez de Heredia’nin Viura üzümünden 1995’te yaptığı son derece kompleks ve buruk şarabı üç farklı öğünle içiyoruz. Birincisi, üstüne enfes zeytinyağı dökülmüş çiğ deniz levreği. İkincisi, zencefil ve deniz yosunlu ve limon-“lime” sütsüz dondurması üstüne oturtulmuş Japon uskumru. Son olarak da, taze sarmısak ve reyhan ile kısık ateşte uzun süre fırında pişmiş denizböceği. Her öğün taze, dengeli ve hafif.

Hepsi yaratıcılık ürünü
Bundan sonra sıra gerçek bir beyaz Burgonya şarabı açmaya geliyor. 2002 Francois Jobard Meursault Genevrieres. Kavrulmuş fındık ve krem karamel bukesi ve zengin ama rafine damak lezzetleri ile uzun bitimi iyi bir üreticinin Chardonnay üzümünün yetişmesi için ideal bir teruarda ne kadar kaliteli bir şarap yapabileceğini gösteriyor.
Bu şarapla birlikte yediğimiz “bahçe sebzeleri”, istiridye tartarı üstünde abalone adlı kabuklu deniz ürünü, Japonya’nın bizim kalkana benzer ve çiğ porçini mantarıyla sunulan “amadei” balığı ve jambona sarılı morina balığı yanağı. Hepsi birbirinden muhteşem ve yaratıcı yemekler.
Son olarak da 1990 Henri Jayer Vosne Romanee Cros Parentoux adlı kırmızı Burgonya şarabı ile iki et yemeği yiyoruz. Av eti olarak tuzda pişmiş yabani güvercin ve mevsim sebzeleri ile 10-12 kiloluk bir kuzunun pirzolası.
Şarap tam “kadife eldiven içinde demir yumruk”. Denge ve derinlik olabileceğin en üst düzeyinde. Av eti ise çocukluğumun artık kaybolan lezzetlerinin bir özeti gibi.
Yemek sonunda David masamıza geliyor. İnanılmaz bir şey, saat 19.00’da gelmişiz, şimdi sabahın 2’si. Yedi saat geçmiş. David hâlâ dinamik. “Nasıl bu kadar çalışıp yakışıklı kalıyorsun?” diye soruyorum. “Yaptığım işe aşığım” diyor.
Yanındaki güzel kız arkadaşı, aslen Taylandlı ve ChezPim adlı çok başarılı bir yemek blog’u olan Pim’e dönerek soruyorum: “Senden fazla mı aşık işine?” Bembeyaz dişlerini gösterip gülümsüyor Pim: “Öyle görünüyor ama o bayıldığın tereyağını yapan da benim.” 

DEĞERLENDİRME: 9,5/10