Vedat Milor

Geçen haftaki yazımda Time dergisi tarafından “dünyanın en etkili 100 adamından biri seçilen” İspanyol El Bulli lokantası sahibi Ferran Adria’nın 1990 sonlarında gerçekten lezzetli ve yaratıcı yemekler pişirdiğini ancak lokantasının genellikle sinek avladığını anlatmıştım.
İşte o sıralar Ferran’ın başına devlet kuşu konuyor.
Kuşun adı Fransız Joel Robuchon. Dünyanın en ünlü şefi. Burada yemek yiyor ve “burası dünyanın en iyisi” gibi şaşırtıcı bir iddiada bulunuyor.
Kendisini tanıyanların ya da tanıyanları tanıyanların bildiği gibi Robuchon bin pişman. Şu andaki El Bulli lokantasını hiç tasvip etmiyor.
Ama ok bir kez yaydan çıkıyor ve daha da yaratıcı olalım derken kantarın topuzu kaçmaya başlıyor.
Neler mi oluyor?
Olan şu. Hazır ve donmuş gıda sektörünün büyükleri Ferran’ı önce destekleyip sonra mutfağına yön vermeye başlıyorlar. Amaç uzun mesafe taşımacılığa uygun ve süpermarket raflarında bozulmayacak ve tuzlu ya da tatlı sevenlerin müptela olacağı ürünler yaratmak.

Korsika’nın Calvi şehrinde gittiğim iki lokanta bana gösterdi ki gerçek yaratıcılık, karmaşık yemekleri yalın ve berrak bir şekilde sunabilmekten geçiyor


Giyim kuşamda olduğu gibi gastronomi dünyasında da modalar var tabii.
Ama bu modaların çoğu sabun köpüğü gibi.
Fransız mutfağının ilginç bir özelliği daha çok İspanya, Amerika ve İngiltere’de ortaya çıkan moleküler gastronomi modasını pek taklit etmemesi.
Ama bu, Fransız mutfağının yaratıcı olmadığı anlamına gelmiyor.

Dünyanın önde gelen yemek eleştirmenleri ve sektörün önde gelenleri onu her sene dünyanın bir numarası seçiyor.
Time dergisi onu “dünyanın en etkili 100 adamından biri” ilan ediyor. Listeye giren tek İspanyol. İspanya’da ve özellikle Katalan bölgesinde o bir kral. Layık görülmediği nişan, henüz kavuşmadığı unvan yok gibi.
45 yaşlarında, kısa boylu, hafif toplu, gerçekten Beethoven’ın traş olmuş haline benzeyen bir adam.
Adı Ferran Adria.
Haylaz bir çocukmuş. Pek okumamış.
Ama damak zevki var. Dünyada en çok sevdiği yemek gerçek Jamon Iberico, yani meşe palamudu yiyerek büyüyen ve İspanya’ya özgü özel bir domuz türünün butundan elde edilen ve 4 yıl mağaralarda yıllanarak ‘pişen’ salamlar. Bir de kabuklu deniz ürünlerine bayılıyor...
En sevdiği lokanta kendi lokantasına yarım saat uzaklıkta Rosas kasabasındaki Rafa. Bu lokantada ne dondurucu ne buzdolabı var. Aynı sabah balıkçılar ne tutmuşsa onun ızgarası yapılıyor. Eğer o gün denizden birşey çıkmamışsa lokanta kapılarını kapıyor.

Yanında sorbe ile sunulan çilekler neredeyse gözlerimi yaşarttı. Çocukluğumun Osmanlı çileklerinden beri böyle lezzetli, “çilek gibi çilek “ ağzıma koymamıştım.Korsika’da enfes bir vadiye kurulmuş Monticello kasabasında kaldık. Adanın şaraplarında müthiş bir gelişme var. O şaraplara göre seçtiğimiz yemekler de enfesti


Geçen pazarki yazımda ramazan öncesi ailece gittiğimiz Korsika’daki tatilimiz ile ilgili anılarıma yer vermiştim.
Bu benim Korsika’ya ikinci gidişim. İlk kez, 2002 yılında adanın güneyindeki muhteşem konumlu Boniface kasabasında kalmış ve burayı ve çevreyi (Porto Vecchio) gezmiştik.
Bu sefer ise kuzeybatıda Balagne denen bölgeyi gezdik. L’Ile Rousse kıyı kentinin hemen berisinde enfes bir vadide kurulu Monticello kasabasındaki A Pasturella motelinde kaldık.
İlk ziyaretimden bu yana geçen yedi sene içinde ilk dikkatimi çeken, ada şarapçılığında kaydettikleri inanılmaz aşama. Adada en iyi sonuç veren beyaz üzüm Vermentino. Sardunya adası ve İtalya’nın, başta Liguria bölgesi olmak üzere bazı bölgelerinde iyi sonuç veren bu sepajdan Korsikalılar çok iyi sonuçlar elde ediyor. 2002 senesinde sadece bir apelasyonda (bizim kaldığımız yerin hemen kuzeyindeki

Yaşadığımız çağda bence üstüne biraz kafa yorulması gereken tedirgin edici bir gelişme var.
Sorun uzmanlaşma ve uzmanlar ile ilgili.
Elbette ki teknoloji geliştikçe yeni uzmanlık alanları ortaya çıkacak ve yeni beliren ihtiyaçlara paralel olarak da uzman sayısında bir artış olacak.
Uzmanları denetlemek bir yerde çok zor. Bu hem vakit hem de bilgi işi. Uzmanlık alanına giren konuyu öğrenmek zorlaştıkça ve hem vakit hem de nakit gerektirdikçe uzmanlar ile sade vatandaşlar arasındaki bilgi uçurumu açılıyor.

Geleneğimizin parçası
Tabii uzmanlar kamu yararına çalıştıkça biz kendimizi güvende hissediyor ve onların uzman konumunu sorgulamıyoruz. Dahası bu kimselere büyük paye veriyor ve onları el üstünde tutuyoruz.

Ailecek tatile gittiğimiz Korsika’da bir hafta geçirdik. Son günümüzde kızım bana sordu: “Niye buraya her yaz gelmiyoruz?”

Jean François Albertini müthiş bir adam. Genellikle kendi ezgilerini kendi besteliyor. Abisi ile birlikte. Ama şu anda elinde gitarı, dünya müziğinin gelmiş geçmiş en büyük ustalarından birine olan sevgi borcunu ödüyor:
“Dans le port d’Amsterdam
Y des marins qui boivent
Et qui boivent et reboivent
Et qui reboivent encore

Heinz Beck Alman asıllı ama İtalya’da çalışıyor. Daha çok bir lise matematik öğretmenine benzeyen bu tel çerçeveli yuvarlak gözlüklü ve saçları epey seyrelmiş ufak tefek orta yaşlı adamın görünüşüne bakarsanız onun gerçek bir dahi olduğunu tahmin edemezsiniz.
Umberto Giraudo görünüş olarak çok farklı. Tam bir Akdenizli. 30’lu yaşlarda ve yakışıklı. Gülümsemesi içten, hal ve tavır olarak da hem samimi hem de ölçülü olmayı biliyor. Ana dili gibi İngilizce ve Fransızca konuşuyor.
Bu ikisi bir araya gelince ortaya İtalya’nın üç Michelin yıldızı almayı başarmış dört lokantasından biri çıkıyor. Heinz Beck mutfakta, Umberto Giraudo salonda.
Mekân ise Roma’nın tepesinde Cavalieri Hilton otelinde.
Yaz aylarında otelin terasında masanıza yerleştiğiniz zaman önünüzde bütün haşmeti ile Antik Roma ve Vatikan.
Daha masaya oturur oturmaz servis başlıyor. İsterseniz her öğün ile ayrı bir bardak şarap öneriyorlar size.
Bizdeki bir-iki lokantanın yaptığı gibi ucuz süpermarket şarapları değil. İtalya’nın nadide şarapları.

Kötü bir huyumuzdur. Yurdumuz çok güzel, doğa bizi kayırmış ama biz ne yapar eder bir şekilde dengeyi kurarız.
Yani etrafı çirkinleştirmekte üstümüze yoktur. Çirkin yapılar, çirkin davranışlar, çirkin düzenlemeler...
Burgaz güzel bir ada. Diğerleri kadar kalabalık değil. Doğası güzel. Poyraz tutar. Yazın İstanbul sıcaktan kırılırken burada püfür püfür rüzgar eser ve havası temizdir. Kıyı şeridinde ardı ardına dizilmiş lokantaları caziptir. Hafta sonları her yerde müzik vardır ama bazı kıyı ilçelerinde olduğu gibi kakafonik bir gürültü anarşisine rastlamazsınız.
Karşılıklı hoşgörü ve dayanışma adanın kozmopolit yapısının bir gereğidir. Ada sakinleri tarihsel bilince sahiptir ve herkes birbirinin haklarına saygı gösterir.
Gel gör ki burayı çirkinleştiren bir “Ali kıran baş kesen” tayfası adada örgütlendi ve ada sakinlerini resmen haraca kesmeye çalışıyorlar. Üstelik de bu haraca kesme yetkisini belediyeden aldıklarını iddia ediyorlar.
Sorun şu: Adanın hamalları belediyeden eşya taşıma ruhsatı almış. Ama bu ruhsat kendilerine adaya gelen her yükü taşıma yetkisi vermiyor. Diyelim siz adaya kışlık evinizden eşya getirtiyorsunuz ve adamları sigortalı bir taşıma firması sizin