Vedat Milor
Tüm Yazıları
“Nerede beyim o eski uskumrular. Artık yok gibi uskumru. Biz de mecbur kalıyoruz çirozu kolyostan yapmaya. Uskumru desem yalan söylemiş olurum”. Kireçburnu’nda Tarihi Ali Baba lokantasındayız. Bence burası adının başına ‘tarihi’ yazmayı hak ediyor.
Ayini iştir kişinin lafa bakılmaz, derler.
Lokantalarda da öyle tabii.
“Hakiki”, “Tarihi” vs... çok lokanta var bizde ama pek çoğu müşteriyi aptal yerine koydukları için ben bazen “taklit” ya da “sahte” veya “köksüz” olanları tercih ederim.
Öte yandan kökleşmiş bir lokanta adam kazıklamıyor ve müşterinin bir yandan egosunu gıdıklayıp öte yandan palavra savurmak yerine hiç tanımadığı birini kendisi kadar akıllı kabul edip ona saygı duyuyorsa ben de o lokantaya saygı duyarım.
Ali Baba bu lokantalardan biri. Fiyatlar ucuz değil ama uçmuş sayılmaz. Garsonlar tok sözlü ve tecrübeli.
Bu tip yerlerin müşteri kitlesi de nezih olur. Sanırım buranın müdavimi balıktan anlayan bir kitle vardır.
Kabahat daha çok müşteride
Çok merak ediyorum acaba 20 sene önce burası nasıl bir yerdi? Bu gedikli müşteriler denizlerimizin balık açısından içler acısı haline paralel olarak acaba yemek kalitesinde bir düşme hissettiler mi?
Ben tahminimi yazayım. Herhalde hissetmişlerdir. Öte yandan Boğaz’daki diğer birçok balık lokantasının içler acısı haline ve fiyatlarına bakarak burayı ehven-i-şer buluyorlardır.
Örneğin çiroz. En azından istavritten değil. En azından doğru dürüst yapılmış. En azından burası ithal ve lezzetsiz uskumru denen balığı soya sosuna yatırıp hilkat garibesi ve hangi mutfağın taklidi olduğu belli olmayan bir meze hazırlamamış. Var olan şartlarda en iyisini yapmaya çalışmış.
Diğer mezeler de fena değil.
Rakının olmazsa olmazı olan beyaz peynir özenle seçilmiş. Piyaza bol kırmızı soğan ve yumurta eklemişler. Burası iyi ama piyazın iki sorunu var. Fasulyeler eşit pişmemiş. Bazıları sert. Sosunu kendin eklemen gerekiyor. Piyaza bol sirke gerek. Ama tabak yassı. Sirke ve zeytinyağı eklemesine ekliyorsun da karıştırmaya kalktığın an fasulyelerin yarısı masaya saçılıyor.
Bunun kabahati biraz lokantada fakat daha çok müşteride. Bizde bazı şeyler vardır ki bunu değiştirmeye değil bir yemek yazarının gücü, devletin gücü yetmez. Bizde adam başı hesabın 100 kağıdı bulduğu veya geçtiği lokantalarda bile adam gibi peçete kullanılmaz. Daha çok burun silmeye yarayacak ince bir kağıt parçası kullanılır.
Salata sosu ne demek o da bilinmez. Özellikle balık lokantalarında salata ot gibi müşterinin önüne konur ve adam limonu kendi sıkar, sirkeyi ekler. Kimse de buna ses çıkarmaz.
Peki bana ne oluyor? En azından Ali Baba masaya zeytinyağı diye salat yağı getirmiyor. Ya da “lüks” cafe’lerde olduğu gibi içinde yüz çeşit kimyasal olan hazır bir salata sosu şişesini masaya bırakıp gitmiyor.
Çanak bir tabak rica edip kendi sosunuzu kendiniz hazırlayabilirsiniz. Benim yaptığım gibi! Göbek ve roka için de aynı şeyi yapabilirsiniz Ali Baba’da. En azından ikisi de taze. Patlıcan salatası “eh işte”. Oda sıcaklığında gelmesi iyi ama sanırım içinde ya yoğurt ya da mayonez var.
Ara sıcak olarak denediğimiz paçanga böreği vasat üstü. Malzemesi bol ve yağını çekmemiş.
Nasıl mı daha iyi olur? Basit. Daha kaliteli kaşar kullanarak. Eski kaşar pahalı tabii. Lokanta kendiliğinden yapmaz. Müşteri baskısı gerek. Diğer ara sıcak da vasat üstü. Tereyağında bol biberli küçük karides. Küçük karidesler daha iri ama yetiştirme (ve pahalı lokantaların utanmadan kullandıkları) iri karideslerden daha iyi. Sos tuzu eksik olmasına rağmen çok lezzetli çünkü gerçek tereyağı kullanılmış. Biraz da tuzu olsa bayağı iyi olacak. Tuzu sonradan eklemek maalesef pişerken eklemeye göre lezzet açısından aynı sonucu vermiyor.
Boğaz’da kalkan kaldı mı?
Üç kişi küçük bir kalkan tava ile yemeği noktalıyoruz. Tavada sorun yok ama nedense kalkan lezzetli değil. Ama acaba Boğaz’da kalkan kaldı mı? Metin İsfandiyar gibi konuyu benden iyi bilen okuyucularımın dediklerine göre kalmadı ya da aşağı yukarı hiç kalmadı. Kalanları da bir-iki daha pahalı lokanta müzayede sırasında yüksek fiyatla alıyor. Yediğimiz kalkan herhalde uzaklardan geliyor ve dondurulmuş.
Lokantanın kaymaklı elma tatlısı güzel.
Tekirdağ rakı da lokantanın avlusunda çınar ve kestane ağaçlarının gölgesinde iyi gidiyor ama burada rakı dışında muhteşem bir içecek var.
SU. Evet su. Kanımca Sarıyer’de çıkan ve sadece damacanalarla satılan Kestane adlı su dünya çapında.
Değerlendirme: * * *
Tel: 212 223 25 25