Tek yol mutfakta devrim!

New York’taki Blue Hill lokantası, dünya yemek sektöründe yaşanan bir devrimin önemli aktörlerinden. Maalesef bizde bu gelişmeler hiç takip edilmiyor

Blue Hill yani Mavi Tepe New York’ta bir lokanta. Bir New York içinde lokantaları var, bir de New York kentine 45 dakika mesafede Stone Barns adlı çiftlikte... Ben mayıs ortasında ikinciyi ziyaret ettim.
Blue Hill şu anda mutfak alanında Amerika, Avrupa ve Japonya’da gerçekleşen ama bizim kıyısından köşesinden bile izlemediğimiz “devrim”in ana oyuncularından biri.
Nasıl bir devrim bu?
Özellikle lokantaların “yemek”e bakış açısında önemli bir dönüşüm söz konusu.
Klasik anlayış nedir? Bir lokanta açılır. Önce mönü hazırlanır. Bazen, bizde sık sık olduğu gibi, profesyonel aşçılar ve yemek uzmanları yeni açılan lokantaya danışman olurlar. Mönüyü hazırlar ya da daha sofistike deyimle “dizayn ederler”. Aşçı çok önemli değildir. Danışman bazı yemeklerin nasıl pişirileceğini aşçıya gösterir. Ondan sonra artık iş “execution” denen gerçekleştirme işine kalmıştır. Aşçının yapacağı iş, artık bir sanat işinden öte bir zanaattır. Belli reçeteleri yaz kış demeden uygular.
Tabii batıda da böyle çok lokanta var. Hatta çoğunluk bu. Yeni bir moda da ünlü şeflerin artık sadece dizayn işi ile uğraşması ve lokantalarında yetişen elemanların terfi ettirilerek baş aşçı konumuna gelmeleri.

“Yaratıcı ev hanımı” modeli
Peki bu model nasıl değişiyor? Gelişmekte olan devrimin ana hatları ne?
Ben buna “yaratıcı ev hanımı” modeli diyorum. Bu ne demek?
İşe gidiyorsunuz. Hanım akşam canınızın ne çektiğini sordu. Evde hiçbir şey kalmamış. “Sevgilim, ne istersen hazırla, senin elinden zehir bile yenir” dediniz.
Hanım her şeyin iyisinden kötüsünden anlar. Karpuzu koklar, şeftaliyi eller, kasaba etin neresini nasıl keseceğini söyler, kül yutmaz.
Hanım çarşıya çıktı, pazara gitti. Gördüğü en güzel şeyleri aldı. Mevsiminde olmayan malzemeye, pırıl pırıl ve cilalanmış gibi görünse de yüz vermedi.
O malzeme ile bir şeyler yaptı işte. Kendi kafasına göre “uydurdu”. Belli reçetelerden esinlendi tabii ama hiçbirini harfiyen uygulamadı çünkü malzemeler farklı.
Hanım kendinden emin değil. Boynunu bükmüş, sizin tepkinizi bekliyor.
O sırada TV açık. Diyelim adamın biri NTV’de yeme-içme programı yapıyor ve önündeki kebaba resmen saldırıyor. Çatal bıçak hak getire. Bir de sosları götürmek için öyle bir ekmek banıp yiyişi var ki siz aç olsanız hırsınızdan televizyonu kemireceksiniz.
Hanımın “uydurduğu” yemekten bir lokma atıyorsunuz ağzınıza. Mmm. İnanılmaz. TV’deki adama karşı da içinizde adeta acıma duygusu beliriyor. “Acep bu kadar lezzetli bir yemeği hiç yemiş midir gariban? Gelsin bir de bunun tadına baksın!”
Haklı olabilirsiniz.
Çok şanslısınız.
Malzeme konusunda bilgili, eli lezzetli ve yaratıcı bir eşiniz var. Onun başkalarının formüllerini izlemesi ve harfiyen taklit etmesi için bir neden yok.
Evde lokantada yiyeceğinizden daha iyi ve ayrıca daha ucuza yiyorsunuz.
İşte şimdi burada durup düşünelim.
Lokantada neden böyle yemek mümkün olmasın? İşte bahsettiğim devrim tam bu soruya cevap aşamasında devreye giriyor.
Artık ev hanımları lokantaları taklit etmiyor. Lokantalar ev hanımlarını taklit ediyor.
Mevsimlik ve aylık değil, günlük malzemeye göre yemek pişiyor.

Bildiğimiz tarzda mönü yok
Örneğin başta bahsettiğim Blue Hill.
Lokantanın bulunduğu Stone Barns, Rockefeller ailesinin bir çiftliği. Birçok üreticiye kiralanmış. Organiğin ötesinde biyodinamik tarım yapılıyor. Suni gübre kullanımı yok. Besi hayvanı yok.
İçinden dere geçen çiftliğin ortasında New York’un en iyi lokantalarından biri var. Tam bir ay önce rezervasyon gerekiyor. Pazar hariç öğlenleri kapalı. Pazartesi ve salı akşamları da kapalı.
Lokantada klasik anlamda mönü yok.
Önünüze bir kağıt konuyor. Tarihli.
Kağıtta altı kategori var: Sera (greenhouse), tarla (field), otlak (pasture), ırmak, göl ve deniz (river / lake / ocean), Hudson Vadisi (Hudson Valley), ötesi (beyond).
Her kategorinin içinde oradan gelen malzemeler yazılı. Örneğin tarla kategorisi: Bordeaux ıspanağı, panter soya filizi, ısırgan nettle (bizde olmayan bir sebze), arcuri taze sarmısak, kuzukulağı, flint cinsi mısır, rapini (radikaya benzer bir ot).
Malzemelerin pek çoğu Rockefeller çiftliğinden geliyor. Ya da yerel, Hudson Vadisi’nden. Ama “ötesi” kategorisinde olduğu gibi diyelim kuşkonmaz, kan portakalı, morel yaban mantarı vs. New York dışından da günlük gelebiliyor.

Doğal lezzetler korunmuş
Bu liste her gün değişiyor. Amaçlardan biri de türlerin çeşitliliğini korumak. Örneğin benim gittiğim 9 Mayıs’taki listede birden çok turp, şalgam, kuşkonmaz, ıspanak, elma, patates, kabak vs. var. Sadece salata çeşidi 11.
Şöyle bir durup düşünelim. Kiraz, elma, armut, buğday, patates, üzüm... Bunlara ne oldu? Bizde ürün çeşitliliği korunuyor mu?
Blue Hill’de önceden belirli mönü yok. Ya 75 ya 100 dolarlık mönüyü alıyorsunuz. Yemediğiniz bir şey olup olmadığını soruyorlar. Ona göre yemekler geliyor.
Hepsi şefin (Dan Barber) o günkü malzemelere göre, aynı yaratıcı bir ev hanımı gibi, günlük “yarattığı” yemekler.
Tabii bileşimler belli kuralları izliyor. Birçok malzeme ayrı ayrı pişmiş. Natürel lezzetler korunmuş. Bileşimler harika.
İçi yabani pırasa (ramp) ve koyun yoğurtlu havuç çorbasını içince lezzetten gözünüzden yaş gelebilir.
Şarküteri ürünleri lokantada yapılıyor. Etler hormonsuz. Balıklar olta ile tutulmuş.
Yediğimiz her şeyi teker teker saysam bütün iki sayfa işgal etmem lazım.
Ama beş saat süreyle yemenize rağmen lokantadan çıkarken karnınız şişmiş değil. Ertesi gün tartıldığınızda ise kilonuzu koruduğunuzu görüyorsunuz.
Ancak ağzınızda acı bir tat kalıyor: Bizim “lüks” lokantalarımız acaba neden bu kadar geri mutfaktaki devrimde?