Yüzümüzü kırlangıç buğulama güldürdü

Foça deyince akla deniz mahsulleri geliyor tabii. Bizi karşılayan lokanta sorumlusundan öğrendiğime göre Foça Fish Gourmet, Küçükyalı’da üç senedir hizmet veriyormuş.
“Biz İstanbul’un en iyi üç lokantasından biri seçildik” diyor bu arkadaş. “Kim seçti? Diğer ikisi hangileri?” diye sormak geçiyor aklımdan ama kendimi tutuyorum. Önemli olan etki altında kalmadan kendi fikrimi oluşturmak ve okuyucuya iletmek.
Hafta ortasında lokanta tıklım tıklım dolu. Bu iyiye alamet.
Yanımda beni buraya davet eden Mekteb-i Sultani’den bir kardeşim var. Kendisi de buraya ilk kez geliyor ama arkadaşlarından methini duymuş.
Masada önümüzde iri yeşil zeytinler, fasulye turşusu ve lezzetli mısır ekmeği var.
Rakı içmeye karar veriyoruz. Yeni Rakı olsun diyoruz. Gerçekten de Yeni Rakılar son günlerde gayet iyi çıkıyor ve ben hafif bir rakı içmek istersem, eski kalitesinde olmayan yaş üzüm rakıları yerine Yeni’yi tercih ediyorum.
Bir de aperitif niyetine piyasaya yeni çıkan bir rakıyı denemek istiyoruz: Mest’in Boğazkere üzümünden yaptığı rakı. Misket ve Sultaniye’den sonra sıra Boğazkere’ye gelmiş. Bir tek atalım diyoruz.

Baharatlar dülger monyere uymamış
Gerçekten başlangıç için uygun bir rakı. Üzüm küspesi lezzeti belirgin. Anason iyi entegre olmuş. Dolgun, damakta yoğun ama bitimi yumuşak bir rakı. Balıkla tavsiye etmem ama çeşitli baharatlı mezeler, salatalar ve beyaz peynir için ideal.
Ayrıca rakının önümüze soğuk gelmesi lokanta için artı puan. Su da soğuk. Buza ihtiyaç yok.
Ismarladığımız Yeni Rakı sıcak geliyor. Eksi puan. Kısa sürede buz kovasında rakı gerektiği kadar soğumayacağı için buz koymak şart. Bu da rakının dengesini bozuyor.
“Az soğuk ve az sıcak yiyelim, balığa yer kalsın” diyoruz garsona.
Marine levrek ve lakerda getiriyorlar. Marine levrek güzel. Sosu aşırı değil, balık diri ve dişe dokunuyor. Buna karşılık lakerda tereyağı gibi. Bu kadar yumuşak olunca da insan lakerda lezzeti alamıyor. Sanırım yerli torikten yapılmamış. Acaba hazır mı alınmış?�
Lokanta ara sıcaklarda iddialı. Foça lokma ve balık beğendi konuyor önümüze. Balık beğendi bir nevi ufak balık köfte. Fenerbalığından olduğunu söylüyorlar ama kanımca birçok balığın arta kalan kısımları karıştırılarak yapılmış. Daha çok aşırı ekmekli köfte tadı var.
Foça lokma ise yetiştirme levrekten. Köri ve soya sosla yapılmış. Rakı için ideal.�
Balık olarak dülger monyer tavsiye ediyorlar. Ben Cunda Balık lokantasında olduğu gibi bütün olarak pişireceklerini tahmin ediyorum. Yanılmışım. Balık ince ince kesilip oldukça kalın bir bulamaca batırılıp kızartılmış. Soya sosu ve soya filizi ile lezzetlendirilmiş ama aşırı baharatlı. Kullanılan baharatlar balığın ince dokusuna uymamış. Daha çok Batı ülkelerinin banliyölerinde, ikinci sınıf bir Çin lokantasında, “cat fish” falan gibi acayip ve ucuz bir balıktan hazırlanmış bir yemek yer gibi hissediyoruz kendimizi.
Servis güler yüzlü ve balığı yemeyince bize kırlangıç buğulama yapmayı öneriyorlar. “Domatesli ya da beyaz sosla olabilir” diyorlar. “Aşçıbaşı karar versin” diyoruz.
Yarım saat sonra gelen küçük kırlangıçtan, bol domatesli kırlangıç buğulama güzel. Keyfimiz yerine geliyor.
Belki genel anlamda sorun şu. Belli ki Foça Fish Gourmet değişik ve lezzetli mezeler yapmak istiyor deniz ürünlerinden. Ancak bu işi başarmak için ciddi bir araştırma, dünyanın önde gelen balık lokantalarında yemek yemek ve baharat lezzetleri ile balık dokusunun etkileşimini analiz etmek gerekir. 

Lezzetin temel prensibi çok basit
Fransa’da Olivier Rollinger, Amerika’da Jean-Georges Vongerichten gibi şefler gerçekten başarılı bir biçimde deniz ürünleri ile çeşitli baharatları birleştirip ortaya inanılmaz lezzetler çıkarıyor. Lezzetler farklı ama ana prensip basit. Deniz ürünleri son derece taze olmalı ve kullanılan baharatlar lezzeti maskelememeli. Bu dediğim şeflerin lokantalarında balık yerken aklınıza gelen deyimler şunlar: “Lezzet berrak”, “lezzet yoğun”, “lezzet çok boyutlu ama dengeli”.
Özellikle de bu dediğim şefler Uzakdoğu mutfağından fikirler alırken bu mutfağı ciddi bir şekilde inceliyorlar. Çoğu uzun süre oralarda yaşamış. Öyle süpermarketten soya sosu alıp yemeğe onu boca etmekle orijinal olunmuyor, kötü yemek hazırlanıyor.
Belki de bizim balık lokantalarındaki şeflerin çoğu aslında et pişirmek, hamur işi hazırlamak ya da kebapçı olmak istiyor. Onları balık pişirmeye zorlamak bendenizi şarkı söylemeye zorlamak gibi bir şey.
Teşbihte hata olmaz derlerse de, benim sıradan bulduğum balık lokantaları dolup taştığına göre en azından şimdilik hata bende demektir. Kanımca insanlar seyahat edip sadece Akdeniz ülkelerinde değil, Amerika ve Orta Avrupa’da bile ne kadar güzel balık yendiğini gördükçe bizdeki balık lokantalarının sayısı çok azalacak ama kalanların kalitesi artacak.
Sohbet güzel olunca vasat bir yemek bile insana bal gibi geliyor. Gece çok ani son buluyor çünkü arkadaşım birden saate bakıp gece yarısına 10 dakika kaldığını fark ediyor. 3,5 saat geçmiş. Son ada vapuru saat 24.00’te. Öyle bir fırlıyorum ki lokantadan herhalde beni görenler “Adam hesabı ödemeden tüydü” demişlerdir. n
Tel: (0216) 519 86 86

DEĞERLENDİRME: *  *