Kuru fasulyenin iki kralı

Kim kuru fasulye sevmez ki? Dünyanın birçok yerinde değişik bakliyat ürünleri yedim ama iyi bir kuru fasulye ve turşunun yeri benim için başka. İstatistikleri bilmiyorum ama sanırım kuru fasulye-pilav bizim çok tükettiğimiz yemeklerin başında.
Belki de bundan dolayı iyi fasulye bulmak zorlaştı. Çarşı-pazar hafif sararmış, rengi matlaşmış fasulyelerle dolu. Islak, rutubetli, kötü saklanmış ürünler çoğunlukta.�
Gerçek İspir şeker fasulyesi bulmak da ayrı bir sorun. İran’dan, Kanada’dan, Kırgızistan’dan falan gelen fasulyeler İspir şeker diye satılıyor ülkede. Devlet ve belediye denetlemekte yetersiz kaldıkça ve müşteri satın almaya devam ettikçe üretici ve tüccar kötü ve bozuk malları satmaya devam ediyor.
Öte yandan İstanbul’da hâlâ enfes kuru fasulye yemek mümkün. Gerek Fasuli gerek Hüsrev lokantaları Erzurum’un İspir ilçesinde yetişen çok lezzetli şeker fasulyesi kullanıyor.�
İki lokantanın da birden çok şubesi var. Ben Fasuli’nin fasulyesini Cerrahpaşa’da, Hüsrev’inkini ise Çapa’daki şubesinde tattım.
Fasuli’nin yeri daha küçük. Müşteri yöre esnafı ve Cerrahpaşa Tıp Fakültesi mensupları. Nereyi boş bulursanız oturuyor ve siparişinizi veriyorsunuz. Daha doğrusu fasulye yanında turşu, pilav ya da yoğurt isteyip istemediğinizi söylüyorsunuz. Tam bir esnaf lokantası. 

Pişirme şekilleri farklı
Hüsrev daha “sosyetik”.  Herkesin kendi masası var. Garson üniformalı. Dikkatli bir şekilde tabağınızı temizleyip temizlemediğinizi tetkik ediyor ve eğer fasulyenizi bitirmemişseniz bir şey söylemese bile bakışlarıyla tasvip etmediğini belli ediyor (Ben kıyaslamak için arka arkaya gittim ve doymamak için yarısını yedim porsiyonun).
Garson haklı. Her iki lokantanın da fasulye kalitesi ve tazeliği tartışma götürmez. Kim silip süpürmek istemez ki tabağını?�
Pişirme şekilleri biraz farklı. Fasuli’nin fasulyesi daha helmeli. Kullanılan Vakfıkebir yağı ve ince kıyılmış soğanlar da ayrı lezzet veriyor. Bence muhteşem.
Hüsrev’in Rize Çayeli’ndeki yerine gitmek nasip olmadı. İstanbul’daki fasulyeleri de çok güzel ama belki ben helmeli sevdiğimden Fasuli’den daha memun kaldım. Bu zevk işi olabilir. Öte yandan Fasuli’nin turşusu tartışma götürmeyecek kadar üstün. Ev turşusu. Hüsrev’in turşusu fabrikasyon lezzeti veriyor.
Ben Fasuli’nin gerçek Karadeniz işi, yumuşak ve iç bayıltıcı olmayan tel kadayıfını da çok sevdim. Hüsrev’inki daha klasik, daha şekerli.
Beni götüren doktor arkadaşım Ercan’ı kıskandım. Görevi Cerrahpaşa’da. Her öğlen gelip daha derin kıyaslama yapabilir. Öte yandan Ercan boynuz kulağı geçmiş diyor ve Çapa’ya uzanmadan kendi semtinde işi bitiriyor. 

DEĞERLENDİRME: Hüsrev (0212 633 53 29): *  *  *  *
Fasuli (0212 533 25 01): *  *  *  * *

Gerçek gurme kimdir?
Ara sıra yazılarımın içine serpiştiriyorum bu konudaki düşüncelerimi. Şahsen “Bay Gurme”, “Gurmeler buraya, kalanlar beri tarafa” gibi tanımlamaları sevmiyorum. Bana ayrımcı, gereksiz ve yanıltıcı geliyor bu tür tanımlamalar.
Ancak geçenlerde gazetelerde çıkan bir-iki haber ve yazılardan sonra kendimin bir analizini yaptım ve “gurme” tanımına neden tepki duyduğumu buldum. Benim bu tip tanımlamaya duyduğum tepki aslında toplumumuzun, ülkemizin genel gidişine duyduğum tepkinin bir yansıması.
Hayır, politikadan değil, daha önemli bir konudan bahsediyorum: Kültür. Eskiden yemek sevgimiz, iyi ve güzel şeyler yiyip-içmeye duyduğumuz açlık aslında birbirimize, insan sevgisi ve arkadaşlığa duyduğumuz açlığın bir yansımasıydı. Uzun süre sofrada oturmaktan hoşlanırdık çünkü birbirimizden hoşlanır, sonsuza dek sohbet etmek isterdik. Güzel ve özenli hazırlanmış mezeler yemek bizim için bu sohbetlerin “olmazsa olmaz” koşuluydu tabii.
Bendeki şarap tutkusu ve iyi yemek merakı bu bahsettiğim ortamdan uzaklaşıp yurtdışına eğitim için gittiğimde başladı. Bir anlamda yeme-içme, zamanla yok olan başka ve daha derin hazların yerini almaya başladı. Acımasız ve aşırı rekabetçi bir dünyada ve farklı bir kültürde kendini koruyup kendine özgü sıcak bir köşe yaratma ihtiyacı.
Aradan geçen yıllar ve globalleşme süreci maalesef bize özgü dayanışma-arkadaşlık-aile içi değerler gibi kurumlarda derin yaralar açtı. Doğu usulü köylü kurnazlığı ile iç içe bir yıpratıcı rekabet gittikçe zorlaşan yaşam şartları ile birleştiğinde insanları daha kaba, hoyrat ve birbirine duyarsız hale getirdi.
Bu açıdan baktığımda gerçek gurme benim için bu gidişe tepki gösteren ve daha insancıl bir yaşam biçiminin özlemini çeken insandır. Güzel bir sofra o kimse için farklı ekonomik ve sosyal kesimlerden gelen ama içi aynı özlemle dolu insanları birbirine tutturan bir zamk gibidir.
İyi yeme-içmeye özen gösteren ve bu konuda ekonomik dayatmalara ve kolaycılığa prim vermeyen kimse, aslında içi daha dolu bir yaşamın ve kısa süreli çıkarlara dayalı olmayan kalıcı ilişkilerin özlemini çekiyor demektir.�
Bu insan gerçek gurmedir. Allah’a şükür hâlâ bu tip çok insan var ülkemizde. Bu tip insanların yetişmesi için elverişli bir ortam yaratmak çok önemli. Yemek yazarlarını küçük testlerden geçirip onların “gerçek gurme” olup olmadığını tartışmak ise eğlenceli bir konu ama o kadar önemli değil.