Sadrazam Kemal’in uykuluğu hayal kırıklığı yarattı

Müşteri baskısı olmadığı ve batıyı bilen “kibar kesim” Sütlüce’ye pek iltifat etmediği için uykuluk konusunda yerimizde sayıyoruz. Gene de lokanta sahiplerinin, eğer bu yazıyı okuyorlarsa, yeni teknikler ve soslar denemeleri fena fikir olmayabilir


Daha önceki bir yazımda da belirtmiştim. İşim gereği benim sevdiğim lokantalara tekrar tekrar gitme lüksüm yok. Haftanın her günü dışarıda yiyemem ve bir lokantayı yazdıktan sonra tekrar yazmak için aradan en az bir sene geçmesi gerekir.
Bahar mevsiminde daha önce methettiğim ve NTV’de programa aldığım Sadrazam Mahmut’a gitmek isterdim. Mekan otantik. Müzik güzel. Pilavı, uykuluğu ve sucuğu, mumbar dolması, kokoreci hepsi güzel. Okuyucularım da buradan çok memnun. Bir arkadaşım da geçenlerde burada son senelerde yediği en iyi Gavurdağı salatasını yediğini söylüyordu.
Öte yandan yeni lokantaları keşfetmenin de ayrı bir zevki var. Nasıl yeni arkadaşlıklar eskisini tehlikeye atmaz ve sizin ufkunuzu genişletirse yeni lokanta keşifleri de biraz öyle. Sonuç olarak yeni keşiflerden herkes kazançlı çıkıyor.
Bu bağlamda ve tam uykuluk zamanı olan bahar döneminde Sütlüce’deki Sadrazam Kemal lokantasına davet alınca sevindim. Neden olmasın?
Son anda başka bir arkadaşım kendi adına rezervasyon yaptı ve dört kişi orayı ziyaret ettik.
Maalesef beklentilerim gerçekleşmedi. Hatta hayal kırıklığına uğradığına uğradım.

Meyhane sıcaklığı yok
Mekan temiz ama pek bir şahsiyeti yok. Masalar dikdörtgen ve salonda TV var. Pek bir meyhane havası ve sıcaklığı yok. Daha çok biraz kibar olmaya çalışan bir esnaf lokantası gibi.
Ama mühim olan tabii ki yemekler.
İçki isteyip istemediğimiz soruldu.
Masamız şarapta karar kıldı. 2005 Kavaklıdere Vinart ilgimizi çekti. 60 TL.
Kavaklıdere şaraplarının sevdiğim bir tarafı tutarlı olmaları. Bu şarap da Ege’de iyi sonuçlar veren Carignane ve Alicante üzümlerinden yapılmış. Bazen Cabernet ve Merlot gibi uluslararası ve “asil” sayılan ama sıcak iklimlerde kötü sonuç verip şahsiyetsiz şaraplara imzasını atan üzümler yerine, iklim ve toprak yapısına uygun şarapçılık yapıp daha “iddiasız” üzümlerden şarap üretmek daha iyi sonuç veriyor.
Bu şarap da öyle. Bitim biraz kısa (hızlı ve sıcak fermantasyondan olabilir) ama üzümler fenolik olgunluğa erişmiş. Damakta dolgun ve dengeli ve kırmızı orman meyveleri ağırlıklı. Benim deyimimle “dürüstçe yapılmış”, “samimi” bir şarap.�
Şarabın servis edilmesi konusunda birtakım sorunlar yaşadık. Bardaklar aşırı küçük (basit beyaz şaraplar olabilir) idi ve ağzına kadar doldurdular. Kadehi en fazla yarısına kadar doldurmaları gerektiğini söyledim. Beyaz şarabı öyle yaptıklarını, kırmızının ağzına kadar doldurulması gerektiğini söylediler.
Tabii bilmemek değil, öğrenmemek ya da hatada ısrar etmek ayıptır. Önemli olan şarabın aroması ve bunun için de bardağı çalkalar gibi sallamak gerekiyor tabii. Ayrıca  şarap lekesi de zor çıkar ve bardağı ağza kadar dolduran bir lokantanın aynı zamanda kuru temizleme masrafını üstlenmesi gerekir!
Neyse bana bir konyak bardağı getirildi ve sorun çözüldü. Soğuk meze tabağından dört meze seçtik. Birer tane.
Ezme normaldi. Sadrazam Salata şöyle böyle idi. Taze mısır bulunmasına rağmen konserve kullanılmıştı ve fabrikasyon olduğunu düşündürten nar ekşisi aşırı kaçmıştı. Öte yandan yeşillikler diri ve taze idi.

Sadrazam köfteye tam not
Süzme yoğurtlu semizotu geçer not aldı. Semizotu diri idi. Yoğurdun ise herhangi bir özelliği yoktu. Ülkemizde çok iyi yoğurtlar olmasına rağmen maalesef çok az lokanta bu konuda çaba sarfediyor.
Son olarak şakşukanın patlıcanını fazla pişmiş ve gevşek bulduk. Sanki bir süre önce pişmiş ve biraz beklemişti.
Ev yapımı sucuk, kokoreç, mumbar dolma gibi değişik lezzetler istedik. Bunlar yoktu.
Sadrazam pilavı, birer paçanga ve birer Sadrazam köfte yedik.
Sadrazam pilavı bulgurdan yapılıyor ve kaymaklı ve kavurmalı. Bol domates ve yeşil biberli.
Eğer daha önce bu pilavı Sadrazam Mahmut’ta yememiş olsaydım daha çok beğenirdim. Kullanılan kavurmadan mı, bulgurun niteliği mi, malzemelerin daha bol kullanılmaması mı? Bilmiyorum. Mahmut’ta yediğim ayarda değildi ama bu pilav da güzeldi. Giderseniz tavsiye ederim.
Paçanga böreği yağını çekmeden kızartılmıştı. Öte yandan eski kaşar kullanıyoruz demelerine rağmen dördümüz de kullanılan kaşarın taze olduğunu ve pastırma tadını iyi dengelemediğini düşündük.
Sadrazam köfte yufkaya sarılı ve sucuk köfte lezzetinde. Güzel. En beğendiğimiz öğün bu oldu.
Ana yemek olarak hem gerdan uykuluğu hem de fındık uykuluğu geldi ortaya.
Gerdan uykuluğu bilindiği gibi thymus gland. Son derece lezzetli ve batının lüks lokantalarında çok değer verilen ve ünlü aşçıların hazırlamaktan büyük zevk aldığı bir yemektir.
Maalesef bu yemek büyük hayal kırıklığı yarattı. Uykuluklar adeta yaprak ciğer gibi çok ince kesilmiş ve ızgara edilirken iyice kurutulmuştu. Üstüne pul biber ve kekik ektik tabii ama yerken uykuluk kuru olduğu için sadece onların tadı geldi. Gözüm kapalı yeseydim ne yediğimi kesinlikle söyleyemezdim.
Fındık uykuluğu böbrek boşluğundan yapılır ve özellikle taze olunca damakta adeta patlar. Yağlıdır tabii ve fazla yememek gerekir ama yumuşak dokusu ve krema gibi lezzeti ile Tanrı’nın bize bağışladığı (ve pahalı olmayan) nimetlerdendir.

Asiditesi zengin soslar yakışıyor
Sanırım fındık uykuluklar sacda kızarmıştı. Güzeldi ama çiğnerken “cik cik” diye tanımlayabileceğim yani adeta cikletimsi dokusu bana çok taze olmayıp dolapta beklediklerini düşündürttü.
Gene de donmuş yemekten iyi tabii. Belki şu sıralar hâlâ bulunabilir tazesi. Belki lokantayı önceden arar ve taze rica ederseniz ona göre satın alabilirler ve siz daha lezzetlisini yersiniz.
Sütlüce’de çok sayıda uykulukçu var. Tabii uykulukları ızgara etmek kötü bir yöntem değil ama dünyada gerek kuzu gerek de dana uykuluğunun değişik pişirme teknikleri var; güzel ve asiditesi zengin soslar uykuluğa çok yakışıyor. Biz işe bu konuda herhangi bir müşteri baskısı olmadığı ve batıyı bilen “kibar kesim” Sütlüce’ye pek iltifat etmediği için yerimizde sayıyoruz. Gene de lokanta sahiplerinin, eğer bu yazıyı okuyorlarsa, biraz araştırma yapmaları, yeni teknikler ve soslar denemeleri fena fikir olmayabilir.
Yemeğin üstüne bir künefe söyledik ve dört kişi bölüştük. Künefe özel tuzsuz peynirden değildi. Sanırım dil peyniri kullanılmıştı. Sıcakken daha az belli oluyor ama biraz soğuyunca tuzlu tat ortaya çıktı ve damakta çok hoş olmayan bir lezzet kaldı.
Hesap dört kişi 220 TL geldi. 

DEĞERLENDİRME: *  *