Lipsos ve kaybolan meyhane kültürü

Hayır lipsos adlı balıktan değil, Nevizade’deki bir meyhaneden bahsediyorum

Asmalımescit, Nevizade, Yedikule.
Diyelim bu semtlerdeki meyhanelerden birindesiniz.
Sizin için önemli olan nedir?
Yemek kalitesi mi?
Değerli Reha Tanör abime göre, örneğin Yakup gibi, bazı meyhaneler vardır ki o yerlerin yemek kalitesinden çok, sohbet kalitesine elverişli olup olmadığına bakılması gerekir. Gene bu tip yerlerin çoğunda yemekler çok iyi olmaz. Hatta hiç iyi olmaz. Buna karşılık eğer sohbet kalitesi belli bir düzeyde tutulursa bu şöhretleri azalmadan gelenekselleşir.
Tabii sohbet kalitesinin gerisinde insan kalitesi yatıyor. Sohbeti tatlı, nüktedan, sadece kendi konuşmayıp başkalarını dinlemesini bilen, devamlı böbürlenmek bir yana gerektiğinde kendisiyle dalga geçen ve de yemek yiyip içki içerken kürekleri aheste çekip körkütük sarhoş olmadan iyi demlenen insan sayısı ülkemizde azaldı tabii.
Ayrıca bu sohbet işi öyle bir şeydir ki diyelim masanızda altı kişi olsun. Beş tanesi yukarıda saydığım özelliklere sahip olsun. Sonuncusu ise sırıtsın.
İşte o tek kişi bütün masanın içine eder. Futbol maçı değil ki bu o gün aksayan oyuncuyu kenara alasın. Gecenin tadı tuzu kaçar.

Meyhaneler İstanbul için hayati
Bunu iyi bilen meyhane müdavimleri yanlarına ya da gruplarına yabancıları pek almazlar. Arkadaşın arkadaşı gelse bile biraz soğuk davranırlar.
Bunda çekinip alınacak bir şey yoktur. Nasıl tanımadığın insan ile kumar oynamaz isen, ya da oynamamalı isen, tanımadık insan ile kafa çekilmez.
Her meyhanenin bir müşteri tipi ve bu müşterilerden gelen bir “stil”i ya da “tarz”ı vardır. En azından gelenekselleşmiş meyhanelerin. Bir ölçüde o meyhanenin patronunun kişiligi ile ilgili, bir ölçüde de tesadüflerin oluşturduğu bu özellik o meyhanenin kendine özgü şahsiyetinin temel unsurudur.
Bu tarzın ne olduğunu bilirseniz o meyhanenin nabzını elinizde tutuyorsunuz demektir.
Bunun dışında bir de meyhanelerin kültürel işlevi önemli ve önemli olmanın ötesinde İstanbul için hayati. Gene Reha abimin vurguladığı gibi İstanbul’a özgü etnik karışımın, kültürel amalgamın en doğrudan ifadelerinden biri meyhaneler. Bünyesinde Rum, Ermeni, Yahudi ve Müslüman unsurları barındıran kozmopolit bir mekan.
Bu açıdan bakarsanız bizdeki meyhane kültürünü koruyup geliştirmek sadece İstanbul’a özgü kozmopolit kültürü yaşatmak için değil, turizm açısından da önemli. Çünkü bizdeki Batı taklitçisi lokantaların âlâsı Batı’da var. Meyhaneler ise zengin tarih ve kültürümüzü yansıtan ve dünyanın hiçbir yerinde olmayan müesseseler.
Bu açıdan düşününce biraz da hayal kırıklığına uğruyorum. Gençliğimin Nevizade’si ile şimdikini mukayese edince kötü anlamda bir ticarileşme görüyorum. Aşırı ticarileşen meyhaneler de biraz duygusal olan bu deyimi mazur görün, ruhlarını satıyorlar. Suçları sadece yemeğe hiç önem vermemek değil. Suçları sohbete ve kültürel çoksesliliğin yeşermesine uygun bir ortam yaratmaya önem vermemek aynı zamanda.
İşte bu nedenlerden ötürü insan, nispeten yeni ama “kalbi doğru yerde” bir meyhane bulunca seviniyor.
Adı Lipsos olmasına rağmen burada lipsos buğulama bulamasanız bile!
Ama başka şeyler var. Bazıları değişik mezeler.

Tarama göründüğü kadar güzel
Meze tabağına baktığınızda ilk gözünüze çarpan tarama. Göründüğü kadar güzel. Son derece başarılı. Öte yandan gereğinden çok meze olduğunu ve bazılarının, örneğin bir Ermeni mezesi olan topiğin, fabrikasyon göründüğünü ve muhtemelen meyhanelerin çoğuna dışarıdan meze getiren seri imalatçılar tarafından üretildiğini görüyorsunuz.
Ama gene de güzel şeyler var. Örneğin akya balığında balık pastırma hem lezzetli hem de rakı için ideal partner.
Garsonun methettiği portakallı somon bence sıradan. Üstüne biraz ince kıyılmış soğan ve kapari çiçeği koysalar sıradanlıktan çıkar ama nedense ülkemizde bu tip rafinelikler nadiren karşınıza çıkıyor.
Ahtapot söğüş yumuşak ama fazla lezzeti yok. Soya soslu palamut belki en zayıf meze. Buna karşılık levrek marineleri diri ve bol soğanlı. Radikaları taze, patlıcan salata biraz soğuk olmasına rağmen gevşek değil.
Ara sıcaklarda belki soğuklardan daha başarılılar.
Örnegin üstüne bol kekik, pul biber ve tereyağı dökülmüş yaprak ciğerleri. Kuzu ciğeri iyi temizlenmiş ve güzel kızartılmış. Çok lezzetli. Paçanga börekleri özellikle pastırmasını bol sevenler için tavsiye edilir. Bir de eski kaşar kullanılsa herhalde o da tarama kadar nadir bir şey olacak çünkü kimse eski kaşar kullanıp çıtayı yükseltmeye çalışmıyor.
Bütün olarak ızgara ettikleri kalamar çok başarılı. Bence tarama ile birlikte burada kaçırılmaması gereken diğer porsiyon bu.

Kızartmada zeytinyağı kullanılsa daha lezzetli olur
Son olarak da istavritin küçüğü olan kıraçanın tadına bakıyoruz. Kılçığını alıp, kuş dedikleri şekilde yani ikiye ayırıp kızartmışlar. Kızartmada zeytinyağı kullanılsa daha lezzetli olur ( “ağır olur efendim” bahane olarak öne sürülür “ucuza kaçıyoruz” dememek için) ama en azından temiz bir yağ kullanılmış. Midemiz yerken de rahatsız olmuyor, yemek sonrasında da.
Peki ya müşteri kitlesi? Burada yemek yerken içlerinde Sultani’den dönem arkadaşlarımın da olduğu bir gruba rastlıyorum. Başta rahmetli Tuğrul Şavkay abi olmak üzere bizden epey yemeksever ve içki uzmanı çıkmıştır. Ayrıca internette aktif yeme-içme gruplarından GSL-Gourmet grubu da hatırı sayılır yazıların yayımlandığı ve benim yeni şeyler öğrendiğim bir grup. Bu grupta aktif bir-iki arkadaş da o gün Lipsos’da yemek yiyorlar.
Demek ki burası Mekteb-i-Sultani’lilerin “gurme meyhanesi” olmaya aday bir yer! n Tel: (0212) 251 02 98

DEĞERLENDİRME: * * *