Turnayı gözünden vurdum

New York’un üç Michelin yıldızlı üç lokantasından biri olan Jean Georges’da “ahenk” açısından en üst mertebeye erişmiş öğünler çıkıyor. Bu yemeklere ne en ufak bir ekleme yapılabilir ne de bir şey çıkarılabilir 


Kendimi çimdiklemem gerekiyor. Rüya görmediğime emin olmak için. Rahat, ferah, bol yeşillikli bir yemek salonu. Masalar birbirinden uzak. İki kişinin yan yana oturacağı loca tipi masalar var. Hepsi tertemiz keten örtülü, keten peçeteli ve kristal şarap kadehleri içeri sızan güneş ışıklarını yansıtıp baharı adeta içeri taşıyorlar.
Ben kendi açımdan bütün salona ve Manhattan’daki ünlü Central Park’ın manzarasına hakimim. Başkalarının yüzü bize dönük değil.
Yanımda deli gibi âşık olduğum kadın. İnce uzun ve bana bir sincabı anımsatan parmaklarını avcumun içine alıyor ve farkında olmadan biraz sıkıyorum. Ama elini kurtarmaya çalışmıyor.

Mönüler önümüze konuyor. Olamaz böyle şey.
Üç Michelin yıldızlı, yani dünyada olabilecek en yüksek mertebeye ulaşmış bir lokanta burası. New York şehrindeyiz. New York’ta üç Michelin yıldızına sahip üç lokantadan biri olan Jean Georges’da. Diğer ikisi, Per Se ve Le Bernardin’de adam başı 500 dolar harcamak normal sayılıyor.
Mönüde birbirinden iştah açıcı yemekler var. İki porsiyon 28 dolar. Tatlı da 8. Ayrıca kadehte ve yarım kadehte şarap veriliyor. Birbirinden güzel seçenekler. Yarım kadehler 5-6 dolar civarı. Yani iki kişi, tatlı ve yemekler ile uyumlu şarap ile 100 dolara çıkabileceğiz. Öğlen yemeğinin fiyatı bu (akşam daha pahalı).

Garson derdimi anlıyor
Böyle bir yemeğe şampanya ile başlamak lazım. Ama kendime yüz dolarlık limit koyduğum için garsona rica ediyorum: “Bize iki kadeh getir ama yarım doldur”.
Dudağında hafif, ama “Anladım tabii” gibisinden bir tebessüm beliriyor genç garsonun.
Biraz sonra elinde bir Billecart Salmon ile dönüyor. Milezime olmayan şampanyalar içinde en sevdiklerimden birisidir. Bahar çiçeği aromalı ve zarif gövdeli. Bu özellikleri ile benimle olmasa bile yanımdaki bayan ile uyumlu.
Ama tabii şampanyanın sadece bayanlara değil yemeğe de uyum sağlaması gerekir.
Batı’nın önde gelen lokantalarında şampanya istediğinizde önünüze bir “tadım hoşluğu” gelir. Bizdeki gibi sadece fındık fıstık konmaz.
Adının Josh olduğunu öğrendiğim garsonumuz kadehimizi yarısına kadar değil, neredeyse ağzına kadar dolduruyor.
Öte yandan bir tadım hoşluğu konmuyor önümüze. Josh bakışlarımdan ne sormak istediğimi anlıyor ve “Bir dakika bekleyin” diyor.
Kadehlerimizi tokuşturuyor ve bir dilekte bulunuyoruz.
Sonra ben pek de sofistike olmayan bir şaka yapıyorum: “İkinci bir dilek hakkım olsa bu şampanya ile havyar isterim.”
Yok. Olamaz!
Josh elinde iki tabak ile geliyor. Bir nevi milföy. İçinde özel bir pişirme tekniği ile adeta bir macun şekline sokulmuş yumurta sarıları var. Üstünde ise neredeyse 50 gram siyah havyar. Amerika’da, Sacramento deltasında, Petrossian firmasının yetiştirmeye başladığı mersin balıklarından üretilen havyar.
Tamam, bu öğün mönüde var. Ama onu ısmarlarsanız adam başı 30 dolar ekstrası var. Yani adam başı iki öğün 28 değil, 58 olacak.
Josh hiçbir şey söylemiyor. Yaptıkları bonkörlüğü sözle ifade etmiyor. Klas meselesi.

Balıklar birbirinden enfes
Mönüde seçim yapmak gerçekten zor. Ama önce soğuklar ile başlayalım diyoruz. Tuna balığı ve pavurya.
Tuna balığı, bu cinsin en kalitelisi olan ve Japonların ülkelerine ithal etmek için hiçbir sorumluluktan kaçınmadıkları “blue fin” denen tür. Tuna (orkinos) balığının en yağlı ve lezzetli olan yeri, karın kısmı (“toro”) kullanılmış. İnce şeritler halinde kesilmiş. Bu şeritler olgun avokado püresi üstüne oturtulmuş. Sos ise zencefil, soya sos ve sanırım pirinç sirkesi ile hazırlanmış. Bir de ince kesilmiş turplar, dokusal kontrast oluşturuyor.
Pavurya da bir nevi salata. Florida’dan gelen “peekytoe” denen bir pavurya cinsi. Taze pavuryanın etleri dikkatle ayıklanmış ve bir timbal şekline sokulmuş. Etrafında bilye büyüklüğünde kavun topları var. Üstüne de taze kavun çektirmesinden hardal otu ile zenginleştirilmiş bir sos dökülüyor. Taze kuşkonmaz dilimleri de hem renk hem de doku olarak bu öğünü tamamlıyor.
İki öğün de mükemmel. Jean Georges gerçek bir “saucier” yani sos ustası. Kullandığı malzemelerin doğallığından ve lezzetinden ödün vermeden hem yalın hem kompleks yemekler yaratıyor. Farklı lezzetler ve bileşimler bu büyük ustanın elinde o şekilde bir araya geliyorlar ki, ortaya “ahenk” açısından en üst mertebeye erişmiş öğünler çıkıyor. Yani bu yemeklere ne en ufak bir ekleme yapabilirsin ne de bir şey çıkarabilirsin. Bunları yaptığın anda o muhteşem dengeyi bozarsın.
Ana yemek olarak iki balık yemeği seçiyoruz. Bir tanesi bir nevi mercan (red snapper). Diğeri vatoz (skate). Mercan acı ve ekşili sos ile. Vatoz ise Chateau Chalon, yani Fransa’nın Jura bölgesinde çıkan ve hafif sek sherry likörünü andıran bir beyaz şaraptan yapılan bir sos ile.
Bu iki balık da denge ve ahenk harikası. Mercan a la plancha (bir nevi sac) pişmiş ve üstüne kişniş çekirdeği, susam ve karabiber ile karıştırılıp rendelenmiş fındıklardan bir nevi çıtır ve ince kabuk oluşturulmuş. Tatlı, acı ve ekşi sosta ise Fransız tatlı Banyuls şarabı (Colliure ve civarında yapılır), mantar çektirme, bal ve tereyağı var. Kiraz domatesleri ve arpacık soğanları da yemeğin geri kalan elemanları.
Vatoz ise buharda pişmiş ve enfes. Sosun lezzeti ise kelimerle ifade edilemeyecek cinsten. Hafif ekşi ama aynı zamanda “nutty” yani kullanılan şaraptaki kavrulmuş fındık, badem, fıstık gibi lezzetler sosa sinmiş. Çok kaliteli bir tereyağı kullanılmış. Son derece zengin ama ağır değil. Balığın üstüne de tavla zarı büyüklüğünde domates ve kabak doğranmış.
Bu yemeklerle hep yarım bardak şarap deniyoruz. Tuna ve yengeç için, asiditesi yüksek ve sek şaraplar lazım. Yani Alsace Pinot Gris, Alman Riesling, Avusturya Grüner Veltliner. Bunların hepsi var listede ve bardak olarak sunuluyor.
Mercan için de bu şaraplar uygun. Chateau Chalon sos için ise gerçek bir Fransız Chardonnay ve özellikle kavrulmuş fındık ve krem brulee aroması ile ünlü bir Meursault denemek lazım. O listede yok. Buna karşılık Santa Barbara’daki Sanford Benedict bağından gelen zengin (ama mineralitesi eksik) ve tropikal meyve aromalı bir Chardonnay ile yetiniyoruz.
Yemeğimiz bitti derken önümüze “şefin ikramı” iki başyapıt daha geliyor. Üstü karamelize edilmiş karnabaharlı ve kapari çiçeği kuru üzüm çektirmesi soslu deniz tarağı Jean Georges’un en meşhur yemeklerinden biri. Harika.

İki başyapıt daha geldi
İri ve yetiştirme olmayan bir somon balığından ve şu sırada tam mevsimi olan rubarb komposto ve halis zeytinyağından yapılan bir köpük ile sunulan ve buharda pişirilmiş yemek de insana şapka çıkarttırıyor. Bu balık yemeği gene mevsimlik olan bir nevi yabani pırasa (“ramp”) ravyolisi ile sunuluyor.
Bu lokantada, hiç tanımadıkları ve ilk kez gördükleri bir insana ikramda bulunurlarsa bu işi tam yapıyorlar. Son iki yemek ile şarap kadehlerimiz tazeleniyor ve benim en sevdiğim beyaz şaraplardan, Roussane ve Marsanne üzümlerinden birer Chateauneuf beyaz şarabı ikram ediliyor. Chardonnay’de olmayan mineralite bu şarapta var.
Tatlıları anlatmak için yerim kalmadı. Ama çikolatalı olanı kaçırmayın derim.
Tatlı yemeseniz de, kahve ısmarladığınız zaman önünüze nefis çikolata ve makaronlar (beze) geliyor.
Acaba nasıl turnayı gözünden vurduk? Başımı çevirince insanı engin bir deniz gibi kucaklayan iki turkuaz renkli gözle karşılaşıyorum. İçleri gülüyor.
Herhalde beni olduğu gibi garsonumuzu da etkilemiş o gözler!
Adres ve telefon: One Central Park West. New York. 212 299 3900


DEĞERLENDİRME: 10 / 10