Kaşıbeyaz’ın hatası ve sevabı

Ünlü kebapçı Kaşıbeyaz’da herkese hitap etmek, her nabza şerbet vermek istiyorlar. Başarıyorlar ama Antep mutfağını İstanbul zevkine fazla uydurup biraz sulandırma pahasına...

Yiyip içtiklerimi anlatmadan önce daha önemli bir konuya değinelim. Birazcık utanıp sıkılarak. Anlatmak istediğim biz erkekler ile bayanlar arasındaki düşünce ve, söylemesi ayıp, zeka farkını ortaya seren bir olay.
Yakın akraba-ahbaplarla Florya’daki tanınmış kebapçı Kaşıbeyaz‘da akşam yemeği yiyoruz. Hava ferah, lokantanın arkasındaki bahçe de oturmaya müsait.
6 yaşındaki kızım Ceylan da bizimle. Tabii ki canı sıkılıyor. Anası ve babası gibi üç saat sofrada oturacak hali yok tabii. Sorun değil. Kaşıbeyaz aileler için ideal bir yer. Bahçenin gerisinde çocuklar için “eğlence parkı” var. Salıncak, kaydırak falan derken Ceylan orada yaşıtlarıyla oynuyor. Biz de rahat rahat yemeğimizi yiyoruz.
Yemek sonunda ailece Ceylan’ın yanına gidiyoruz. Eve dönme vakti geldi. Arabamız da tam çocuk bahçesinin yanına park edilmiş. Ta giriş kapısına kadar yürümeye gerek yok. Bu ikisinin arası 200 metre falan. Sorun şu ki arada demir parmaklıklar var. Üstünden atlamak gerek. Ya da biz iki erkek öyle düşünüyoruz.
Ben ve yakın akrabam parmaklığın üzerinden atlamaya çalışıyoruz. Azıcık zorlanıyorum. Ne de olsa Mektebi Sultani’nin demir parmaklıklarından atlayıp Beyoğlu gecelerine karıştığımız günler çok geride kalmış ve vücut hamlaşmış. Öte yandan benim hanımın topuklu ayakkabılarla zorluk çekeceğini düşünüp kıs kıs gülüyor ve ona yardımcı olmak için Don Kişot’luğa soyunacağımı düşünerek de böbürleniyorum.
Ama hayır. Hanım ve Ceylan yana doğru yürüyüp demir kapının sürgüsünü çekiyorlar. Meğer demir parmaklığın ucunda kapı varmış. İlk bakışta pek göze çarpmayan...
Nasıl farklı çalışıyor kadın ve erkek aklı. Bizde daha çok gösteriş, adale gücü ve akrobasiye dayanarak sorunları çözme güdüsü. Onlarda ise bir zorlukla karşılaştıkları zaman durup düşünme, akılcı çözüm üretme yeteneği. Ayrıca salaklıklarımızı da şıppadak yüzümüze vurmadıkları için bizden olgun yaratıklar bu hatunlar.

Çiğköfte eleştiriye açık
Acaba diye düşünüyorum, lokantalar da kadınsı ve erkeksi diye iki kategoriye ayrılabilir mi? Herhalde Türkçede de, Fransızcada olduğu gibi isimler “erkek” ya da “dişi” olsa bizde mutlak “erkek” olurdu lokantalar.
Nedeni basit. “Dişi” denince benim aklıma “zarif”, “şık”, “gizemli” gibi sıfatlar geliyor. Bizde ise lokantaların pek çoğu estetik açıdan ilkel, masa yerleşiminin okul kantinlerindeki gibi olduğu, keten peçete diye bir şeyin bilinmediği yerler. Kişisel stil ya da şahsiyet diye bir şey genellikle yok. Bu açılardan Kaşıbeyaz nispeten rafine.
Lokantaya girince karşılama önemlidir. Burada karşılama sıcak ve güzel. Masanıza buyur edilme şekliniz de kibar. Genel olarak etrafınıza baktığınızda ve tuvaleti ziyaret ettiğinizde görüyorsunuz ki hijyene önem veren bir yer burası. Ah bir de adam gibi keten peçete getirseler. Ama isteyince oluyor, getiriyorlar.
Genellikle çok kalabalık bir yer olmasına rağmen servis de aksamıyor. En azından ben orada olduğum akşam bir aksaklık görmedim. Garsonumuz Sadi bey özellikle yemeklerin zamanlaması konusunda benim ricalarımı harfiyen yerine getirdi. Boşalan rakımız hemen tazelendi, masamız buzsuz kalmadı.
Bütün bunlar güzel.
Yemekler de genellikle iyi ama hiç hayal kırıklığına uğramazsınız diyemem. Örneğin içliköfte. Kabuk ince ve kızartma ağır değil. Ancak içliköftenin içi kuru olunca lezzeti olmuyor ki!
Çiğköfte de eleştirilebilir. Bulguru kalın ve fazla su basılmış. Elle yoğrulmuş olabilir ama insan Kaşıbeyaz gibi Antep kökenli bir lokantada daha mükemmelini bekliyor.
Buna karşılık lahmacun hayal kırıklığı yaratmıyor. Kıymanın satır kıyması olduğuna şüphe yok. Bol sarmısaklı lahmacun. Yanında köz patlıcan isteyebilirsiniz. Benim yaptığım gibi lahmacunu mis gibi is kokan patlıcanla sıvayınca çok lezzetli oluyor.

Fıstıklı kebap aşırı pişmiş
Kebaplardan önce dönerlerinin bir tadına bakalım diyoruz. Eskiden burada çok güzel döner yapıldığını hatırlıyorum. O eskidenmiş. Bu döner çok kuru.
Meşhur fıstıklı kebapları da hayal kırıklığı yaratıyor. Aşırı pişmiş. Adeta yanmış. “Bundan sonra gelecek patlıcan kebab kıvamında pişsin” diyoruz. Garsonumuz ciddiye alıyor ricamı. Patlıcan kebab yerken kebabın lezzetini alıyoruz.
Her şeyden az az yediğimiz için iki et daha ısmarlıyoruz. Önce kuzu tandır. Kıvırcık kuzusu. Oldukça güzel bir tandır ama diyelim Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek lokantasının tandırı gibi adama “İşte tandır budur!” dedirtecek cinsten de değil. Belki etin daha lezzetli olan kol değil de, nispeten daha kuru olan bacak kısmı bize düştüğü için bu böyle.
Hanım yanımda olduğunda mutlaka alinazik ısmarlanır. Burada da ısmarlıyoruz. Kuşbaşından değil, bıçak kıymasından olanını. O da bence biraz kuru ama hanım iştahla temizliyor tabağı.
Baklava ve künefe istiyoruz tatlı olarak. Baklava için herkes aynı fikirde: “Eh, işte.” Künefe daha başarılı ama İstanbul’da, örneğin Mabeyin’de daha iyilerini bulursunuz..
Etrafıma bakıyorum. Her kesimden insan var. Yabancılar, yurtdışında yaşayan Türkler, aileleriyle yemek yiyen profesörler, esnaf ve ticaret erbabı var. Gerçekten kozmopolit.
Kaşıbeyaz’ın hem hatası hem de sevabı buradan geliyor. Herkese hitap etmek, her nabza göre şerbet vermek istiyorlar. Sonunda da başarıyorlar ama Antep mutfağını İstanbul zevkine fazlasıyla uydurup biraz sulandırma pahasına oluyor bu başarı. n Tel: (0212) 663 28 90

DEĞERLENDİRME: * *