Klasik mutfakta dünyanın en iyisi

Hiç şüphesiz, 1970 ve 80’lerin en önemli şefi Paul Bocuse idi. Bu 80’lik delikanlı Fransız hükümetinin ülkesine büyük hizmeti dokunmuş kimselere verdiği Legion d’Honneur nişanı sahibi ve Fransız kültürünün dünya pazarındaki yorulmaz elçisi.
Öte yandan artık pek kimse Bocuse’ten bahsetmiyor. Bocuse gündemde değil çünkü gastronomi dünyasında da modalar var. Sık sık değişen modalar. Bocuse şu anda “in” değil. Moda olan moleküler biyoloji. İspanyol Ferran Adria ve onun müritleri.
Bir zamanlar “devrimci” sayılan ve “nouvelle cuisine” denen geleneksel Fransız mutfağını modernleştirme akımının öncüsü Bocuse şu anda klasik ve modası geçmiş mutfağın son temsilcisi olarak görülüyor. Yaşayan şefler arasında en uzun sure Michelin üç yıldızı kaybetmeyen şef Bocuse ama birçok yemeksever Michelin’in Bocuse’e kıyak geçtiğini düşünüyor.
Klasik mutfaktan anladığımız nedir? Büyük porsiyonlar, bütün pişen et ve balıklar, inanılmaz lezzette ama tabii ki bir ton tereyağı içeren soslar, yaşlı Fransız şeflerin çok usta olduğu hamurda (en croute) pişirme şekilleri vs.
Eğer bu tip klasik Fransız mutfağının özlemini çekiyorsanız “Bocuse’ten başka büyük yok!” diyemem ama “En büyük Bocuse!” derim. Bu tip geleneksel mutfağın ne kadar lezzetli olduğunu anlamanız için de eğer yolunuz Lyon’a düşerse burada bir kez yemek yiyip “Menu degustation” denen mönüyü denemenizi öneririm.
Dünyanın önde gelen lokantalarında yemek tadım hoşluğu ile başlıyor. Önümüzdeki balkabağı çorbası sanki balkabağı kreması.

Söyleyebileceğim tek şey: “Yeme de yanında yat!
Klasik Fransız mutfağı denince mutlak ördek ya da kaz ciğeri ile başlayacaksınız. Bocuse ördek ciğerini kalın kesmiş ve bir nevi mısır unundan ince krep üstüne oturtmuş. İçinde tek sinir olmayan ördek ciğeri bundan lezzetli olmaz. Hafif ekşi-hafif tatlı sos ve küp şeklinde kesilmiş elma dilimleri de bu yemeği “yeme de yanında yat” seviyesine ulaştırıyor.
Bundan sonraki üç öğün için de aynı iddialı deyimi kullanabilirim. Yeme de yanında yat!
Önce Bocuse’ün eski cumhurbaşkanı d’Estaing için hazırladığı ünlü trüf çorbası. Görünüşü sufle gibi. Kıtır hamura kaşığınızla dokununca içi yarılıyor ve enfes bir aroma kaplıyor ortalığı. Dünyada herhalde bundan daha lezzetli bir et suyu ya da konsome olamaz. Siyah trüf ve kaz ciğeri parçaları var içinde. Ayrıca ince kesilmiş çeşitli sebzeler ile lezzetlendirilmiş. Yağlı hamuru da o kadar lezzetli ki ekmek banar gibi ıslatıp yiyorsunuz.
Sıra balıkta. Dördümüz için iri bir deniz levreği hazırlıyorlar.
Ama ne hazırlayış. O da hamurda pişmiş ve hamur, kuyruk ve göz dahil, levrek gibi şekillendirilmiş. Tuzda değil, tuzlu hamurda levrek. Öte yandan hamur ile levrek arasına enfes bir mus ya da krema sürülmüş. Deniz kerevitinden. İçinde fıstık parçaları.
Levreği önümüzde ayıklıyorlar. Hamurunu ve deniz kerevit musunu da tabağımıza yerleştiriyorlar. Tabağın kenarına da özel bir kaptan “choron” sos dökülüyor. Yani domates ile lezzetlendirilmiş bearnaise. Çok bearnaise sos denedim ama bu kadar lezzetlisini görmedim. Rica ediyoruz, hemen ekstra sos getiriyorlar.
Aynı ricayı yaban ördeği için de tekrarlıyoruz. Portakallı sos o kadar lezzetli ki içine ekmek banıp yesen kendini cennette hissedersin.
Yaban ördeği müthiş. Küçük ve bir ördek iki kişilik. Bütün olarak odun ateşi ile ısıtılan bir fırında çevirme yapılmış. Yanında da yaban mantarı ve “pomme souffle” denen ve hazırlanması son derece zor olan “patatesten ve içi boş puf böreği”.
Sıra peynir ve tatlı tepsilerinde. Peynirlerden yöresel Saint Marcellin mutlaka denenmeli. İki katlı ve ayaklı tatlı masasında ise o kadar çeşit var ki insanın gözü yoruluyor. Bütün tatlılar taze ve yeniden hazırlanıyor her sabah.
Dört kişi olmanın bir avantajı, iki şişe şarap ısmarlayabilmek. Beyaz olarak bu enfes soslar ve zengin yemekler ile gerçekten yoğun ve gliserin izlenimi uyandıran bir şarap lazım. Bunlardan fiyat ve kalite oranını göz önüne alırsanız beyaz Chateauneuf benim tercihim. 2006 Beaucastel tropikal meyve aroması, ipeksi dokusu ve uzun bitimi ile çok iyi uyum sağlıyor.

Kadınların ilgisi kıskandırıyor
Av eti içinse Pinot Noir içmek şart. 2005 Armand Rousseau Gevrey Chambertin yaban ördeği ile uyum sağlamanın ötesinde Leyla ile Mecnun tipi bir bileşim yaratıyor. Şarabın damağa ilk dokunuşu zarif ve dingin ama bitimde gök gürüldüyor, fırtına başlıyor.
Yemek sonunda Bocuse yanımıza geliyor. Masadaki güzel hanımlar adamla sarmaş dolaş oluyor. Azıcık gıpta ediyorum ama adamın bunu fazlasıyla hak ettiğini düşünüyorum.

DEĞERLENDİRME: 9,5/10