Türkiye’de iyi biftek var mı?

Bu sorunun yanıtını ilgili ve bilgili bir kişiyle tartışmak en iyisi. Ben de bunu yaptım ve Günaydın Et Lokantası’na gittim

Biftek ve dana pirzola sever misiniz? Bu konuyu üçe bölelim. Bir: Ülkemizde iyi biftek yenir mi? İki: Siz, sevgili okuyucu, benim önerdiğim lokantalara gidince iyi biftek yiyebilir misiniz? Üç: Vedat Milor ya da başka bir yemek yazarı okuyucudan daha farklı biftek yer veya yiyebilir mi?
İsterseniz üçüncü sorudan başlayalım: Evet. En iyi parçalardan birini yer. Belli başlı et lokantalarında mutfaktaki her parça aynı değildir. Bazıları daha güzel, daha yağlıdır. Yağlı derken, Amerika’da “prime” dedikleri çıralı yani yağları damar gibi ete dağılmış dana pirzola ya da T-bone denen file ve kontrfile parçalarını kastediyorum. Çok miktarda dana pirzola ve T-bone satan bir lokanta mutlaka en iyi parçaları özel müşterilerine ayırır.
İşte bu yüzden Günaydın Et Lokantası için yıldız vererek bir değerlendirme yapmıyorum. Davetli gittim ve bana gelen parçaların en iyi parçalar arasından seçildiğine şüphem yok.
İkinci soruya geçelim. Sanırım her okuyucu aynı kalite biftek yiyemez ama meraklı olanı iyisini yer. Günaydın gibi bir yerde her zaman iyi parçalar bulunur. Aynı balık seçer gibi bifteğinizi kendiniz seçer ve orta-az pişirmelerini rica edebilirsiniz. Fazla pişmiş seviyorsanız boş yere iyi biftek seçmeyin çünkü kalın biftekler ya da dana pirzolası fazla pişerse yazık olur.
İlk soru en önemlisi. Ülkemizde bol miktarda kaliteli dana eti bulunursa herkesin iyi yemesi garanti altına alınmış olur.
Sorun burada. Ülkemizde iyi dana eti nadiren bulunuyor. Bunun nedenlerini bu konuda bilgili ve ilgili biri ile tartışarak öğrenmek en iyisi. Ben de bunu yaptım ve Günaydın Et Lokantası’nda bu konuları işinin ehli biri ile tartıştım. Buranın sorumlusu Orhan Çelebi genç, bilgili, iyi niyetli ve doğru sözlü. Genel sorunları açıkça tartıştık.
Neden acaba ABD ve Avrupa’nın birçok ülkesinde güzel dana ve sığır etleri yeniyor? Üç belli başlı nedeni var. Birincisi hayvanın türü önemli. İkincisi ne ile beslendiği önemli. Üçüncüsü nasıl kesildiği önemli.
Bizim dana cinslerimiz sütü için beslenen hayvanlar, eti için beslenen değil.
İkincisi nasıl yetiştirme balık lezzet olarak yavan oluyorsa, devamlı kapalı yerde kalan, küspe ve hayvansal yem ile beslenen sığır da lezzetsiz oluyor. Serbestçe otlayan, dağ kekiği, ters lale vs., yiyen hayvanın lezzeti farklı oluyor.
Kesim işinde de kanın dışarı akmasının lezzeti ters yönde etkilediği bir gerçek.
Bu açılardan bakarsanız ülkemizde bütün parça olarak yenen dana etleri baştan dezavantajlı.
Öte yandan Günaydın’ın sahibi Cüneyt bey veya Dükkan’ın sahibi Emre Mermer gibi bu işi bilen insanlar var. Dışarıdan et alırken nasıl seçim yapılacağını biliyorlar. Kuru dinlendirme yapıp etin lezzetini yoğunlaştırıyorlar. Ayrıca eti istediğiniz gibi pişiriyorlar.

Kendi sosisleri lezzetli
İstinyepark’ta maalesef odun kömürü kullanımı yasak. Et doğalgazda pişiyor.
Etten önce önünüze güzel bir tulum peynirli ve nar ekşili salata geliyor.
Hafif tütsülenmiş yarı kuzu yarı dana salamları fabrikasyon değil. Başarılı.
Elmalı ve rezeneli kuzu-dana sosisleri lezzetli. Kendi yapımları acı hardal ile çok iyi gidiyor.
Bunların yanındaki ekmek de kayda değer. Cevizli focaccia ve zeytinli ekmek var. Özel olarak burası için yapılıyormuş. Yapan fırının adı Naan. İnşallah kalite bozulmaz burası daha fazla tanınmaya başlayınca.
Dört kişi olduğumuz için iki parça deniyoruz. Birincisi, altı aylık bir dananın pirzolası. İkincisi ise bir ton çeken ve takriben üç yaşındaki bir sığırın T-bone yani file ve kontrfile kısmı. (Hayatımda yediğim en lezzetli sığır etlerinin 7-8 yaşında iri sığırlardan geldiğini belirteyim).
Ben özellikle dana pirzolayı beğeniyorum. Dana anne sütünden yeni çıkmış ve otlamış. Sığır da hem yulaf hem mısır ile beslenmiş.
Yediğim sığır bir Fransız Charolais, Amerikan Angus veya bir Alman-İsviçre Simmenthal ayarında değil. Ama Orhan arkadaştan bu cinsleri Cüneyt beyin Türkiye’ye getirdiğini ve Malkara’daki çiftliğinde yetiştirdiğini öğreniyorum.

Belli ki mangalları tertemiz
Aynı zamanda Cüneyt beyin iş arkadaşı Defne Koryürek hanımın da çiğ sütten peynir projesi olduğunu anlatıyor bana Orhan bey.
Bütün bunlar çok heyecan verici. Kendi yapımları sosis salam güzel. Hardallarını yapıyor, ekmeğe özel önem veriyorlar. Belki bize özel parçalar seçmişler ama sağa, sola baktığımdan başkalarının da iştahla yediğini görüyorum ve etler ülkemizde bulunanların en iyilerinden gibi.
Belli ki Günaydın çıtayı yükseltmek istiyor. Bu işi severek yapıyorlar. Doğru yoldalar.
İyi kırmızı et iyi kırmızı şarapla gider. Orhan bey önce 2006 Idol Consensus şarabını ikram ediyor. Shiraz, Cabernet Sauvignon ve Merlot.
Şarap maalesef başarılı değil. Burunda aşırı meşe kokusu, orta damakta bir boşluk var. Denge açısından sorunlu. Bitimde tanenler çok kuru.�
Bunun üzerine bir 2005 Cal di Sasso açarak (üretici Banfi) damağımızdaki acımsı tattan kurtulmaya çalışıyoruz. Basit bir şarap ama en azından dengesiz ya da şahsiyetsiz değil.
Etler tam istediğimiz gibi pişmiş ve yanındaki buharda pişen sebzeler lezzetli. Ete en yakışanı da ızgara soğan. Tertemiz mangal kullandıkları belli.
Ben Günaydın lokantaları çoğaldıkça dışarıdan daha fazla et aldıklarını düşünüyorum ve kalitenin düşebileceğinden korkuyorum. Ancak Orhan Çelebi’yi dinledikçe Cüneyt beyin bu işin gerçek bir  tutkunu olduğuna inandım ve Simmenthal ile Charolais’lerin sonucunu merakla bekliyorum.


İngiliz yeme-içme uzmanları
Mayıs ayının son haftasında ülkemize iki önemli uzman geldi. Şarap uzmanı Jancis Robinson ve aynı zamanda kocası olan lokanta eleştirmeni Nick Lander.
Onları davet edip bu organizasyonu gerçekleştiren Yunus Emre Kocabaşoğlu beyi kutlarım.
Her ikisi de ülkelerine dönünce genel değerlendirmelerini hem kendi sitelerinde hem de Financial Times gazetesinde yayımladılar.
Ben şahsen söyledikleri kadar söylemediklerini de yerinde buldum. Ayrıca değerlendirmelerinde katıldığım ve katılmadığım noktalar var. Yazılar İngilizce olduğu için ben de onların değerlendirmeleri üzerine değerlendirmelerimi İngilizce yayımladım. www.gastromondiale.com adlı blogumda. İlgili okuyucular göz atabilir.