İnşallah bir gün tavsiye ederim

Rejans benim için en özel lokantalardan biri. İnşallah yakında değişecek ve ben burayı okurlara tavsiye edebileceğim. Ama şu anda mümkün değil

Hayır Halit bey. Biz buraya dışarıdan şarap gelmesini kabul etmiyoruz. Tirbuşon ücreti diye bir şey yok bizde. Şarap getiremezsiniz buraya!”
Karşımdaki ses iyi eğitilmiş ama kesin ve kararlı. Adının Uğur olduğunu söylüyor. Lokantanın şef garsonu.
Halit bey benim tabii. Rezervasyon yaparken kullandığım adlardan biri.
Dünyada artık birçok lokanta müşterilerinin dışarıdan şarap getirmesini kabul ediyor. Bir ücret mukabilinde. Diyelim 25 YTL. Şarabı açıp servis ediyorlar. Bazen iyi müşterilerden bu para bile alınmıyor. Böylece özel bir şarabı sevdiği bir lokantada usta bir aşçının yemekleriyle içen müşteri mutlu

oluyor. Lokanta da para kazanıyor. Herkes memnun.

“Tek rakı vermiyoruz!”
Tabii ülkemizde çok az kimsenin şarap koleksiyonu olduğu için acaba bir lokantaya bu tip bir istek ne sıklıkla gelir? Sanırım nadir yaşanan bir durum bu. Tabii lokantanın dışarıdan şarap kabul etme mecburiyeti yok. Ancak ileri görüşlü ve müşteri memnuniyetini ön planda tutan lokantalar bu politikayı uyguluyorlar.
Rejans uygulamıyor. Uğur bey uygulanmadığını söylüyor. Ben müşteri olarak durumu kabullenmek zorundayım. Uğur bey de soruyor: “Hâlâ rezervasyon yapmak istiyor musunuz Halit bey?”
“Evet” diyorum. Akşam 21.00’de oradayım.
Şarap politikasını kabullenmek zorundayım ama lokantaya gidince kabullenilemeyecek durumlarla karşılaşıyorum.
Garsonumuzun adı Süleyman. Rejans’ta yemek yemenin değişmez geleneklerinden biri yemeğe ev yapımı nefis votkaları ve yanında biberli turşu ile başlamaktır. Mönüyü incelerken baştan turşu ve votka ısmarlıyorum. Ayrıca tek ve duble rakının fiyatını soruyorum.
Votka geliyor. Turşu gelmiyor. Süleyman’a rica ediyorum. Turşu gene gelmiyor. 10 dakika Godot’yu bekler gibi bekliyoruz ama nafile. Votkamızı sek içiyoruz.
Süleyman 10 dakika sonra gelip duble rakının fiyatını söylüyor. 12 TL. Tek rakının 6 TL olup olmadığını soruyorum. “Tek vermiyoruz” diyor. “Olmaz öyle şey, sor öğren” diyorum.�
Bu Süleyman’ı son görüşüm oluyor. Bizim yanımızdaki, önümüzdeki ve arkamızdaki masaya servis yapmasına rağmen gözlerini kaçırıyor. Nihayet başka bir garsonun dikkatini çekiyor ve Uğur beyi göndermesini rica ediyorum.
Uğur bey hemen geliyor. Tek rakının fiyatını soruyorum. 8 TL imiş. Umurbey Sauvignon Blanc ve yemeklerimizi de ısmarlıyoruz.

Çorba geldi, kaşık yok
Uğur beye servisten yakınıyorum. Garsonun yeni olduğunu ve kendisinin ilgileneceğini söylüyor.  İstanbul’un en iyi garsonlarından biri seçildiğini de ekliyor. Kendine güvenen ve işinin ehli bir insan intibaını uyandırıyor.
Uğur bey ısmarladığım 2005 Umurbey Sauvignon Blanc yerine 2004 Sauvignon-Semillon ile geliyor. Öteki kalmamış. Aynı fiyat. Beğenmezsem geri alacağını söylüyor.
Klas bir davranış.
Şarap çok başarılı. Belli ki uzun ve soğuk fermantasyon yapılmış. Tortusu üstünde de dinlendirilmiş olabilir. Bravo Umurbey’e.
Ayrıca şarap çok soğuk servis edilmiyor. Bu da doğru, bu derinliği olan şarap için. 15-16 derece. Ama o sıcaklıkta muhafaza etmek gerekir. Yemeğin uzun süreceğini düşünüp bir buz kovası rica ediyorum.

Ringa balığı marine nefis
Maalesef Uğur beyin bizle ilgilenmesi aksaklıkları sona erdirmiyor. Buz kovası ancak yemeğin sonunda geliyor. O da kova degil, sıcaklığı koruyucu ve benim de evimde olan bir nevi insulator. Tabii, sıcaklık doğru olduğu için bu buz kovasından da iyi. Ama yemeğin başında gelmesi gerekir ki şarap doğru soğuklukta korunsun. Yoksa şarap oda ısısına geldiğinde yani en az 20 derece olduğunda insulator onu soğutmaz, o derecede tutar.
Borç çorbalarımız geliyor ama kaşık yok.
Sonunda emektar gözüken ve hal, tavır ve bakışlarından dört dörtlük bir insan olduğu anlaşılan (maalesef adını almadım) bir garsonun ilgisini çekiyoruz. Bize kaşık getiren ve yemeğin sonlarına doğru buz kovası gelmediğini görünce şaşırıp “Uğur bey getirmedi mi?” diyen ve hizmet ettiği masalar başka olmasına rağmen bizim hizmetimize koşan da o bey.
Borç çorbası klasik Rus çorbasıdır. Havuç, patates, lahana ve domates ile yapılır.
Bu borç şöyle böyle. Domates yerine domates salçası kullanmışlar. Bu olmamalı.
Daha sonra tarama ve slotka yani marine edilmiş ringa balığı geliyor.
Tarama hamurdan bir şapka (won ton) içinde sunulmuş. Yumurtası bol. Güzel. Ben limon ekliyorum çünkü ekşisi yok.
Bu sırada tanınıyorum çünkü lokantanın sahibi ve işi yürüten Sultani’den beni tanıyan Erdal, arkadaşım. Yanıma geliyor. Burada yazdıklarımı kendisine söylüyorum.
“Senden duymak çok iyi” diyor. Yalnız tirbuşon fiyatları olduğunu ve isteseydim şarabımı getirebileceğimi söylüyor. Hoppala! Uğur beyi çağırmasını söylüyorum. Çağırıyor. Uğur bey bana söylediğini Erdal’a da söylüyor. Söylediğini inkar edecek biri değil. Erdal şaşırıyor.
Ben daha çok şaşırıyorum. Lokantanın sahibi ile salon şefi arasında koordinasyon yoksa olan müşteriye olmaz mı?
Ringa balığı marine çok nefis bir şey. Tam votkalık ama ben şarapla deniyorum.

Burayı yaşatmak zorundayız
Erdal taramaya özellikle limon koymadıklarını çünkü onun da votkalık olduğunu söylüyor. Hak veriyorum. Ayrıca lokantadan çıkarken iki porsiyonluk taramayı hediye ediyor. Ertesi gün denediğimde de taramayı beğeniyor ama evde votka olmadığından rakı ile içiyorum.
Bir nevi Rus mantısı olan pilmeni ve buranın meşhur yemeği pirocki’yi deniyoruz.
Pilmeni iyi değil. Hamuru kalın ve içi kuru. Dana eti kullanmışlar. Rusya’da yüzde elli dana yüzde elli domuzdur. Domuz istenmezse yüzde elli kuzu olsa daha aslına uygun olur. Bir de hamur çok kalın ve mantı taneleri büyük ve kalın. Ayrıca sos aşırı sulandırılmış krema (smetana). Rusya’da genellikle et suyu ile sunulur ve krema, aynı borç çorbasına olduğu gibi, sonradan eklenir.
Aslında ben yemeklerin aslından farklı olmasına karşı değilim. Aslolan bir yemeği yeniden yorumlarken daha lezzetli hale getirmek. Ama bu pilmeni başarılı değil.
Krep hamuru ile yapılan ve bizim av böreğine benzeyen pirocki daha iyi.
Bir sıcak daha yiyoruz. Bacon’a sarılı kuru kayısı ve erik. Bu yeniden yorumlamanın başarılı bir örneği.  Rusya’da bu sıcak meze deniz kestanesi ile yapılır. Bence bu aslından daha güzel çünkü kuru kayısı ve eriğin asiditesi ve hafif tatlımsılığı yağlı ve zengin lezzeti olan jambon ile çok iyi bütünleşmiş.
Ana yemek, kuzu karski, maalesef başarısız. Damakta acı bir tat bırakıyor. Yanındaki böbrek iyi pişmiş ve yakışmış ama domi glaze sos da ağır. Erdal mutfağa gidip durumu soruşturuyor ve haklı olduğumu, aynı ızgarada hem dana hem kuzu pişirdiklerini söylüyor.
Benim için Rejans çok özel ve her zaman var olmasını istediğim bir lokanta. Kapanacağı söylendiği zaman da nostaljik bir yazı yazmıştım. Yüksek tavanları, eski Avrupa havası ve başka kimsenin yapmadığı yemekleri ile yaşatmak zorunda olduğumuz kurumlardan biri.
Erdal iyi şeyler ve ciddi değişiklikler yapmak istiyor. Ben de inanıyorum ki yapacak ve ben de inşallah bütün okuyucularıma Rejans’ı kuvvetle tavsiye edeceğim. Henüz değil. 


DEĞERLENDİRME: 5,5/10