Burada sınıf farkı yok, iyi yemek var

Kardeşler işini hakkıyla yapan bir esnaf lokantası; daha önemlisi her kesimden insan aynı masada sohbet ederek yemek yiyor

Reha Tanör abimin esnaf lokantaları ile ilgili olarak veciz bir genellemesi var: “Onlar Anadolu’nun renkli mozaiğini yansıtırlar.”
Yani ne Osmanlı elit mutfağı, ne batılı mutfak ne de İstanbul’a özgü kozmopolit mutfak. Bu “Bizim” diyebileceğimiz bir nevi “halk” mutfağı.
Bir yerde esnaf lokantaları sanki birçok nedenden ötürü bölünmüş ve kutuplara ayrılmış olan bizlerin ortak paydası gibi. Bu topraklarda yaşamış, havasını teneffüs etmiş ve suyunu içmiş hiç kimse,  zengin-fakir-yaşlı-genç, bir mercimek çorbası ya da kuru fasulye ya da yumurtalı ıspanağa burun kıvırmaz.
İtalyan mutfağını severiz, zaman zaman füzyona göz kırparız, iyi bir Fransız yemeğine “Hayır” demeyiz ama dönüp dolaşıp kürkçü dükkanına dönen tilki misali sulu tencere yemekleri bizim için “olmazsa olmaz”dır. Özellikle de ülkemizden uzakken canımız en çok onları çeker.
Bizim bu ihtiyacımıza cevap veren esnaf lokantaları bir anlamda da bize özgü “fast food” lokantalarıdır.  

Kuru fasulye vasatın üstü
Fast food denince akla kötü şeyler gelir. Genellikle lezzetsiz ve sağlıksız. Fritözde pişmiş.
Ama bu batılı bir anlayış. Bize özgü fast food hem sağlıklı hem lezzetli. Ayrıca toplumsal-dayanışmacı bir boyutu da vardır. Farklı kesimlerden, gündelik hayatta birbirleri ile pek karşılaşmayan insanlar aynı masada oturur, birbirlerine “Afiyet olsun” der ve bazen güzelce sohbet ederler.
Bu açıdan bakarsanız esnaf lokantaları son derece uygar müesseselerdir. Önemli bir toplumsal işlevi yerine getirir ve aşırı gaddar bir ekonomik sistemin körüklediği sağlıksız bireyselciliği bir anlamda dengelerler.
Öte yandan ne yazık ki bu lokantalar da ekonomik sistemin başıbozukluğundan nasiplerini alıyorlar.  Ürün kalitesindeki genel düşüş ve bu alanda yaşanan sahtekarlık bu lokantalara da yansıyor çünkü eskiden buldukları kalitede et, sebze vs. bulamayan bu lokantalar eski lezzetleri yaratmakta büyük zorluk çekiyorlar.
Örneğin Kemerburgaz Kardeşler lokantası. Hiç şüphesiz burası dürüst ve işini hakkıyla yapan bir yer. Ama ellerindeki malzeme dört dörtlük yemekler yapmalarını pek olanaklı kılmıyor.
Kuru fasulyeyi ele alalım. Dermasondan deniyor. Niğde’nin bu küçük köyünden çıksa çıksa senede 100 kilo fasulye çıkar ve lezzeti dillere destandır. Öte yandan İstanbul’da, ben diyeyim 3 ton, siz deyin 5 ton, dermason satılır. Onlar kötü mü? Değil. Ama bu fasulyelerin çoğu kayda değer de değil. Belki Kardeşler’in 20 misli pahalı lokantaların ne yapıp edip ve parayı basıp gerçek dermason bulamadıkları eleştirilebilir ama Kardeşler bu kadarını yapabilir. Ortaya çıkan kuru fasulye çok özel değil ama kesinlikle vasat üstü.

Patlıcan lezzetli, dana eti biraz sert
Aynı şey diğer yemeklerin pek çoğu için de söylenebilir.
Makarna fırın, mesela, biraz pelte gibi.
Bunun başlıca nedeni gene malzeme sorunu. Ülkemizde makarnalar kötü değil. Çok kötü. Çünkü gerçek durum buğdayı yok gibi, olanı da dejenere olmuş. Tüccar bu buğdaya çok daha ucuz olan ekmeklik buğdayı karıştırıyor. Durum buğdayının içinde, makarnaya gerekli sertliği ve lezzeti veren camsı bir madde vardır. İtalyanlar sadece durum buğdayının en iyisinden makarna yapar. Kardeşler lokantasından dışarıdan makarna ithal etmesini bekleyemezsiniz ya! Olanla da bu kadar yapabiliyorlar.
Yumurtalı ıspanakları lezzetli. Ah bir de ıspanağı daha az pişirseler.
Öte yandan patlıcanlı kebabın patlıcanı tam kıvamında pişmiş. Dana eti biraz sert ama patlıcan çok lezzetli.
Döneri de yüzde yüz danadan yapıyorlar. Doğalgazda pişiyor. Porsiyonu 7,5 TL ve tabağınız doluyor. Piyasadaki fabrikasyon dönerler ile mukayese bile edilmez. Vasatın çok üstü.
Nohut konusunda bir malzeme sorunu yok. İnce kabuklu lezzetli bir nohut. Bence fasulyeden daha başarılı.
Bir de Arnavut ciğerinin tadına bakıyoruz. Yanında kıyılmış soğan ile. Ondan da geçer not alıyorlar. İyi temizlenmiş ve iyi pişmiş.
Burada hangi tatlıyı ısmarlarsanız ısmarlayın, üstü bol fındıklı geliyor. Benim favorim gerçek sütten yapılan sütlaç. Keşkül ve Kemalpaşa da dikkat çekiyor, özellikle ikincisinin şekere boğulmamış olması olumlu bir not.
Ancak başta söylediğim gibi, en dikkat çekici olanı ve en güzeli müşteri profili. Kemerburgaz sakinleri,  Kemer Country’de oturan varlıklı insanlar, doktorlar ve avukatlar, yöre esnafı ve çalışanları. Farklı kesimler bir arada. Herkes dirsek dirseğe yemeğini yiyor ve tatlı tatlı sohbet ediyor.
Tezgahın gerisinden de buranın sahibi ve aşçısı olduğunu anladığım ama adını bilmediğim Hacı bey gülümsüyor. Belli ki yarattığı müessese ile gurur duyuyor.
Haklı bir gurur.
Telefon: (0212) 360 13 85

DEĞERLENDİRME: * * *

Büyük Erzurum Sofrası’na teşekkür
Birkaç hafta önce bu lokanta ile ilgili ve okuyucularımdan gelen hayal kırıklığı mektuplarına bu sütunlarda yer vermiştim.
Sorun yemek kalitesi değil, servis idi. Lokanta birdenbire müşteri akınına uğrayınca başa çıkamamış ve servis fiyaskoları yaşanmıştı.
Son üç haftada arka arkaya aldığım mektuplar ise beni çok mutlu kıldı.
Gerekli ayarlamalar yapılmış, servis elemanı sayısı artırılmış ve lokanta eski formuna tamamen kavuşmuş. Müşteriler Erzurum insanının misafirperverliğine yaraşır biçimde ağırlanıyor. Ayrıca fiyatlar da eskiden olduğu gibi son derece makul.
Herkes hata yapar ama önemli olan hatayı kabullenmektir. Başka türlü hatadan dönülmez.
Büyük Erzurum Sofrası hata yaptıklarını kabullenince düzeltmesi kolay oldu.
Adlarına layık olduklarını gösterdiler.
Kendilerine teşekkür ediyorum. Kendi adıma ve okuyucularım adına.
Bundan sonra da bu sütunlarda methettiğim lokantalar ile ilgili olarak ciddi sorunlar yaşandığını okuyuculardan işitirsem bu sorunları herkese duyurmaya devam edeceğim.