Efes’te İtalyan şöleni

İtalya’nın en önemli aşçılarından Gennaro Esposito’nun yemeklerini Efes Harabeleri’nde tattım 

Diyelim ki dünyanın en iyi aşçılarından birisiniz. Sizi yabancı bir ülkede yemek pişirmeye davet ediyorlar. O ülkenin dilini bilmiyorsunuz. Orada ne malzemeler bulunur, kalite nedir, bunlar da sizin için bir soru işareti.
Bir de çalışacağınız aşçıların pek çoğu size yabancı. Ortak bir diliniz bile yok.
Üstelik 300 kişiye aynı anda yemek çıkacak. Hem de seyyar mutfakta. Açık havada.
Bu şartlarda acaba herkesi memnun edecek bir yemek pişirebilir misiniz?
Eğer bu sorunun cevabı “Evet” ise siz gerçekten büyük bir aşçısınız.
Bence Gennaro Esposito büyük bir aşçı.
Kendisi İtalya’nın Amalfi kıyısında, Vico Equense şehrinde Torre del Saracino lokantasının şefi ve sahibi.

Herkes kazançlı çıktı
İtalyan mutfak dünyasında yeni yükselen bir yıldız Esposito. 2009 yılında Michelin rehberi kendisini iki yıldıza layık gördü. İtalya’nın prestijli lokanta rehberi Gambero Rosso da onu geçen sene İtalya’da yılın şefi seçti. Torre del Saracino lokantasına 70 üzerinden 66 veriyor. Tüm İtalya’da verilen en yüksek ikinci puan bu.
Büyük bir tesadüf eseri ben 28 Haziran Pazar günü Vico Equense’deki Torre Del Saracino’da öğle yemeğinde idim.
Geçen hafta ise İstanbul’daki Accademia Italiana Della Cucina tarafından İzmir’de, Efes Harabeleri’nde verilecek bir konser ve akşam yemeğine davet edildim. İstanbul’daki İtalyan Mutfak Akademisi de bu geceye özel davetli idi ve akademinin başkanı sevgili Metin Ar beni çağırdı. Katılmak istediğimi ancak etkinliğin 10 Temmuz Cuma gecesi olmasının sorun olduğunu çünkü o gün başka bir sözüm olduğunu söyledim.
İş hayatında başarılı olan kimseler genellikle bulundukları yere tesadüfen gelmiyorlar. Yatırım bankacılığının önemli isimlerinden Metin Ar da bir strateji ve organizasyon üstadı. Önce bana “Gelemem” dememe rağmen davetiye yolladı. Tabii benim Gennaro Esposito adını görünce dudağım uçukladı. Sonra o geceye kendisini tanımayı hep çok arzu ettiğim değerli Güngör Uras bey ve eşinin katılacağını söyleyip direncimi iyice kırdı. En sonunda da o gece birlikte olacağım bir arkadaşımı ve eşini de davet etti. Sonunda ortaya sosyal bilimcilerin pozitif toplam dediği, “hem kazan hem kazandır” durumu çıktı. Kimse mağdur olmadı, herkes kazandı.�
Pardon bir kişi hariç. Kızım Ceylan. Annesi ve benim hafta sonu onu gezdirmek yerine İzmir’e gideceğimizi öğrenince bozuldu. Ona “Gelirken sana bir sürpriz getiririz” dedim. Tabii yemedi ve üç sürpriz istedi. Biri anneden, diğeri babadan, üçüncüsü de anne ve babanın birlikte yapacağı bir sürpriz olacakmış.
Büyüyünce girişimci olacak benim kızım!
İyi ki İzmir’e gitmişim.
Konser muhteşemdi. Marchigiana Filarmoni Yaylı Topluluğu İtalya’nın Adriyatik’e kıyısı olan Marche bölgesinden. Topluluğun gitaristi ve başı Giovanni Seneca aynı zamanda bir bestekar.

Yemek de müziğe benzer
Topluluk Joaquin Rodrigo’nun meşhur konçertosunu yorumlarken insanın yaylı çalgılar ile gitar arasındaki uyuma hayran olmaması elde değildi. İkisi de birbirini bastırmıyor ve derinliği olan ve ruhu okşayan bir ahenk yaratıyorlardı.
İyi bir yemek için de aynı şey söylenemez mi? Değişik malzemeler kullanacaksınız. Bir tabakta birçok şeyi birleştirirseniz birinin diğerlerini bastırmaması önemli. Her biri tek tek lezzetli olacak ama birlikte muhteşem bir ahenk yaratacaklar. Ayrıca mönü de o şekilde düzenlenmeli ki aynı bir Beethoven senfonisinde olduğu gibi bir bölümden diğer bölüme geçiş tesadüf eseri değil, planlı olmalı. Önce hafif ve basit, sonra nispeten karmaşık ve ağır yemekler yenmeli ve mönü, mevsimin özelliklerini yansıtmalı.
Bu açıdan bakınca Gennaro Esposito’nun kompozisyon ustası olduğunu görüyorsunuz.
İzmir’e yemekten iki gün önce gelmiş.
Gelirken üç-beş kişilik bir ekibin yanı sıra kendi zeytinyağını, deniz tuzunu, risotto için kullanacağı Carnaroli pirincini ve yemeklerde kullandığı bazı karamelize edilmiş limon ve portakal sosu gibi kendi ürünlerini getirmiş.
Sonra bu yemeklerde ekibi ile kendisine yardımcı olan Kuşadası Korumar Hotel’in başaşçısı Mehmet Usta ile alışverişe çıkmış. O yörede ne var ne yok görmüş.
Biz pek taze karides bulamıyoruz ama Gennaro bulmuş. Üstelik iki farklı cins karides. Bunları üç değişik şekilde (elma sirkesi, bal ve rezene ile) marine etmiş. Tabii bir de bol ve özel deniz tuzu ile. Karidesler için hafif bir sos hazırlamış. Karamelize edilmiş portakal püresi (salsa all’arancia) ile tatlandırılmış patlıcan püresi. Yanında da kabak ve biber kızartma.
Üç karidesi farklı pişirmiş. Biri buharda, biri vakumda, biri de çiğ.
İkinci yemek olarak enfes bir risotto yapmış. Domatesli ve karamelize edilmiş limon püresi ile (limone candito). Küçük ve taze bir kalamarı da, içini füme provola peynir ile doldurarak fırında pişirmiş ve son anda risotto’ya eklemiş. İstanbul’daki İtalyan lokantalarında yediğim risottoların hemen hepsinden daha başarılı idi.

Lagos çok lezzetliydi
Son yemek olarak da taze lagos balığını bizim alışık olmadığımız bir tarzda pişirmiş. Önce deniz tuzu ve zeytinyağı ile marine etmiş sonra da ağır ağır fırında pişirmiş. Son anda da tavada şöyle bir çevirmiş. Yanında kıtır patates, al dente pişmiş ayşekadın fasulye ve karamelize soğan ile gelen lagos da çok lezzetli idi.
Yemeğin üstüne de kahve fincanı içine bir nevi hurmalı tiramisu yedik.
Esposito İtalya’nın Campania bölgesinden olduğu için içtiğimiz beyaz şaraplar da aynı bölgenin iki klasik üzümündendi: Fiano ve Greco di Tufo. Fiano her üç yemekle de iyi gitti. Kırmızı şarap olarak seçilen 2006 Petrucci Podere Forte de hurmalı tiramisu ile daha iyi uyum gösterdi.
Hem göze hem damağa hitap eden yemekler, eşsiz bir ortam ve güzel bir sohbet. Bundan daha çekici ne olabilir dünyada?
Haftaya da Gennaro Esposito’nun kendi lokantasında yediğim yemeği anlatacağım.